Na jó - azt hiszem rosszul fogalmaztam - vagy kevésbé volt érthető ?
Mindegy is - Rendszeresen készítek "érlelt " -ágyas - és natúr gyümölcspárlatokat is - mind egy külön kategória - Ha nem fel ismerhető az eredeti gyümölcs párlat akkor valami nem jól működött .
ÉS KÁR VOLT IGAZÁN GYÜMÖLCS PÁRLATBÓL KIINDULNI !
A fahordós érlelés a nagyok művészete kis tételben 2-5-10 literes hordóban pálinkát érlelni -hát - naponta kóstolni kell- 200 literes az már más kereskedelmi érlelt pálinkák nagy hordókban érlelődnek - de te ezt jobban tudod :-)
Azért ha erre jársz keress meg s igyunk egy érleletlen kökény pálinkát !
Kész vagyok elhinni Neked, hogy még nem találkoztam igazán fergeteges pálinkával, és tényleg léteznek olyan jól sikerült tételek, amiknek árt a hordó.
Viszont. Egyrészt, attól, hogy Neked és más pálinkafőzőknek nem sikerült még igazán jó pálinkát érlelni, ez sokkal kisebb kihívás pl. franciáknak, akik többszáz éve érlelnek különböző gyümölcspárlatokat. A fahordónak elsősorban nem a faíz a célja, hanem hogy azon keresztül szelektíven szellőzzön a párlat (ellentétben az acéltartállyal, ami vagy zárt, vagy nyitott). Lehet úgy is érlelni a megfelelő hordókban, hogy 12 meg 15 év után is csak halványan érezni a hordóízt (malátawhiskynél és rumnál gyakori).
Másrészt, az égetett szesz mindig tanult ízlés, ezért a hordós párlatok megélése is elég szubjektív, mindig van benne egy jó adag megszokás. Jópár liter évekig érlelt párlatot megittam már életemben (szerintem legalább ötször annyit, mint „fehéret”), és így egyáltalán nem okoz gondot érezni az alappárlatot. Nem tévesztem össze hosszas érlelés után sem az európai (árpa) és amerikai (kukorica-rozs) whiskyt, a rumot, brandyt, tequilát, almaborpárlatot. Az 5 éves francia szilvában sem éreztem elnyomottnak, gyengének a szilvaízt, pedig elég „konyakos” stílusban érlelték. Te pedig nyilván a nyers/fiatal párlat komponenseihez vagy teljesen hozzászokva, amik nálam viszont néha bezavarnak ízlelés terén, mert egy öregebb párlatban ezek már nincsenek meg. Ezért megeshet, hogy ugyanabból a pálinkából Te pihentetve, én meg mondjuk 1 év hordó után érezném ki jobban ugyanazt az ízt.
Az hogy egy pálinkát érlelünk -nem egyértelmű kijelentés -mert ugye érleljük a pálinkát palackozás előtt általában hónapokig - az íze illata a legtöbb pálinkának ilyenkor előnyére változik !
Érlelhetjük hordóban - itt már a hordó fajtájától nagyságától készítésének módjától .....stb egy új ízeket hozzáadó módszerről kel beszélnünk -itt a pálinka >párlat egy új - nem azt mondom ,hogy rossz - ízt kap sokszor felismerhetetlen az eredeti kiindulási párlat !!
Ezért van az hogy ha egy illatos zamatos a gyümölcs karaktereket hordozó pálinkánk van azt nem tesszük fa hordóba !
Én pl saválló 10 literes hordókban érlelem a pálinkáimat palackozásig ! :-)
Most lettem készen a szivóriummal, behígítva 45% - ra, de nem bírtam ki a 6 liter alá betettem 25 dkg. aszalt szilvát, nem eltüntetendő a hibákat, (szerintem nem volt) hanem, kiegészítendő az ízeket.
Csak itthon tudtam megkóstolni, azt gondolom, ha eladnám, piacképes lenne, de ki gondol ilyenre.
A legjobb gyümölcspárlatok, amiket kóstoltam, érleltek voltak. Hogy a pálinkát nem érdemes érlelni, az inkább hitbeli, mint szakmai meggyőződés. Ebben leginkább azok hisznek, akik a magyar pálinkán kívül semmi mást nem ismernek igazán. Nagyon jó érleletlen pálinkákat ittam már, de az érlelt gyümölcspárlat többet tudott. És egyáltalán nem veszítette el a gyümölcsízét.
