Na én meg arra vagyok kíváncsi, mert ilyen régi Coffey elvileg nem is tud szabályos vodkát finomítani. Mondjuk ha a számoknak esetleg megfelel (megengedett észter-, aldehid- stb. tartalom), akkor az érzékszervi erőírásokat szerintem lazán veszik. Vettem már olyan import vietmáni "vodkát", ami minden volt, csak nem vodka :D
A Nikka Coffey Grain ugyanaz, mint a klasszikus grain scotch, de ők is főleg blendekbe gyártják, ezért ma az ő blendjeik "skótabbak", mint a skót blendek :) (Az ár/érték arányuk viszont néhány éve lecsúszott a nagy kereslet miatt, nagy kár értük.)
A Nikkáé a világ egyik legrégebbi Coffey-finomítója, talán egy vagy két másik hasonló létezik még. A Coffey-rendszer mindig is szeszfinomító volt, úgyhogy UP irányban szinte vodka (a korty vége tényleg igen vékony), de "elöl" szép észteres, bourbönös (kukoricából készítik, mint régen a skótok). Nem rossz whisky (igaz már évekkel ezelőtt kóstoltam, azóta ki tudja...), de ez is megszenvedi, hogy a coffey grain önálló italként nehezen hálálja meg az érlelést, így a húszezres árához képest azért már kicsit gyenge (nemcsak az említett drágulás miatt, hanem már régebben is). A régi Nikka blendekből viszont eszméletlen jó whiskyt csinált (a drágábbakból gondolom ma is.)
A folyamatos calvados-lepárlókról még nem találtam olyan ábrát, amiből minden kiderült volna. Az biztos, hogy képes valamilyen EP elválasztásra. A kifőzőoszlop után, a hűtő alatt rá van kötve egy külön, néhány tányéros finomítórész, és három helyen veszik el az EP/KP/UP-t folyamatosan, de nem tudom, hol. Volt olyan ábra, amin úgy tűnt, mintha az a gőz lenne az EP, amit a csőköteges hűtő nem fog meg, és amit igen, az a kp... de ez nem biztos. Az UP nyilván az, ami a finomítórész aljából csorog ki.
Mindenesetre folyamatos elválasztással csak úgy lehet tartalmas párlatot csinálni, hogyha durván választanak el, és igen, a hordónak kell befejezni. Fejből nem is tudok más minőségi párlatot folyamatos finomítással. A klasszikus grain scotch volt ilyesmi, de önmagában az is 20-40 éveket igényelt, hogy olyasmi legyen belőle, ami megéri az idejét, és leginkább csak azért gyártották, mert malátawhiskyvel blendelve 20 év nélkül is nagyon jól álltak egymásnak.
Így már tisztábban látok. Igen, néztem közben vázlatot, és tényleg, a páracső megy tovább a pre-heateren belül. Már nem találom, hol olvastam, ezt a visszavezetés-úralepárlás dolgot, de elég bosszantó. Köszi a pontosítást.
Akkor a végleges finomítást, a hordóra bízzák. Hogy ha folyamatos a lepárlás, mondhatni, nincs is igazi ep elválasztás, nem? Én maximum fél évet szánnék a hordózásra, szűk vágásúra csinálnám, és csak minimális fejet hagynék benne.
Igen, az alsó cső az, amin az üstbe eresztik a tartályból a következő adagot.
Egyes cégek szeretik lemakettezni a nagy lepárlókat "játék" méretben, aztán neszeparaszt, igazi charentais, félmillió forint lesz :) Nem számít, hogy ilyen méretben semmi értelme, de egyébként nem is állítják a webshopban, hogy mást csinálna az előhűtés/előmelegítésen kívül. (A kedvencem, amikor a lassan 300 éve elavult sisakhűtős lepárlóval hülyítik a népet, hogy ez milyen különleges és milyen jó borpárlathoz.)
Akárhol olvasol utána vagy nézed meg a vázlatát, mindenhol azt találod majd, hogy a charentais-rendszerben ez csak melegítő, és a cső csak átmegy rajta (néha spirálban). Az európai szesziparban a thumperesdi gyakorilatilag rögtön kihalt, amikor 200 éve megjelentek az első oszlopok. (Tudok 1 skót főzdéről, ahol thumpert használnak :)
Egyébként a calvados (többnyire folyamatos finomítással készült italként) nem olyan műfaj, ahol nagyon finomkodnának az EP-elválasztással, szóval szerintem kisüstön sem öntögetik ki az erősebb frakciókat úgy, mint a minálunk értelmezett brandy-módszerben, a végét esetleg annál inkább.
