Megpróbáltam utánakeresni a gúglin, első ráérzésre a mustban elszaporodó gombák / baktériumok hőoptimuma (méginkább: működési minimuma) körül lehet a probléma megoldása.

Szerintem alacsony hőmérsékleten nem működnek a borhibákat / betegségeket okozó gombák/bacik, csak a borélesztő tud működni. Míg "normál" hőmérsékleten a borélesztők elnyomják a hibákat okozó élőlényeket, alacsony hőmérsékleten:
a; nem működnek egyáltalán
b; gyakorlatilag nincs illóanyag veszteség az alacsony hőmérséklet miatt.

Sajnos nem találtam egy összehasonlító hőoptimum / hőminimum táblázatot, sőt, egysével végignéztem egy raklap baci, gomba "adatlapját", de ott sem írtak efféléről, így nem tudok érdemben válaszolni, tehát a leírtak csak feltevések, mégegyszer mondom.

Mindenesetre az általam nagyra becsült Kaló Imre pincéje nagyon hideg, nagyon lassan erjednek a borok, és csodálatos nedüket produkál. (Tudom, nem csak ez a titok, de ez is benne van, ebben biztos vagyok).