A rumnál borzasztó érdekes dolgokat csinálnak, és egy részéhez kell a dupla retorta (két thumper), mással nem megy, se kisüsti főzővel (alambikkal), se oszlopossal. Az még hagyján, hogy a cefre készítés során a tömény melaszt víz mellett/helyett az előző főzés során az üstben megmaradt lével (stillage) hígítják ki (a cefre mennyiségének 25-30%-ában). Ez az üsben maradt, újrafelhasznált lé ugye a dunder, ami
1. beállítja (csökkenti) a cefre ph-t,
2. az elhalt/szétfőzött élesztők tápanyagul szolgálnak az új cefre élesztőjének és
3. ízben, aromákban egységesíti több főzés eredményét.
Ez ugyanaz, mint az amerikai kukorica whiskey-nél a sour mash. Rumnál főleg Jamaikában néha rátesznek még egy-kettő-három lapáttal, mert Rafael Arroyo-val együtt rájöttek, hogy az élesztők észter termelése önmagában kutyafüle, kell a baktériumos erjedés végeredménye..
(Itt kell megemlítenem egy fontos dolgot, azt, hogy a patikatiszta irányított ejesztés nagy kamu, az sem mentes a tejsavas erjedéstől, a tejsav bacik munkájától: a tejsav baciknak nem gond az anaerob környezet (lásd kovászos uborka és savanyú káposzta), bírják az alacsony ph-t – savtermeléssel ők is ph-t csökkentenek, és csak ideiglenesen vannak elnyomva a mindent letaroló/domináló élesztő gombáktól. Amikor kifullad az élesztő, de már előtte is, az élesztők hulláin már elindul a tejsavas erjedés, és igen, jól tippeltek, amikor arról írnak, hogy az utóerjedés fontos az aromák keletkezésében, akkor pont erről a tejsavas erjedésről írnak, még ha tagadják is. Arról már nem is beszélve, hogy a betegesen irányítottan erjesztők is gyakran tejsavat raknak a foszforsav mellé ph beállítás során („kombisav”), mert mint szokták volt mondani „jó az aromáknak”.)
1. Főként Jamaikában a cefre főzés után a kihűlt dunder egy részét nem azonnal rakják az új cefréhez, hanem bedobják egy gödörbe/aknába (Muck pit), ahol az magától, a legyektől, patkányoktól, a belepisáló szeszfőzdei dolgozók húgyától, a beledobált, túl szókimondó raggae zenészektől gazdag táptalaj lesz és batériumok által szétrohad (a felsoroltak egy része rosszindulatú legenda..). Ebből a szerves savakban gazdag lötyiből raknak a cefre kierjedése után, főzés előtt a cefréhez (természetesen azért erjedés után, hogy az erjedést és a kihozatalt ne befolyásolja károsan a hozzáadott baktérium tömeg). A kulcs momentum – ahogy a mesterséges aromákat is előállítják, a Fischer észterezés (1895): szerves sav + alkohol, savas környezetben = észter. Pl. a vajsavas erjedés során a baktériumok szar és hányás szagú vajsavat termelnek, ami savas környezetben alkohollal butilalkoholt képez. Ennek viszont már ananász illata lesz.
2. Az előbb lerítak mintájára erjesztett cukornád léből cukornád ecetet (cane vinegar) készítenek, és ebből az ecetből(!) is raknak a kierjedt cefréhez. Itt is (ecet)sav + alkohol savas környezetben = észeter.
3. És most jön a legdurvább, amihez tényleg kell a két thumper... Ez már nem a rumolaj utáni hajszáról szól, mint az előzőek, és félig-meddig csalásnak tartják a Grande Rum hívői. A fent leírt módszerekkel a rum észtertartalma 300-600 g /hl, az ezután leírtakkal felmennek 1600 g/hl-re. Csak azért nem többre, mert törvényben le van korlátozva a maximum forgalomba hozható érték.
A módszert történelmi kényszerűség szülte: a XIX. században Jamaika rendeteg rumot exportált Európába. Németország 1889-ben védővámot vetett ki a jamaikai rumra. Németországnak nem voltak (kiterjedt) gyarmatai, nem volt saját rum forrása. Néhány évvel később ugye pont ez a gyarmat hiány vs gazdasági fejlődés feszültség vezet majd az I. világháború gazdasági okához. Rum témánál maradva az Osztrák-Magyar Monarchiának sem volt (jelentős) gyarmata, ezért alakották meg az „inlanderrum”-ot, ami nélkül ma már elképzelhetetlen, és a világ legjobbjai közé repítette sütikészítés fronton az OMM-ot (az egykori OMM országait manapság is).
A jamaikai rum exportot és H.H. Cousins nevű agrokémikus pali mentette meg. Ha már nem érte meg nagy mennyiségben rumot exportálni, akkor kevesebbet, de nagyobb töménységben tegyük - mondták. Töménységben itt most nem szeszfokot, hanem észter koncentrációt értek. H.H. Cousins módszere röviden a következő:
- Két retortás (thumperes) főzőnél nulla szeszfokig főzik le a cefrét. Főzés után a két thumperben maradt savas lötyit kezelés alá veszik. A két retortában olyan párlatrészek maradtak, ami az üstből még át tudott párologni, de a kész párlatba és az utópárlatba már nem. H.H. Cousins észrevette, hogy tele van szerves savakkal, amit jó lenne megmenteni.
- A retorták tartalmát mésszel enyhén ellugosítják. A szerves savak a mésszel sókat hoznak létre.
- Ezután egy külön edényben lefőzik a folyadékot, elpárologtatják a vizet a mésszel kezelt lötyiről közel teljes kiszáradásig. A meszes sókat azután levegőn teljesen kiszárítják.
- Egy korábbi főzés erős (50-70%-os) utópárlathoz hozzáadják ezeket a meszes sókat, majd kénsavat adnak hozzá addig, amíg a lötyi enyhén savas nem lesz. A meszes sókból így felszabadulnak a szerves savak. A szerves savak az erős alkohollal a savas környezetben észtereket hoznak létre, egy-két nap alatt lezajlik az észterezési folyamat.
- Az így kezelt folyadékot a második retortába (thumperbe) rakják. A második retortába jutó forró, magas alkoholtartalmú gőzök tovább katalizálják a folyamatot.
- Főzés után a retorták tartalmát újra és újra kezelés alá veszik, így az észtertartalom a következő főzésekkor halmozódni fog
H. H. Cousins eredeti, 1906-ban leírt módszere:
https://www.bostonapothecary.com/confidential-instruction-for-making-high-ether-rum-by-h-h-cousins-1906/
Néhány cikk, amiből több-kevesebb hibával összeollóztam a fenti szöveget:
https://www.rumwonk.com/p/jamaica-rum-dunder-muck-acid?utm_campaign=email-half-post&r=shh3v&utm_source=substack&utm_medium=email
https://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/gyujt/aroma.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Fischer%E2%80%93Speier_esterification
https://www.acsh.org/news/2017/02/23/how-turn-puke-pineapple-10897
https://cocktailwonk.com/2020/06/jamaican-rum-on-acid.html
https://hu.wikipedia.org/wiki/Inl%C3%A4nderrum
