Erről a szelektált fajélesztőkről néhány éve volt egy beszélgetésem a somlói hegybíróval Somogyi Lajossal. Konszenzusra ugyan nem jutottunk, de korrekt és érdekes beszélgetés volt.

Azt mesélte, hogy a Kreinbacher birtok (és talán a Tornai is benne volt a buliban) a kutatóintézettel és a hegyközséggel karöltve csináltak egy nagy élesztőszelekciós projektet.

Azt volt a módszer, hogy kiválogattak pár tucat élesztőt amit a hegyen találtak és mindegyikkel beoltottak egy-egy hordó/tartály/üvegballon különféle somlói fajta mustját.

Amikor kész volt a bor akkor összeült egy csapat fekete-öves, felkent borkóstoló és jól megkóstolták az eredményeket. Az első körben kiszűrték az egyértelműen hibás tételeket. A versenyben bennmaradt tételek közül kiválogatták azokat amik szerintük a legjellemzőbb volt a fajtákra és a somlói terroirra.

Megkérdeztem a Somogyi Lajost, hogy szerinte és a többi guru szerint mi is pontosan például a juhfark fajajellege? Azt mondta, hogy tiszta színű, bor illatú, neutrális fehérbor. Ennyi... Ahüm. Értem. Vagyis nem, de mindegy. Arra már rá sem mertem kérdezni, hogy a kóstolóbizottság szerint mi is a somlói terroirjelleg. Feltételezem, hogy hasonló választ kaptam volna.

Szóval akkor nekem most rohannom kellene kunyerálni egy kis zacsesz élesztőt amivel tutter-ziher igazi somlói bort fogunk tudni erjeszteni? Nem hinném.

Meggyőződésem szerint halvány gőzünk sincs az egyes fajták íz és illatjellegét illetőleg. Sok-sok évtized kísérletezés, kutatás áll még előttünk mielőtt valami okosat tudunk mondani. Az, hogy pontosan mi a terroir íze és illata meg szerintem egy fából vaskarika. A terroir az nem egy illat- és ízkombináció, amit egzaktul meg lehetne fogalmazni, és termelőként célként lehetne kitűzni, vagy fogyasztóként számon lehetne kérni. A terroir az nem az eredmény vagy a cél, hanem maga a kiindulási pont és a forrás.

Az ilyen élesztőválogatás egyetlen egy dologról szól. Nevezetesen arról, hogy kiválogassuk azokat az élesztőket amik hozzák azokat az íz és illatjegyeket amiket ELVÁRUNK