Azért, mert nem cefre a cél, hanem egy önmagában is iható, jó minőségű bort akarunk lepárolni. Láttam, nálatok a Pálinkáson volt vita ezügyben, hogy a cefrét meddig érdemes kierjeszteni, attól függőben, hogy milyen ízeket akarunk előcsalni az alapanyagból. Előre leszögezem, nem vagyok borász. Az egész dolog lényege, az észterképződés, ami egy középértéken, friss gyümölcsös, illatos aromákat termel, egy bizonyos szint felett, ecetes savanyú, büdös aromákat produkál. Az észtertermelődést befolyásoló tényező, az élesztő tápanyagellátottsága (cukor), az élesztő kéntermelése, erjedés hossza, hőmérséklet, stb. Az észtertermelődés szintje az erjedés végén a legmagasabb, leegyszerűsítve, ha nem engedjük teljesen kierjedni, egy reduktív bort kapunk.