Erre a csőre gondoltam. Ha ennek tényleg kizárólag az előmelegítés a célja, akkor nem tudom, mit keres ilyen második üst, még a 20 literes, házi lepárlókon is.
Nem, az csak egy előmelegítő/előhűtő (réchauffe-vin, pre-heater). Ingyen és kíméletesen melegíti a következő adag bort, mielőtt az üstbe kerülne, sok tüzelőt lehet vele spórolni. Nem visszavezetése van az üstbe, hanem csak bevezetése, a gőz nem érintkezik a tartalmával.
Kisüsti Calvadosnál/Cognacnál van egy második üst szerűség, egy deflegmátor, borral töltve, de talán inkább slobber boxnak lehetne hívni. Van visszavezetése is az üstbe, főzés közben, ha kell megnyitják a csapot, így a felgyűlt folyadék újra lepárolódik. elég lassan is főznek vele, így könnyen lesz az 5%-os cefréből, 72%-os kp.
Azért, mert nem cefre a cél, hanem egy önmagában is iható, jó minőségű bort akarunk lepárolni. Láttam, nálatok a Pálinkáson volt vita ezügyben, hogy a cefrét meddig érdemes kierjeszteni, attól függőben, hogy milyen ízeket akarunk előcsalni az alapanyagból. Előre leszögezem, nem vagyok borász. Az egész dolog lényege, az észterképződés, ami egy középértéken, friss gyümölcsös, illatos aromákat termel, egy bizonyos szint felett, ecetes savanyú, büdös aromákat produkál. Az észtertermelődést befolyásoló tényező, az élesztő tápanyagellátottsága (cukor), az élesztő kéntermelése, erjedés hossza, hőmérséklet, stb. Az észtertermelődés szintje az erjedés végén a legmagasabb, leegyszerűsítve, ha nem engedjük teljesen kierjedni, egy reduktív bort kapunk.
Ja, sejtettem, hogy ilyesmi lesz a háttérben :) Arra kíváncsi lennék, hogy az igazi kisüsti calvadosnál mit kezdenek ezzel. Tovább érlelik, esetleg csak más a stílusa, vagy valódi érleléshez eleve nem is kell ilyen magasan elválasztani.
A hatósági honlap szerint ezeknél az alszesz 28-30%, a KP 72%. A lepárló a cognachoz használt Charentais-rendszer.
Azért, mert 5%-os cefréből, kétszeri kisüsti lepárlással, nehezen lehetne alkalmazni a brandy módszert. Mire a feje elvételre kerül, már 50 fok alatt lennénk.
Igen, de oszloposon a gumicsizmát is le lehet főzni ihatóra. Minél magasabb szeszfokon történik a lepárlás, a pálinkaíz annál gyengébb, ez még thumperrel is így van, főleg kettővel. Talán az utópárlatosság miatt, de nyilván a vágásokon is múlik. Kisüstivel is el lehet kerülni a pálinkaízt, csak háromszoros lepárlással, rájöttem, hogy az ír módszernek, ez az egyik legnagyobb előnye.
Lepárláshoz miért jó felerősíteni az almabort? A hagyományos natúr almaborok általában 5% körülire erjednek ki, szerintem a rendes calvados is ilyenből készül. Persze, ez nem egy tartós műfaj, ezért is készült régen csak idényitalnak és lepárlásra.
Egyébként az első agárdi gin almapálinkás volt, persze oszlopos rendszeren lehet is olyat főzni, amiben nincs pálinkaíz :)
Na örülök, fél órát írtam neked a választ, és elszállt. Idén almából én is Calvadost készítek, sokkal többet ki lehet belőle hozni, mint egy egyszerű pálinkából. Megpróbálhatod gyorsérleléssel, ahogy O.S. írta, vagy ami mégjobb tölgyfahordóban érlelni. Ha még nem folyósodott el az almád, és ha még nem régóta forr, préseld ki, és csak a levet erjeszd tovább. Gyakorlatilag bort kell hozzá készíteni, úgyhogy ehhez kellene vagy 18-as cukorfok. Ezt almamust sűrítménnyel, rosszabb esetben cukor hozzáadásával lehet elérni. Nem szabad hagyni teljesen kierjedni, érdemes megállítani az erjedést kénezéssel, vagy azonnal főzni, ha már csak 4% cukor van benne. A lepárlás mehet sima üsttel, viszont nem pálinka, hanem brandy módszerrel.
