Pálinkafőzésből tudjuk, hogy a kozmaolajok bővebb termelődése akkor következik be, ha a kiinduló alapanyag olyan (gabonacefre nem ilyen), ha túl magas az erjesztési hőmérséklet, ha az erjesztést végző élesztő kozmaolaj termelése alapból magasabb (vadélesztők hajlamosabbak rá), és a legfontosabb: ha az erjesztés/cefre állás, tartogatás ideje sok. Whisky készítésnél minden jót megadnak az élesztőknek a cefrében pl. nem hidegen erjesztenek, hanem az élesztőknek ideális 20+ hőfokon, a ph-t nem viszik le, tartják 5,5 körül (ami a hőmérséklet lépcsők betartása mellett az amilázoknak is alapvetően fontos cefrézéskor) és nagyon rövid ideig erjesztenek, órákban számolják, nem napokban.

Ian Smiley: Making Pure Corn Whiskey c. könyvében a 62.oldalon, szabadon fordítva:

"Erjesztési idő

A bor és a sör erjesztésekor a cefre elsődleges és másodlagos erjedésen megy keresztül. Az elsődleges erjedés erőteljesen megy végbe az élesztő hozzáadása utáni első pár napban. Az elsődleges után következik a lassú és hosszú ideig tartó másodlagos erjedési szakasz. Az elsődleges szakasz csak pár napig tart, ellenben a lassabb másodlagos erjedés hetekig, bor esetében hónapokig húzódik el. Olyan cefrét, amit később desztillálni akarnak, csak az elsődleges szakaszig erjesztik. A gabona cefre erjedése kb. 72-80 óra alatt végbemegy, azután lefőzik. Ennek az az oka, hogy a másodlagos erjedés nagyon káros lenne a cefre észterprofiljára és tönkretenné a kész whiskey-t. Az elsődleges erjedés során az élesztő könnyen hozzáférhető, könnyen fermentálható cukrokat fogyaszt. Amikor az erjeszthető cukrok elfogynak, az élesztő anyagcseréje megváltozik és hozzálát az első körben erjeszthetetlen cukrok és más szerves vegyületek lebontásához és elfogyasztásához. Ez a folyamat úgy megy végbe, hogy az élesztő különböző enzimeket - mint pl. a permeáz – választ ki, ami lehetővé teszi számára a nem erjeszthető cukrok (dextrinek és poliszacharidok) feldolgozását.  Mindez megváltoztatja a cefrében a kémiai folyamatokat és olyan észtereket eredményez, amit a szerző „borzasztó észterek”-nek nevez. Ezeknek a rossz észtereknek nagyon közeli a forráspontja az alkohol-víz azeotropos eleggyel, így desztillációval nem választható el tőle, ezért átmennek a kész whiskeybe és tönkreteszik az ízét.  (...)  A rossz észterek elkerülése érdekében a cefrét azonnal desztillálni kell, amint az elsődleges erjedési szakasz főerjedése lelassul, az élesztővel való beoltás után legkésőbb 96 órával, függetlenül attól, hogy a fermentáció teljesen végbement-e."