Az pedig egyáltlalán nem tesz rosszabbá egy italt, ha érlelni kell. Az érlelés a lepárlásnál sokkal természetesebb folyamat. Gyakorlatilag az egész cirkuszban a lepárlás tekinthető az egyetlen MESTERSÉGES folyamatnak, vagyis ennyi erővel benyöghetném, hogy a bor a legkirályabb ital, mert azt nem kell lepárolni, és úgy is finom. A pálinka ezek alapján nyomába se érhet a bornak.
Az érlelési idő is szubjektív, kinek mi. Attól hogy valaki ivott idősebb és fiatalabb párlatokat, nem szükségszerű hogy az idősebb fog neki ízleni, még akkor sem ha a "szakma" kötelezi.
Az azonos korú és tipusú whisky-k különbségére csak azt tudom mondani, amit már sokszor: az alapanyag itt jön elő. Rengetegszer hallottuk már azt a népszerű tévhitet, hogy a whisky hordós érleléssel ihatóvá tett gabona-finomszesz. A kanadaira ez sajnos többé-kevésbé igaz, de egy minőségieket jól lehet variálni. A kukorica, az árpa, a búza és a rozs mind eltérő ízt ad.
A konyak abszolút a sznobok áldozata, de legalább mindről el lehet mondeni hogy finom, csak van ami jobban és van ami kevésbé.
Így igaz, a legtöbb italnak van egy ideális érlelése. A Scotchnak általában 18–21 év, a bourbonnek talán 7-9. A konyakot szokták úgy hirdetni, hogy minél több év, annál jobb, de a 100 éves konyak (van ilyen márka) csodájában már annyira azért nem hiszek, főleg, hogy a célközönségben fergeteges arányt képviselnek a sznobok (ebben szerintem bőven előzi a scotchot is).
A legjobb bourbonok árát 30 és 60 dollár közé teszik, ami valóban alacsonyabb plafon a skóthoz képest, és valóban alig több 12 ezernél. Az érlelés mindenképp olyan dolog, amihez (amellett, hogy ízlés kérdése) azért hozzá is kell szokni. Az első üveg scotch-om pl nekem is pont eléggé érleltnek tűnt, és biztosan túlérleltnek éreztem volna egy 21 évest. Az ideálisnak tartott érlelési idők pont az alapján alakulnak ki, hogy a legtöbb embernél hol van az a pont, ahonnan már a huszadik üveg után sem érzi jobbnak az idősebbet a fiatalabbnál, azaz annál erősebb érleléshez már nem „szokik” hozzá, hanem zavarni kezdi. A Blanton's-t egyébként nem tudni, de szerintem 7-8 év körül lehet. A 8 éves Jim Beam is hasonlónak tűnt, csak nem olyan finom:)
Tehát végeredményben nem lehetetlen, hogy aki egyformán értékeli a bourbont és a scotchot, annak a drága scotch tud többet nyújtani. Ott nagyobb szerepet kap az érlelés, tehát többet lehet az ízen variálni (már csak a használt hordók sokfélesége miatt is), tehát több benne a lehetőség. Ez persze semmit nem jelent, ha valakinek egyszerűen nem ízlik.
A legtöbb minőségi Bourbon alig van 10 000 Ft felett, ami ennél drágább, azok inkább valami ritka "kézműves" whiskey-k, amik nem sorozattermékek, mint pl. a fehér Jim Beam. És akkor 10 évnél több ideig érlelt bourbont nem is láttam, még a legdrágább ritkaságok között sem, az igazán jó skót meg megintcsak itt kezdődik... Nem elképzelhetetlen, a bourbonnal egyszerűen nem tesz jót a 10 évnél tovább tartó égetett hordóban való érlelés. A Blanton's amit mutattál, hágy éves volt, vagy nem tudni? Én olyan 7 körülire saccolnám, ha abból indulunk ki, hogy a sima JD 5,5. Engem már ott is zavart az erős égett tölgy íz, egy öregebbnél lehet hogy már téged is zavart volna. Meg azt is gondolom, hogy a bourbonnál sem pusztán marketinszöveg az, hogy nem az érlelési idő, hanem az íz alapján választják ki őket palackozásra.
"Az kor nem azonos az érettséggel. Ez ugyanúgy igaz a whiskeyre, ahogy az emberekre is." Olvasható szabad fordításban a Jack Daniel's üvegek oldalán :)
Erről majd akkor nyilatkozok, ha mindkettőből a 10 ezer fölöttieket szopogatom:) Az sem lehetetlen, hogy a bourbönből „12 ezer fölött” egyszerűen nem lehet többet kihozni, de szerintem vannak ennél drágábban is értékes bourbönök a kereskedelemben, majd utánanézek, miket ajánlottak a múltkor a WS-en. Elvégre van, ami csak azért „ritkaság”, mert kevesen értékelik a minőséget egy adott italból.
