A füstölés

A füstölés a hús, illetve húskészítmények egyik legrégibb tartósítási módja.
Hatása azon alapszik, hogy a fa tökéletlen égése során csíraölő hatású illó
vegyületek képződnek, és a füstölés csökkenti a víztartalmat. A füstgázok
illóanyagai beszívódnak a húsokba, és ezek hatására alakul ki a jellegzetes
barnás szín, amelynek árnyalata a füstölés időtartamától és módjától is függ. A
hús jellegzetes ízt, zamatot kap. A füst hőmérsékletét célszerű 30 C alatt
tartani, mert akkor kevesebb rákkeltő anyag keletkezik. A rövid ideig tartó,
úgynevezett forró füstölés során a füstnek baktériumnövekedést gátló hatása
alig van, amíg a hosszan tartó, úgynevezett hideg füstölés ilyen hatása már
jelentősebb.
A füstölés időtartamától függően csökken a termék víztartalma, a hús felülete
szikkad, és védőréteg keletkezik rajta. A füst megalvasztja a hús felületén
levő fehérjét, és megvédi a baktériumok ellen. Káros viszont a túl magas
hőmérséklet a füstölőben azért, mert a nagyfokú szikkadás és száradás miatt a
termék felületén kéreg képződik, amely megakadályozza a füst behatolását, és
maga a kéreg kesernyés ízű. Pedig a konzerváló hatás annál nagyobb, minél
mélyebbre hatolnak a füstöléskor keletkező szerves vegyületek a termékbe.
A füstöt fa és fűrészpor lassú égetésével állítjuk elő.
Füstölésre alkalmas: a gyertyán, a dió, a bükk, a tölgy, a platán, az akác, az
éger és a kéreg nélküli nyírfa. Illatot árasztó fák fűrészporát és szenet ne
használjunk.
A lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket
füstöljük. Legalkalmasabb az olyan belmagasságú füstölő, ahol a húsok legalább
2,5 m távolságra vannak a tűztértől. (A régi, úgynevezett nyitott kéményekbe
ezért tudtak szépen füstölni.)
Fontos a füst megfelelő hőmérsékletének (9-20 C) a fenntartása, nehogy hirtelen
kérgesedjen meg a hús felülete. A helyiségnek nem szabad nagy páratartalmúnak
lennie, nehogy megnedvesedjen termékünk. A füstölés időtartama (2-6 nap), függ
a füstölendő hús fajtájától és nagyságától. Az erős füstölés nem jó, mert a hús
keserű lesz és túl szikkadt, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít.
Ideiglenes füstölő-berendezést magunk is készíthetünk, ha van olyan rész az
udvarunkban vagy kertünkben, ahol nem kellemetlenkedünk senkinek, és nem
okozhatunk tüzet. Erre a célra megfelel egy kisméretű berendezés is (60x60 cm
alapterületű, 120-150 cm magas), amelyet úgy készítünk el, hogy szükség esetén
könnyen szétszedhető legyen. Falai lehetőleg tűzállóak legyenek. A tűztérnek a
füstölőn kívül kell lennie, ahonnan a füstöt csövön keresztül vezetjük a
berendezésbe. A füstölő fenekére drótfonatot feszítsünk ki, hogy az esetleg
lehullott hús ne piszkolódjon be, és a tűz közelébe ne kerüljön. A húsok
felaggatására szolgáló rudakat egy sorba helyezzük a felső részben, hogy
könnyen ellenőrizhessük.
Ha a fent leírt berendezés elkészítésére nincs módunk, végső esetben megfelel e
célra egy tiszta és szagmentes fémhordó, 60-80 cm-es átmérővel.
A füstölőt naponta ötször-hatszor nézzük meg. Estére hagyjuk elcsendesedni a
tüzet egészen, mert nem ajánlatos éjszakára felügyelet nélkül hagyni.