A Rum készítése

 

Megpróbálom tömören leírni a rum készítését, ami nem egyszerü, mert talán ez az egyik

legnagyobb fejezete a szesz fözésnek. ( Meg a szívemhez is elég közel áll….)

 

Rumot melaszból fözünk. A gyárak  lehígítják a melaszt vízzel  az erjeszthetö cukor fokig, a hobbisták a melasz mellé cukrot is használnak, mivel a cukor a legtöbb helyen olcsóbb és könnyebben hozzáférhetö, mint a melasz..

 

A melasz esetében két kategóriát használnak : a fancy melasz az étkezési, a blackstrap melasz takarmányozási és ipari alapanyag. Mind a kettöböl lehet nagyon jó rumot fözni, egy a lényeg, hogy ne tartalmazzon ként, vagy más tartósítószert. Mindkettö közel 50% erjeszthetö cukrot tartalmaz, általában a fancy 53-55%, a blackstrap 42-46%.

 

A rum fözésnél szinte kötelezö a dunder (ejtsd: dander ) felhasználása, tehát minden új cefrét kb. 33-45% dunderrel kezdünk, az elözö fözésböl.

Természetesen a rumot is a Brandy-módszerrel fözzük, tehát a fejét és farkát félretesszük és egy harmadik( kármentö) lepárlás alkalmával nyerjük ki belöle a szeszt.

A rumba mindig csak a ~80% és a 55% közötti rész kerül.( két thampernél ~ 85%)

Mivel minél több ízt akarunk a párlatunkban, ezért a hagyományos üst lepárlót használjuk, lehetöleg egy vagy két thumperrel. ( ejtsd : tamper )

Ez nem jelenti azt, hogy frakcios vagy reflux oszlopos lepárlóval nem lehet rumot készíteni, de nem könnyü………

 

A rum készitése egy alap müvelet, a késöbbiekben alkalmazott füszerek csak még szerteágazóbbá teszik a müveletet, ez egy másik, külön téma….

Tehát kezdjük az alapoknál.

 

Az elsö kérdés, hogy mi a célunk :

Könnyü rum( light rum 1. ) koktélokhoz, vagy keményebb( heavy Navy Rum2.).

 

A melasz általában minden szükséges alkotórészt tartalmazza a jó erjedéshez, talán a nitrogén vegyületekben  egy kicsit szegényebb, de ez pótolható egy kanál paradicsom pürével, müzlivel stb.

 

Cefre 1. Könnyü rum  20-22 L

 

1 kg melasz

3 kg cukor

1 citrom leve(csak  az elsö alkalommal)

6-7 L dunder az elözö fözésböl

víz kiegészíteni 20-22 L –re

1 evökanál élesztö 20-25 C foknál

 

 

 

 

Cefre 2. Heavy Navy rum 20-22 L

 

3 kg melasz

2 kg cukor

1 citrom leve(csak  az elsö alkalommal)

6-7 L dunder az elözö fözésböl

víz kiegészíteni 20-22 L –re

1 evökanál élesztö 20-25 C foknál

 

A fajsúlyt nem érdemes mérni, mivel a többi ki nem erjeszthetö cukor és más alkotók miatt nem kapunk hiteles adatot. A kierjedt cefre 10-11 %-os lesz.

 

A lepárlás a berendezéstöl függöen kissé eltér :

 

Egyszerü üstnél két lepárlás + kármentö lepárlás.

 

Üst  + egy thumper : a legjobb kétszer fözni, az elsö fözésnél már elvehetjük a rézelejét.

 

Üst  + 2 thumper ( ha a thumperek jól arányosak az üsthöz) egy menetben fözhetjük.

 

 

Ha még nincs feje és farka az elözö fözésekböl, akkor a thumpert( vagy thumpereket) rum-cefrével töltjük fözés elött.  Ha már van feje és farka, akkor két thumper esetében az

üst utáni elsöbe farkát öntünk, a másodikba fejét.

Egy thumper esetében a fejét a thumperbe öntjük, a farkát az üstbe.

 

 

Minden szeszfajtánál érdemes legalább egyszer megcsinálni, hogy a fejét és farkát további 6-8 részre felosztani és szagolni, izlelni kell. Ez különösen igaz a rum esetében.

 

Néhány szakmai trükk :

Felesleges lenne pontos szeszfokokat említeni, mivel mindenki lepárlója eltérö.

Ezt mindenkinek magának kell megtalálnia.

A magam esetét mondom, ez is  támpont lehet. Amikor a feje jön kb. középtájon van egy nagyon kellemes illatú rész, ezt mindig probálom elcsípni, és hozzáadom a szívéhez.

55%- nál kezdem a farkát, 42-46% között jön az ázott kutya szagú rész, ezt még a farkába sem hagyom belemenni.

A híres rum olaj kb. 38-34% közötti részen jön.  Ez a legfontosabb amit el akarok csípni, ez az igazi csakis rumra jellemzö illat, aminek bele kell kerülnie a rumba.

 

A gyorsérlelés enyhén pörkölt tölgy pálcákon történik.

 

 

 

A rum ízesítése

 

A legtöbb rumot a tölgyfa hordós érlelés mellett füszerezik is.

A rumhoz leggyakrabban használt füszerek ( nem fontossági sorrendben ) :

 

Szerecsendió

Fahéj

Vanillia

Jamaican Allspice ( pimento)

Ánizs

Szegfüszeg

Kardamom

Gyömbér

Narancs héj

Citromhéj

Mazsola

Bors

 

Lehet a füszereket együtt fözni és lehet utólag is áztatni. Én a thumperbe szoktam rakni, igy teljesen kifözi az ízeket és nem kell külön szürni. Ráadásul így fehér füszeres rumot is tudok csinálni koktélokhoz.

 

Jelenleg ez az egyik  kedvencem ( 5 L-hez) :

 

1 szegfüszeg

2 g szerecsendió

1 g fahéj

4 g pimento

1 g gyömbér por

4x1 cm narancshéj

 

A színét karamellel állitjuk be ízlés szerint.

 

Sok sikert,

 

ö-m