Fogjuk meg a kérdést a másik oldaláról: miért NEM jó a gyors, zajos erjedés?

A bor forrása exoterm (hőleadó) folyamat. Ha a bor gyorsan erjed, akkor az nagy hőt termel, és a bor hőmérséklete túllépi a kívánatos 18-20 C fokot. Ekkor az illatanyagok (amelyek forráspontja alacsony) elillannnak a borból, vagyis a bor "üressé" válik.

Ezért szokták a mustot hűteni, és a már említett hőmérsékleti tartományban tartani, mert így a bor lényegesen illatgazdagabb marad. Ha a forrásban lévő must hűtését nem garantálja a hűvös pince, (most csak a hagyományos, fahordós erjesztésről beszélek, nem a modern hőszabályozós acéltartályosról) akkor a zajos erjedésben lévő mustot célszerű átfejteni egy hidegebb hordóba, ami visszahűti annyira, hogy az illótartalma megmaradjon. Szokták még a hordót kívülről hideg vízzel "borogatva" is hűteni.