A sütőpor (szódabikarbóna, szalalkáli, élesztő) arra való, hogy lazítsa a tésztát. A lazítással együtt jár a tészta térfogatának növelése is. Korábban már többen leírták a működési mechanizmust, a lényeg, hogy valamilyen (szertől függően más) gázt termel sülés közben a lazítószer, amitől ugye nő a térfogat, lazul a szerkezet.
Hogy a szerkezet hogyan lazul, az viszont a szerkezet anyagától és a lazítószer mennyiségétől (meg a kölcsönhatásuktól is) függ. A rozsliszt meg a teljes kiőrlésű nehezebben lazul pl.
És persze az egész függ a sütési hőmérséklettől is.
A muffint 170-190°C körüli hőmérsékleten szokás sütni. Hogy csúcsos vagy gombamód szétterülő lesz-e a formából kiemelkedés után, az tapasztalatom szerint szintén leginkább attól függ, mik az összetevői a tésztának. Pl. a barnacukortól hajlamos gombaformát ölteni.

Egyébként meg hiába azonos mennyiségekkel dolgozunk, nincs két egyforma tojás, vagy gyümölcs-zöldség, tehát minden adag kicsit másként viselkedhet - az egyik gubbaszt a formában, a másik K2-t, a harmadik meg óriás őzlábgombát utánoz.
Engedjünk meg ennyi individualitást nekik szerintem. :)
ribizli