Látom leült ez a topik, tévedésből a disznóvágás fórumban tettem ezt a bejegyzést, de itt sokkal aktuálisabb.

 

A topikban említett Pármai sonka vagy hozzá hasonlókat nálunk érlelő szekrény segítségével lehetséges megvalósítani. 

Eredeti források főleg Angol nyelvűek (https://tasteofartisan.com/meat-curing-chamber/), kevés Német forrással (https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-fertig-frage-zu-einstellungen.302964/). 

Kettő éve építettem régi hűtőgépből, pára, és hőmérséklet szabályzóval, párásító, páramentesítő, belső és külső levegő keringetővel, (Ital hűtőből kedvezőbb de a kiindulási ár is több). Idáig kedvező tapasztalataim vannak, igaz nem pár hetes érlelési időkről van szó. Előnye az egyenletes nedvesség vesztés, mint töltelék, mint húsok esetében, nincs kérgesedés. Az érlelés 8 - 12 fokon, és 65 - 75% páratartalom alatt történik. Kezdeti időpontban a szalámik, és húsok 80 - 90% on vannak 3napig, aztán az előző adatokon érlelődnek. Nagyobb húsokra, szalámikra érdemes címkét akasztani súly és dátummal, hogy időnként ellenőrizni tudjuk a súlyveszteséget. Sonka esetében akár 35 - 40% is lehet. Nálunk nem kaphatók indító, és érlelő kultúrák, ezért ezeket barkács módon kell végezni. Szalámi vagy kolbásztöltésnél, aki igényli a professzionális ízeket Pick szalámi vagy valamelyik variánsából kell 0,5 kg darálékot a töltelékbe keverni, és ez indítja el azt a fermentációt, amit a forgalomban lévő drága töltelékekben ízlelünk. Külső nemes penészt az említett szalámik külső burkáról nyerhetünk 20  fokos vízben áztatva, majd azt a töltelék külső burkára ecsetelünk. Sonka, tarja, karaj Stb. érlelésénél is alkalmazzuk az áztatott szalámi héj levét, hogy kellőképpen kialakuljon a megfelelő penészréteg. A szükséges hőmérséklet, és páratartalom állandó, érlelő szekrényben érhető el legkönnyebben.  Az Olasz érlelt tarja szintén itt van kezelve (Capocollo di Calabria). Az első ilyent kétkedve fogadtam mivel csak 24 órára van sóban, de működik. Érdeklődés esetén további infó.