A gőzzé alakuló víz teszi. A formát segítik stabilizálni a tojás denaturálódó fehérjéi, de ezt a funkciót a megfelelő lisztkeverék is el tudja látni. Az összeesést a túl sok víz okozhatja, mely többlet gőzével már roncsolhatja a kialakuló stabilizáló hálózatot, de lehet egyébb ok is, amiről fogalmam sincs.