Mert az óban ott maradtak az előző szőlőlé maradványai (nem tudod tökéletesen kitisztítani), s az beindítja az erjedést, ha beletöltöd a mustot(=új bor), ám ha új tömlőbe töltöd a mustot(=új bor), akkor nem kezdődik el az erjedés, mivel abban még nem volt szőlőlé...