Nedves Pácolás és miegymás.

Kb.60-100 kg húshoz.

20l víz 3 cs egész bors , 3 – 3 cs. mustár és koriandermag , 8- 10 babérlevél , 6 ek. Borókabogyó , 4 ek. 20% ecet 10 dkg porcukor , 2 ek. Majoránna (utolsó 3 percben tesszük hozzá) , 2 fej fokhagyma egészben , 1 fej vöröshagyma egészben.

Fenti fűszerekkel a vizet felforraljuk és forrástól számított 15 perc után kész a páclé , majd langyosan ráöntjük az előtte 15 napig sóban érlelt húsokra és a benne lévő lére.
Fontos: a páclébe nem teszünk sót !

Újabb 15 nap érlelés a sós lé + páclében , majd a fenti pácot újra megfőzzük . A húsokról a sós páclevet leöntjük majd a só nélküli lével felöntjük a húsokat , és 4 napig szívatjuk a sót közben húsokat átmozgatjuk.

Füstölés előtt kéz meleg vízzel lemossuk a húsokat majd kellő szikkadás után megkezdjük a füstölést.
A hirtelen melegtől óvakodjunk mert kérges lesz a húsok felülete , a jó füstölőben 20 – 25 fokon tartjuk a füstöt (hidegfüst). Ajánlatos abbahagyni előbb a füstölést mint amilyen színt szeretnénk elérni mert álltában sötétedni fog a húsok felülete.
Jó füstöt érünk el a gyümölcsfák fűrészporával de jó a száraz bükk valamint az ugyan csak száraz akác , általában minden lombleveles jó tű levelűek a gyanta miatt keserűvé teszi a húsokat.

Megjegyzés: általában elfogadott elv 100 kg feldolgozott húshoz 10-13 kg só szükséges , csak durva sót használjunk , a jobb oldódás érdekében felhasználás előtt poríthatjuk.
Boltban vett hideg húsoknál ajánlott a felmelegített sózás (friss vágásnál nemérvényes mert meleg a hús) mert belülre nem minden esetben ér el a só , főleg a sonkacsontok mellet kell vigyázni , mert bármilyen jól pácolunk gázos lesz a hús belseje!!!

Üdv Imre

A jól pácolt és füstölt húsoknak ilyen színe.