Miután a padlizsánokból túlzottan sikeresen kitenyésztették a kesernyét, a sózás célja valóban inkább az, hogy kevesebb olajat szívjon magába, s másfelőle feszesebb maradjon. Ha kis kockára vagy vékonyabbra szeletere vágjuk, fölösleges a sózás. Így vagy úgy, mindig itassuk le alaposan a nedvességet róla. A különböző fajták olajszívása eltérő. A nálunk kaphatók közül általában a hosszúkás, vékony, Törökországból származóak a legjobbak, de ezt ritkán kapni. A kereskedők azt mondják, a vevők a nagy, kövér példányokat szereteik.
A honiakban sajnos sok a mag, szivacsos a belsejük, nincs tartásuk. Ez a gyorsan püffedő, ipari, óriás fajták sajátja. Hosszúkás vagy kerek, világos vagy sötét lila: mindig a kicsit kell választani. Nyomásra legyen rugalmas.