Legalább olyan fontos, hogy a cefre megfelelő pH értékét beállítsd, mint a víz összetétele. A cefre pH értékét a felhasznált víz és maláta összetétele határozza meg. AZ IPA sörökhöz hagyományosan Burton-on-Trent-i vizet használtak,ennek összetétele nagyjából: kalcium (270-300 ppm), magnézium (25-60 ppm), nátrium (30-55 ppm), bikarbonát (200-320 ppm), szulfát (600-800 ppm) és klorid (25-35ppm). Én hasonló összetételű vizet használnék, és a bikarbonát értéket csökkenteném annyira, hogy a pH érték megfelelő legyen. A lényeg, hogy a szulfát mennyisége magas legyen, ez támogatja a keserű ízt.