>Nincs terheletlen állapot, mert a saját súlya is teher. :-)

Igaz, legalábbis mifelénk.

>A hajlítószilárdságot két tankönyvben is említik, mint a legfontosabb terhelési mutatót.

Akkor ez már valami komplex mutató, ami a húzó- és nyomószilárdság függvénye, de végülis definiálható, és mérésekkel is meghatározható.

>hogyan döntsem el, hogy egy 100 kilós emberre méretezett szék keresztléceit milyen vastag lécböl készítsem?

Én az adott esetben kb. 2*5cm-es lécet használnék, de az fontos, hogy a szálirányban ne legyen nagy eltérés a hosszanti irányhoz képest, és ne legyen benne görcs, ághely, egyéb anomália.
Lehet tudományosan számolni, de a természetes anyagokban akkora anomáliák rejlenek, hogy terhelési próba nélkül nem szabad elhinni semmit sem.