Sziasztok!

 

Nekem nincs gépem, de a kenyérsütést iskolában tanultam, szeretnék nektek leírni egy burgonyás kenyér receptet, aztán majd meglátjátok, hogy a gép programjaira ezt hogyan tudjátok átültetni.

 

Összes alapanyag szükséglet 1 kg kenyérhez:

 

75 dkg finomliszt (BL55)

1,5 dkg só

3 dkg burgonyapehely (boltban úgy ismeri, hogy burgonyapüré por)

1 dkg élesztő

1dkg kristálycukor

1 kávéskanál ecet

4-4,2 dl liter langyos víz

 

Célszerű többféle lisztet használni, különböző malmok termékeit keverni, mert a lisztnek van egy olyan jó tulajdonsága, hogy a különböző minőségűek feljavítják egymást, pl. vízfelvevő képesség, víz és gázmegtartó képesség, sikér mennyiség és sikér terülékenység, enzim tevékenység szempontjából.

 

Pontokba szedve a kenyér sütés:

 

1. Kovászolás

(egy tévhitet szeretnék eloszlatni, a tejben felfuttatott élesztő az nem kovász)

 

30 dkg liszt

1,6 - 1,7 dl víz

1 dkg élasztő

 

Az élesztőt célszerű a vízben feloldani és úgy adagolni a kovászba.

Tehát ebből a három anyagból dagasztással kissé lágy tésztát készítünk.

Majd a tésztát 6-8 de akár 10-12 órán keresztül érni hagyjuk.

Az érés során ecet és tejsavas erjedési folyamatok mennek végbe, így alakul ki a kenyér savfoka melyen nagyban múlik az eltarthatósága és így alakulnak ki az íz, illat és aroma anyagok, minél hosszabb a kovász érési ideje annál intenzívebb a kenyér íze illata. Természetesen a végtelenségig nem nyújtható az érési idő, mert a kovász berohad, büdös lesz, nem pedig kellemes alkoholos illatú.

 

2. Tészta készítés

 

A kovászból és a maradék összetevőkből közepesen kemény tésztát készítünk.

Érdemes a sót cukrot, ecetet a dagasztó vízben feloldani.

(élesztőt már nem érdemes rakni újra tésztába, hisz a kovászba az élesztőgombák elszaporodtak, extrém esetben viszont szükséges még élesztőt adagolni, ha nagyon hűvös a helyiség, de vigyázva, hogy a sóval soha ne érintkezzen)

 

3 A tészta érés

 

A bedagasztott tésztát 45-60 percig pihentetjük, közben 1-szer, 2-szer átgyúrjuk.

Erre azért van szükség, hogy a sikérváz az érési idő alatt újra rendeződjön.

 

4. Tészta feldolgozás

 

Gömbölyítés:

speciális gömbölyítő mozdulatokkal úgy gömbölyítjük a tésztát, hogy az úgy nevezett slussza (varrat, nem egyenletes sima része) egy oldalra rendeződjön.

A gömbölyített tésztát 5-10 percig pihentetjük, slusszal felfelé a gyúró deszkán, letakarva.

Hosszformázás:

A kenyér formájának végleges kialakítása a gömbölyű tésztából, úgy hogy a gömbölyű tésztát képzeletben harmadoljuk, majd az alsó harmadra a felsőt ráhajtjuk, gondosan kinyomkodva a levegőt, itt ügyelni kell, hogy minél feszesebb tömörebb, de egyenletes felületű nem szakad tésztát kapjuk, aminek az egyik hosszanti oldalán szintén egy slusszt (varratot) kapunk.

 

5. Kelesztés:

 

Minden esetben úgy kell keleszteni a tésztát, hogy sütéskor a fentebb említett slussz legyen a sütő felületen, legyen az gáz tepsi, cserép tál, vagy sütőforma. Célszerű kezdetben a formát választani, mert a kenyér megfelelő formázása igen nagy gyakorlatot igényel, így nem terül el a kenyér azért mert esetlegesen nem sikerül annyira feszesre formázni.

A kelesztésnek mindig meleg, huzatmentes helyiségben kell történnie, hogy a tészta felület kiszáradását, úgynevezett bőrösödését elkerüljük, akár többször le is kenhetjük langyos vízzel, aki gyakran süt használjon rendes mázoló ecsetet, még a legolcsóbb is jobban használható mint egy tollseprű (akár sütemény tojásozására is)

A kelesztési idő változó, 60 -90 perc között is mozoghat. De a tészta tapintásával ellenőrizhető, hogy megfelelően megvan-e már kelve, ilyenkor már könnyebb megnyomni, de még az ujjunk helye kissé visszarúgja magát.

 

6.Sütés:

 

1 kg-os kenyér sülési ideje kb. 40-42 perc 240 fokon.

Sütés előtt a kenyér felületét mindig mossuk meg vízzel (ecsettel) majd éles késsel vágjuk meg többször.

Hogy hányszor kell vágni és milyen mélyen az elsősorban attól függ, hogy mennyire kelt a tészta.

Ha úgy érezzük, hogy már tovább kelesztettük mint kellene, akkor ne sokszor és ne mélyen vágjuk.

 

Sütés végén a még forró kenyeret hideg vízzel újra megmossuk.

 

A kisült kenyér színe nem lesz túl piros, mert a hosszú érési idők miatt a liszt cukor tartalma elbomlik és nehezebben színesedik a kenyerünk, ha pirosabb kenyeret szeretnénk, inkább a hőfokon emeljünk egy kicsit mint a sütési időt nyújtsuk, elkerülve a kenyér kiszárítását.

 

 

Sajnos olyan, hogy kenyér recept amit szóról-szóra be kell tartani olyan nincs, mivel olyan folyamatok játszódnak le az érési, kelés idő során, ami inkább nem tőlünk hanem a liszt, élesztő minőségétől a konyha hőmérsékletétől, de még az aratástól eltelt időtől is függhet, ezért minden egyes sütés végeredménye más és más lesz.

Soha ne vegye el kedvünket egy esetleges kudarc, hisz még azoknak sem sikerül az egyenletes minőséget tartani, akik napi 12 mázsától akár 70 mázsát is megsütnek közel azonos - nagyüzemi - körülmények között, több tíz éves szakmai múlttal. Minél többször sütünk annál gyakorlottabbak leszünk és annál jobban megismerjük azokat a folyamatokat, tésztamegmunkálási praktikákat melyre lehet ráhatásunk.

 

Sok sikert kívánok mindenkinek!