Szia Rosti!

 

Bevallom, egyfelől igazad van, ebben a kérdésben általában nincsenek perdöntő bizonyítékok, így csak a személyes hitelesség ér valamit, de az rengeteget, szinte mindent!

Viszont lesöpörni sem szabad a kérdést, mondván hogy "úgysem lehet semmit sem bizonyítani" mert akkor pár év vagy évtized múlva a technika fejlődősével eljutunk oda hogy akár a prémium kategóriában is totális műborok lesznek az igaziak mellett.

 

Nekem személy szerint a saját borászatunkban komoly dilemmákat okoz minden egyes technológiai elem használata. Illetve vannak olyanok, amiket SOSEM használnék. De bizonyos esetekben egyelőre kompromisszumokat kell kötnöm a vágyaim között, amik azt diktálják, hogy teljes természetességgel, csak kén hozzáadásával készüljenek a borok, és a biztonságra törkvés között. Nekem így néznek ki a dilemmáim:

 

fajélesztő: eddig semmibe sem tettem, és eddig ez nem okozott problémát: az összes erjedés normális tempójú volt, nem maradt cukor, még a végén 15 fölötti alkoholú cserszeginél sem! Ezért nem is fogok használni, mert más borászok tapasztalatai azt mutatják, hogy izgalmasabb, összetettebb borok készíthetők fajélesztők nélkül. Igazad van hogy a pincében is hasonló élesztő van, de biztosan nem egy fajta, hanem sok-sok (pláne a szőlőben). Egyszer olvastam is egy kísérletről, ahol a spontán erjedést vizsgálták, és arra jutottak, hogy a folyamat első harmadában több tucat élesztő kezdi meg a dolgokat, és csak ezután válik uralkodóvá egy közülük. Éppen ez a kezdeti egyharmadnyi "tolongás" okozhatja az összetettséget, minden törzs egy kicsit más szerkezetet, ízeket, illatokat domborít ki. Eddig én tényleg nem tapasztaltam kockázatot, az illószintjeink pl mind 0,5 körül szoktak lenni, vörösnél is.

 

élesztőtápsó: Ezt eddig mindenhez használtuk, pont hogy ellensúlyozzuk a fajélesztő-mellőzés kockázatait, hogy biztosan elkezdődjön és megakadás nélkül lemenjen az erjedés, ne maradjon a végén cukor. Azt is hallottam, hogy erjedéskor a kezdődő kénhidrogénességet nitrogénhiány okozza és egy kis tápsó visszahozza a tisztaságot, ezt tavaly egy esetben ténylegesen tapasztaltam is. Hozzáteszem, hogy drágának számító tápsót használok, ami nagyrészt elhalt élesztőket tartalmaz, tehát nem "műtrágyát" (az olcsóbbak gyakorlatilag azok és egy ismerősöm szerint ezek miatt van olyan sok égettgumis szagú és ízű bor). De azt is leírom, hogy nehéz szívvel teszem bele még ezt is a murciba, ahogy nem a túlélés lesz a fő program a birtok életében, szeretném ezt is elhagyni, legalábbis a dűlős borok esetében. Csak feltételezem, hogy kellően humuszos, élő talajok esetében kevésbé lehet nitrogénhiányos a talaj, így a must is.

 

enzimek: sosem haszáltunk és nem is fogunk. Kellően jó, hozamkorlátozott szőlő esetében van éppen elég szín, illat, zamatanyag, nem akarok ilyen durva, héjat roncsoló beavatkozással "még egy kicsit" kinyerni semelyikből, időm meg van a folyamatokra.

 

műtannin: szerintem nagyon durva beavatkozás a borokba, úgy vélem ezt ki is lehet érezni a borokból, sosem használtunk és nem is fogunk.

 

fordított ozmózis: szerintem csalás, ha lottón nyernék se vennék ilyen gépet.

 

savbontás: na ez nehéz kérdés. Ideális esetben szükségtelen, a leszüretelt szőlőben már megvan a kívánt harmónia. Spontán almasavbontással lehet ezt javítani. Fehérboroknál mindenképp egy túl lesimított egyenstílushoz vezet a rutinszerű teljes művi almasavbontás. Indokolt estben használva viszont nem ítélem el vörösöknél a beoltást, idén valszeg mi is megtesszük, később viszont szeretném elhagyni.

 

hordó: a túlzóan megjelenő újfa szerintem elferdíti a bort, olyan mintha egy festménynek hozzá nem illő, túlburjánzó barokkos kerete lenne. Halványan, szerény fűszerként szép lehet de az sem zavar ha egyáltalán nem érzem.

 

üdv, b.

 

Ja, és a "totális természetesség" lehet hogy kezd divat is lenni, de attól még azok a birtokok, akik tényleg hitelesen így dolgoznak, azok a borminőséget tekintve is a legelőremutatóbbak számomra (Bott Juditék, Takács Lajos, Szentesi Józsi, Homonna Attila, Ráspi...)

 

Ja és Burgundia: a cukorhozzáadás valóban durva dolog (a legjobb birtokok közt azért bőven akad akik nem élnek vele), viszont van az éremnek másik oldala is: mustsűrítő gép állítólag egyetlenyegy van a borvidéken (Bordeaux-ban minden pincében), a savat nem macerálják, a legjobbaknál csak spontán almasavbontás lehet, fajélesztőt, enzimet nem használnak, nincs műtannin, szóval lehetne ott tanulni sokat, remélem egyszer ki is jutok.