-Úgy intéztem, hogy az erjedés utolsó negyedében, amikor 60-70g/l erjesztendő cukor maradt már nem hűtöttem, és így felment a hőmérséklet 28°C körülire. Ekkor almasavbontó startert adtam, és beindult az almasavbomlás. A bort nem szabad havonta újabb és újabb beavatkozással terhelni, mert ha még áprilisban is megmozdul mikorra lesz készen. Egyébként az a tavaszi megmozdulás (amikor megérzi a bor a szőlő virágzását), inkább a kis maradék cukor megmozdulása. A bor legjellegzetesebb sava a borkősav. sajnos a legerősebb is. Így bármilyen savtompítás őt érinti legelőször.
Hogy javítsunk a helyzeten és az almasav is csökkenjen, kitalálták a kettős-sós savtompítást amikoris kálcium-tartarát-malát válik ki. Ha megengedi a helyzet, márpedig ez évben érett szőlők voltak, viszonylag kevesebb almasavval, így lecsíphetünk a borkősavból. Azonban, mint már lentebb is írtam nem nyerjük meg az almasav helyett a tejsavat, ami ízben és a biológiai almasavbomlás által létrehozott aromákban a vörösborok jellegzetessége. Mármint a francia stílusnak, mely azt mondja:-Kierjeszteni csont szárazra és almasavat bontani. Még valami. Vannak olyan helyzetek amikor a savtartalom olyan magas, hogy nem elég a megfelelő hőmérséklet, a jó starter, a pH-t is be kell állítani, méghozzá savtompítással. Na ezt nem kívánom senkinek. Osztrák barátaid úgy gondolom ebben jobban otthon vannak, mert náluk gyakrabban fordul elő. A borász legyen birtokában mind a kémiai, mind a biológiai technikáknak, de csak mindíg a minimálisat, az okszerűt használja. Gyakorló koromban én is sok tanácsot kértem. De a munkát magam végeztem. Az elején mindíg. Azután már én is adtam tanácsokat, sőt azt is mondtam:-Figyi! Mire elmondom, megérted, visszakérdezem stb., addigra meg is csinálom.