Savanyú cefrés whiskey készítése malátázás nélkül

 

 

Ez a recept nem véletlenül szerzett világhirnevet. Annak ellenére, hogy pofon egyszerü és teljesen kezdök sem igen tudják elrontani , kereskedelmi minöségü (vagy annál jobb)  corn whiskey-t lehet vele késziteni ( Tennessee, Kentucky,Virginia lightning, stb féléket )

A legfontosabb különbség a többi recepttel szemben, hogy nem kell malátával bajlódni és ez egyben a legnagyobb elönye is. Tehát ebben a receptben a kukorica nem játszik szerepet az alkohol termelödésben vagy csak minimálisan.A kukorica adja a tápanyagokat az élesztönek és a jellegzetes ízét a whiskey-nek.

 

Különösen ajánlom ezt a kezdöknek mielött tovább lépnének a fözött malátás whiskey receptekre, de haladóknak is akik el akarják kerülni a malátázással járó gondot és piszkot.

Jómagam évek óta használom ezt a receptet minden baj nélkül. Nem tudnám megmondani ,hogy hányadik generációs cefre forr a pincémben, de azt igen ,hogy ez az egyik leggazdaságosabb whiskey cefre recept, mivel 25 kg kukorica elég majdnem egy évre.

 

Hozzávalók :

 

3-3.2 kg  törött kukorica   ( 6-8 darab/szem)

3.5 kg cukor

1 evökanál élesztö

20 L víz

 

A cefre induló fajsúlya 1.067 , a kész cefre 10.3 % szeszfokos lesz.

 

1.

Elsö erjesztés :

A fenti alkotókat betesszük egy min. 25 L edénybe, langyos viz jobb.Gyorsabban indul egy fél citrom levével vagy megfelelö citromsavval, de nem kötelezö ( csak az elsönél!)Csak a második napon tesszük fel a kotyogót. 18- 22 C –on 5-6 nap alatt kiforr. Lefejtjük a kész cefrét a kukoricáról és felöük az üstbe. Az erjesztö edényben maradt kukoricára azonnal 3-4 L langyos vizet öntünk, hogy életben tartsuk az élesztöt.

 

A elsö lepárlás :

Próbálunk minél több alkoholt lepárolni ameddig gazdaságos.

Az elsö pálat “ édes “ lesz, finomitó párolásra nem is öntjük fel hanem lezárjuk és eltesszük. (Késöbb úgy kezeljük mintha összeöntött feje és farka volna.Lásd késöbb)

 

2.

Második erjesztés :

 Miután az üstöt kiüritettük, a forró léböl 6-7 litert kiveszünk és feloldunk benne 3.5 kg cukrot. Megvárjuk amig lehül ~ 25 C-ra, majd ráöntjük az erjesztö edényben lévö kukoricára. Figyelem! A forró lé megöli az élesztöt !

Kiegészítjük az eredeti szintre langyos vizzel.Az erjedés szinte órákon belül beindul. Csak másnap tesszük fel a kotyogót.18-22 C-on 5-6 nap alatt kész. Lefejtjük a cefrét  és 3-4 L vizet öntünk a kukoricára.

Ez a lefejtés az elsö savanyú cefrénk !

Az erjesztö edénnyben maradt kukorica tetejéröl  lehalásszuk a megbarnult, láthatóan elhasználódott felsö kukorica réteget. Nem többet mint 25% (kb 0.8 kg) Ezt pótoljuk kb ugyanennyi friss kukoricával.

 

Második lepárlás :

A cefrét felöntjük és addig fözzük ameddig gazdaságos.

 

Az üstben maradt forró léböl    6-7L –t kiveszünk és feloldunk benne 3.5 kg cukrot. Ha lehült 25 C-ra ráöntjük az erjesztöben lévö kukoricára és felengedjük langyos vizzel az eredeti szintig. Az erjedés rövidesen beindul, másnap tesszük fel a kotyogót.

 

A kapott elsö párlatot felöntjük a finomító lepárlásra.

 

Innentöl kezdve a fözés módjai eltérnek az alkalmazott fözö eszközök szerint.

 

-         Egyszerü üst ( pálinka fözö ) = legalább háromszori újafözés hígitás nélkül.

                ( cél a 85% feletti szesz nyerése )

 

-         Reflux és frakcionáló oszlop vagy üst két thumperrel = egymenetes lepárlás

 

A párlatrészek elválasztása a whiskey- re jellemzöen történik :

Rézeleje : pálinka fözönél az elsö 100-125 ml

                 reflux, frakciós és thumpernél az elsö 50 ml.

Feje : a rézeleje és a 80% közötti rész

Szíve : a párlat 80% és 65% közötti része. ( csak ez megy a whiskeybe)

Farka : a párlat 65% és 50% közötti része

Másod-cefre : az 50% és kb. 20% közötti rész.

 

Ha egy  lefözésre   elegendö  feje és  farka  összegyült  akkor felötjük   egy  következö (kármentö) lepárlásra.( Ehhez adjuk a legelsö “ édes “ cefre fözésekor kapott elsö párlatot is) A másod-cefrét a következö cefrével együtt fözzü ki.

 

A kapott szíve 40%-ra higítva azonnal fogyasztható, vagy 63%-ra hígítva érlelni kezdjük.

 

Ettöl fogva csak ismételjük a lépéseket a 2. ponttól kezdve hónapokon és éveken át……..

 

Saját tapasztalatból mondom, hogy kellö gyakorlattal igen magas minöségü italt lehet ezzel cefre recepttel készíteni, ami megállja a helyét a kereskedelemben kapható whiskey-k között, néhány esetben felül is múlja.

 

Ez egy alap recept, több féle variációja létezik már. Azokról majd késöbb, nem akartam bonyolitani. Szerte a világon sok ezer (millió?) hobbista használja boldogan ezt a receptet, vagy ennek változatát. ( elég a Google-ba írni : UJSM )

 

Sok sikert,

ö-m