A ginről, nem tudok most bővebben írni, mert már nem érek rá. Elöljáróban mégis annyit, hogy pálinkából nem lesz gin. Még ha az alma íze gyenge is, a "pálinkaíz" zavaróan kilógna, még a fűszerek mögül is. Kétszeri lepárlásból nem lesz gin, minimum négyszer kell főzni. A pálinkát meg jóval többször kéne, plusz aktív szenezni. Nem érdemes ennyit tökölni vele, meg elpazarolni rá az almát, inkább gabonából, vagy cukorból kéne ginnek való szeszt készíteni.
Én régebben almából calvados jellegű italt főztem. (bár a calvadost almaborból készítik, speciális lepárlón, de egy fajtáját kisüsti módszerrel is). Nyári alma volt, brandy módszerrel lepárolva, tölgyfa pálcán, mikrós gyorsérlelés.
Emlékeim szerint hasonlított a franciáknál kóstolthoz. (Nekem izlett.)
Sikerült cefréznem vagy 300 kg almát, amely nem túl karakteres, mondhatni semleges ízű pálinkát szokott adni! Általában ágyazni szoktam (így adni neki egy kis karaktert), de gondoltam kipróbálok valami újat is és megpróbálok egy részéből gint előállítani! A fűszereket az alszeszbe áztatnám és úgy desztilálnám. Nem tudom csinált-e valaki a fórumom már ilyet, ha igen, akkor szívesen fogadnám a tanácsait mint pl. mennyi alszeszhez, mennyi és milyen fűszert adjak, továbbá meddig áztassam benne stb. Akinek van bevált receptje azt szívesen venném, ha megosztaná velem.
A meggyet, ha hordóerősségű whiskybe áztatod, majd kihígítod, garantáltan beopálosodik. Bárminemű gyümölcságyazást a végleges, vagy ahhoz nagyon közeli szeszfokon kell csinálni, és az ital, egy kávépapíros szűrés után is csillogó lesz.
Néhány szem aszalt meggyet szoktam tenni a whiskeybe, hogy ne legyen sárga. Elvileg így még nehezebb leszűrni. Mindíg matt a színe akár hányszor szűröm. Véletlenül találtam rá erre a Géta pasztára. tortadekoracio.hu
Nem tudom, hogy pontosan honnan van, egy cukrászokat kiszolgáló boltból hozta nekem valaki. A matricáján olvasható a weboldal, azon el lehet indulni. Úgy emlékszem 800 Ft volt egy éve kb.
Nézegettem az abszint üstöket, ami leginkább szemet szúrt, az a szokatlan formájú páracső. Fordított U alak, tulajdonságait tekintve, ez nagyjából a vízszintesnek felel meg. Azt hiszem, a pálinkafőzés miatt, legtöbbünknek az üst felé lejtő páracsöve van. Egy próbát megérhet, az átfordítása, hogy a hűtő felé lejtsen, így kevesebb flegma folyik vissza az üstbe, és talán az illóolajok is könnyebben áthaladnak.
Én még jó darabig nem tudok abszinttal kísérletezni, mert még mindig van pár literem, másrészt, rummal és whiskyvel kéne, hogy haladjak, mert az új hordóim még mindig üresen kongnak. És közben még a gyümölcsök is feltartanak.
Lehet, mindent ki kell próbálni. Az illóolajok erősen illékonyak (asszem még az alkoholhoz képest is), de nagyon magas a forráspontjuk is, ezért nehéz fejben modellezni, hogy mi történik. Akármilyen meleg felületen is lecsapódhatnak a lepárlóban, viszont nagyon könnyen újra elillannak. Ez alapján tényleg előnyösebb lenne, ha a végén melegebb a sisak. A régi abszintőfőző üstökön gömbdeflegmátort használtak, de lehet, hogy így is kisebb volt a deflegmáció, mint egy kis főzőn.
Az is szeszfok, csak nem a magyar :) Viszont a "proof" fokból is kétféle van, az amerikai és a brit. Az előbbinél a 100 fok 50%, utóbbinál kb. 57% (nem kerek szám, talán 57,15).
