Az aszályos évben a must nitrogénhiánya a legnagyobb gond, és mindegy, hogy fajélesztővel, vagy spontán erjesztesz, tápanyagpótlás (tápsó) nélkül az erjesztés problémás lesz - de szerintem ezt te is tudod, csak annyira triviális, hogy nem írtad. A túlmelegedés mindkét módszernél előjöhet, a beoltott must esetében nagyobb rá az esély, hiszen ott a magas kezdeti sejtszám miatt nagyon gyorsan felszaporodik az élesztő, a gyors lefolyású erjesztésnél pedig a hőképződés erőteljesebb. A spontán erjesztés valóban elhúzódik, így egy illatosabb fajtánál ez probléma is lehet, de ezt sokszor kárpótolja az esetleges több élesztőtörzs vegyes aromavilága.
Ami szerintem nagyon fontos: spontán csak az erjesszen, aki kellően tisztán dolgozik - és itt a pince tisztasága is igen fontos, az alapanyaga egészséges, nem törődött, nem eresztett levet (szóval nem az 500literes szüretelőkádba van öntve, jól meg is taposva, hogy többet el lehessen vinni a 10km-re levő pincébe a tűző napon), illetve nem forróságban volt tartva, mert ilyen esetekben fennáll a veszély, hogy valami rossz már megindult.
És nem beszéltünk még arról az esetről, amikor egy túlterhelt, éretlen szőlőből próbálnak valamit kihozni. Na ott aztán tényleg nincs sok értelme a spontán erjesztésnek.