Az ecetsavat ecetsavbaktériumok termelik, amik ha elszaporodnak, egyre ecetesebb lesz a bor/must. Kénmentes állapot, levegővel való érintkezés, valamint erjedés hiánya (co2 véd) esetén jobbak az életfeltételeik. Ja és minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a veszély.

A már meglévő ecetsav az már mindenképpen bennemarad.