Mindenképpen egy élesztőfaj szaporodik fel az erjesztés végére, mert amelyik a legdinamikusabb, az elnyomja a többit. A szőlő érettségi állapota határozza meg, hogy kell vagy nem kell bele fajélesztő. Ha rothad a szőlő, akkor célszerű tenni bele, mert különben vadélesztők elvihetik rossz irányba az erjedést. A hektoliterenként megadott mennyiség elegendő arra, hogy elszaporítsa a kívánt fajt, többet nem igazán érdemes bele tenni, mint szükséges, mert a forrás során roppant sok lesz belőlük, tehát így is - úgy is elérné a számuk azt, amit beleteszel.

A tápsó adagolást kisérletekkel állapították meg: mérték a borban a tápanyagtartalom változását az erjedés során, és kiszámították a gombamennyiség tápanyag-igényét, a kettő különbözetét meghatározva írják elő az adagolandó mennyiséget. (Ezt én nem adok, de irányított erjesztésben sokan használják.) A finomseprős felkeverés ugyanez, csak ott a saját maga termelt gombák hifáit éli fel az almasavbontó baci.

Egészséges szőlőlébe én nem tennék oltást, de rothadó szőlőből készültbe igen.

Hozzáteszem, igen szép pontot kapott olaszrizlinget termelő balatonfelvidéki pincészet tonnaszám vásárolta a szőlőt a hegyről, amikor még alig rothadt, igaz, 14 cukorfokos volt. Te mire szavaznál? Hagynád megérni a szőlőt (igaz, közben a fele lerohad) és oltanád, vagy 14-es mustból próbálnál meg bűvészkedni?

Annyira sokat jönnek a terroir-ral: a Balaton felvidéken az ősz monszun volt. Nem volt érésre egészséges rizling. Szerintem minden pincészet próbál valamilyen módon idén is bort csinálni. Lehet 19-re lapot húzni, és a rothadó szőlőt nem beoltani - én azért több kétkedéssel állok az ebből élők kockázatviselő hajlandósága előtt.

(Már előre kíváncsi vagyok az idei kései szüretelésű borokra.)