"szakkönyvben azt olvastam azt olvastam, hogy komoly borász nem bízza a véletlenre a must kiforrását"

Milyen papírra nyomták azt a könyvet? Ha finom puhára akkor még egy dologra lehetne használni :)

A fajélesztő használata nem komolyság kérdése. Az is egy létező technológia a maga kompromisszumaival és a természetes élesztőkkel való erjesztés is. Nem jobb avagy rosszabb egyik a másiknál, hanem más célra, más prioritások alapján használja a borász vagy az egyiket vagy a másikat.

Lehet természetes élesztőkkel is jó bort erjeszteni 100%-os biztonsággal. Aki ezt megkérdőjelezi az komoly szakmai hiányosságról tesz számot.