Egy gyors copy&paste:

"Sok esetben több tényező együttesen okozza a vashiányt, pl.: az étrend csökkent vastartalma együtt jár a fokozott vérveszteséggel. Csökkent vasbevitelt eredményezhet a kevés, vagy nem megfelelő minőségű vasat tartalmazó étrend (vegetáriánus étrend), illetve, ha sok, a vas felszívódását gátló élelmianyagot, élelmiszert fogyasztanak. A gabonafélékben, hüvelyesekben előforduló fitátokon túl, a foszfátok, oxalátok is rontják a felszívódást. A vasfelszívódást fokozó anyagok között találjuk a C-vitaminok és a folsav mellett a gyümölcscukrot, a húsféléket is. A húsok a bennük lévő hem vason kívül elősegítik a nem hem vas felszívódását. Tehát az élelmiszereket nem elsősorban vastartalmuk, hanem inkább a vas biológiai felhasználhatóságának a mértéke szerint kellene csoportosítani.
Az alacsony (5% alatti) vasfelszívódást biztosító étrend sok inhibitort (felszívódást gátló anyagot) tartalmaz: szárazhüvelyesek, teljes kiőrlésű gabonafélék, nagyon kevés hús, hal, tojás, C-vitamin.
Közepes (5-15% közötti) vasfelszívódást biztosító étrend már tartalmaz annyi húst, halat, C-vitamint, ami biztosítja a vasegyensúlyt. A magas vasfelszívódást biztosító étrend már egész évben folyamatosan tartalmaz megfelelő mennyiségű húst és húskészítményt, halat, tojást, magas C-vitamin-tartalmú zöldségeket, gyümölcsöket. "

http://www.elelmezesvezetok.hu/2001-10-14.htm