Az árpa malátázása során a keményítőnek csak kis része alakul cukorrá. A malátázás (csíráztatás) célja az, hogy feloldódjanak a fehérjékből álló sejtfalak, és a sejtekben levő keményítő (ami a fejlődő növény tápanyaga lenne) elérhető legyen. Illetve ekkor szabadulnak fel azok az enzimek (a diasztázok), amelyek a keményítőt képesek cukorrá alakítani.

A csírázás megfelelő pillanatában meg kell szakítani a folyamatot, hogy a csíra ne zabálja fel a keményítőt, mert akkor kevés erjeszthető cukor keletkezik majd. Ezért szárítják a malátát.

A malátában levő keményítő cukorrá alakítása a cefrézés során valóban 63-64 C fokon történik egy-másfél óra alatt, de ez az idézett írásból nem derül ki, ezért joggal írhattam, hogy a hőmérséklet alacsony, az idő viszont hosszú.

A keményítő cukorrá alakulásának folyamata valamennyire vizuálisan is követhető: amíg van benne keményítő, addig opálosan áttetsző a cefre, ha már nincs, kitisztul. A biztos módszer viszont valóban a jód.

Visszatérve a malátázatlan gabonákra, ill. a kukoricára, az azokból készülő cefrékhez azért adnak árpamalátát, mert azoknak nincsenek saját diasztázaik, így nem tudnák a keményítőt elcukrosítani.