-Ez nem élesztő kérdés. Főképpen nem iskolázottság kérdése, bár ebben lehet, hogy igazad van, de nem lényeges. Tapasztalat kérdése. Aki nem próbálta mind a kettőt, az csak arról beszélhet amelyikkel dolgozott. Én bátran beszélek mind a kettőről. Úgy tűnik nálad az elvek fontosabbak mint az ember, aki pedig kőkeményen benne van a termelésben. Sokuknak igen lényeges bevételi forrása a szőlő.
Ahogy írod a szőlőtermesztés és borkészítés egy sokváltozós függvény. Ezt a függvényt kell optimalizálni és minden rendben van.
Azt viszont nekem - oskolázottabbnak(hihi) - elhiheted, hogy a fajélesztő teljesen a természetes vadélesztők szelekciójaként jött létre, amiről sokkal többet tudunk, mi felhasználók, mint a vadakról. Az hogy egy termőhelyen jó képességű vadélesztők vannak az kész szerencse és egy spontán szelekció eredménye. Örülni kell neki. Azonban ez a flóra bármikor tönkre mehet, mutálódhat.
A must kezelése általában a következő technológiai sor szerint történik:(ezt csak azért írom, hogy az olvtársakban ne egy felborult technológiai sor rögzüljön(hihi)
1.Fehér
-Kénezés>ülepítés>fejtés>fajélesztős beoltás>tápsó>hűtött erjesztés. vagy
-Kénezés>derítés, flotálás> " " > " > " " "
-Kénezés>kovaföld, perlit szűrés>" " > " > " " "
2.Kék
-Kénezés>fajélesztős beoltás>tápsó>hűtött erjesztés.
A pektinbontásról, színanyag-stabilizálásról majd később.

Az ülepített must spontán erjesztése pedig fából vaskarika, hiszen pont a vadélesztőket is meggyérítjük, így azután botor dolog lenne tőlük várni az erjesztést. Felejtendő a feltételezés.
Én senkit sem akarok meggyőzni az általam használt technológia prioritásáról, hiszen máshol nem ilyenek a feltételek. Én csak azt mondom, hogy én hogyan készítem a bort.