Bocs, a tartósításra elfelejtettem válaszolni. szerintem egy kis NaBe nem árt bele, de találtam a neten egy harmadik receptet, ami szerint - megfelelő dunsztolás esetén - nem is kell bele. Becopyzom:
http://nolimetangere.freeblog.hu/archives/2004_Sep_nolimetangere.htm
a házi ketchup recept:
7 kg húsos paradicsom
1 kg alma
1 kg pritaminpaprika
1 zeller levelével együtt
3 fej hagyma
6-7 gerezd fokhagyma
2 evőkanál só
10 evőkanál cukor
1 csokor petrezselyemzöld
őrölt faháj
őrölt fehér bors
őrölt szerecsendió
bazsalikom
kakukkfű
rozmaring
pár szem szekfűbors és szekfűszeg
3-4 babérlevél
A zöldségeket megmosva, megtisztítva, felaprítva nagy edényben feltesszük a tűzhelyre. Hasznos, ha a paradicsom kerül a lábas aljára, mert az a melegtől hamar levet ereszt. Vizet nem szabad tenni bele. Amikor kis leve már van, neletesszük a fűszereket. Ahol nem írtam mennyiséget, ott óvatosan kezdjünk a fűszerezést, mondjuk a borsból mehet bele 1-2 kávéskanál, a bazsalikomból is, de a többit fokozatosan adagoljuk csak, ha a kóstolgatás alapján jónak látjuk. Maximum 1 kávéskanálnyi elég bele. Ha friss zöldfűszert használunk, sokkal finomabb. Legalább kettő és fél órán át kell főzni, szinte folyamatosan kevergetve. Ha úgy látjuk, hogy még nem főtt szét rendesen a zeller és a pritaminpaprika, mehet tovább is neki a hő. Ha kész, hagyjuk hűlni, és akkor kezdjük passzírozni, amikor már nem ég tőle szét a kezünk. :-) Én úgy szoktam, hogy a kész trutymót átdarálom húsdarálón, és utána a darált trutymót kézzel nyomkodom át sűrű szövésű fém levesszűrőn. A végeredmény egy viszonylag sűrű és illatozó piros pempő lesz, illetve a melléktermékként maradó magvakból-héjakból álló massza. Ez utóbbit le szoktam fagyasztani, remek ételízesítő. A ketchupot még eztán alaposan átforralom, kicsit ekkor még sűrűsödik, de ekkor is folyamatosan keverni kell. Azon forrón üvegekbe töltöm, celofánnal lekötöm, lezárom. Ezeket az üvegeket szárazdunsztban hagyom kihűlni (paplanok-párnák közt az ágyneműtartóban remekül elvannak). Tartósítószer nem kell hozzá, de a dunsztolás miatt sokáig eltartható. Felbontás után azonban célszerű hűteni.
És itt is van egy reci, ő sem tesz bele tartósítószert.
http://listserv.externet.hu/lists/konyha/9907/msg00256.html