Elég szubjektív dolog az, hogy mi "természetes" és mi "mesterséges", mondhatni világszemlélet kérdése. Ha jól vettem le, a kukorucaszirup azért "mesterséges", mert ott átalakul a keményítő, márpedig a gabonák keményítőtartalmával a természetben is pontosan ez történik.
Amit a répacukorral csinálunk (kilúgozás, meszes derítés), azt ugyanúgy nem nevezném „természetesnek”, bár ez olyan téma, ami kb. a ValFil-részlegbe illik:)
Ha nem megyünk le, akkor tényleg nem. De azt is vedd figyelembe, hogy egy bourbon/tennesse 10-12 e Ft-nél megáll, ennél többe csak a ritkaságok kerültnek. Egy igazán jó skót meg szerintem itt kezdődik, sőt lehet hogy még magasabb áron. Bár ebben Te vagy jobban otthon.
A fehér JB-t és a piros JW-t szerintem össze lehetne kötni, nagyon hasonlítanak egymásra, csak nem az ízükben :) Én azért innám inkább a JB-t, mert a bourbon-t jobban szeretem, nálad meg fordítva. Az árukat a minőségűkhöz képest nem érik meg. Ha mindkettő vagy 1000-1500 forinttal olcsóbb lenne, akkor azt mondanám talán.
A keményítő cukrosítása egyáltalán nem egy veszélyesebb dolog, mint a cukor kinyerése. Diasztáz enzim kell hozzá és megfelelő hőmérséklet. Otthon is elvégezhető (lásd gabonacefrék, sör készítése).
Pedig hasonló története van, mint a legtöbb híres szesznek. Előbb a kóla és a szeszek is a gyógyítű hatásuk miatt volt népszerű. Az egyik az alkohol (és esetleg a belekevert gyógynövényeket), a másiknál a kokain miatt volt népszerű, vagy hitték gyógyhatásúnak. A kólasűrítmény receptje egyébként titkos, az itthoni Coca-Cola és a Pepsi gyártó cégek, ezt veszik meg és keverik, ki. Mondjuk azt el nem tudom képzelni, hogy az olcsó 70 Ft-os kólák is az Amerikából kapott sűrűtményből készülnek...
Akiket ismerek, és jártak Amerikában, azok mind egyöntetűen állítják, hogy az ottani telejsen más, és ezerszer jobb, de állítólag a régi 70-es, 80-as évekbeli itthoni kólák is sokkal jobbak voltak mint a mostaniak.
Nem, a szaharóz "gyárilag" benne van a répában/nádban, csak ki kell nyerni belőle. Az oldás, szűrés, bepárlás, kristályosítás, centrifugálás fizikai folyamatok. A keményítő hidrolízise kémia, a molekulákat alakítja át.
Ezt a műszirup - igazi cukor dolgot poénból írtam mondjuk. Arra gondoltam, hogy adott egy konzervatív fogyasztó, aki a répacukrosat szokta meg, és másnaptól csak kukoricaszirupos van, akkor gondolhatja, hogy "fujj - mi ez a szar?", nem azért mert rosszabb, hanem mert más. Szerintem a kóla (akármelyik) egy olyan lötty, aminek az íze jó adag cukorral érvényesül, ezért bizonyára nem közömbös, mivel édesítjuk.
Persze, senki nem fog tudni pontosan olyat csinálni, mint pl. a Coca Cola, ha nem ismeri a receptet. Viszont amellett, hogy alapból szeretem a kólát, akármi is legyen benne, nem egy nemes ital, vagy hogy mondjam, hanem inkább egy lónyál, tehát sokra azért nem tartom. A 60 Ft-os teszkós kóla nyilván sokkal szarabb, de pl. a Bomba kóla meg nem rosszabb semmivel, sőt, attól függetlenül, hogy mennyi köze van annak meg a Coca Colának egymáshoz. Persze ez szubjektív.
A kukoricaszirup meg valószínűleg egy dekával sem mesterségesebb a kristálycukornál:)
De. A kristálycukor (szaharóz) benne van a cukorrépában/cukornádban, csak ki kell vonni belőle. A kukoricában viszont keményítő van, amit el kell hidrolizálni, hogy cukor legyen belőle.
