Nekik még nincs topik nyitva, pedig szerintem ezerszer nagyobb a tudásuk mint a hazai gasztronómia önjelölt világ- és olimpiai bajnokainak, sztárséfjeinek stb. Beszéljük meg, ki mit gondol a cikkeikről, írásaikról, stb.
"TÉNYLEG az ő vendégei voltunk, a saját házában. "
Sőt saját konyhájába. Amolyan édesanyám-nagymamám módra. Konyha-étkező egyben és én időnként lábatlankodtam is. Próbáltam ellesni néhány mesterfogást.
Kálmán elmagyarázta és megmutatta hogyan készíti a kép jobb oldalán látható szirmot. Sajnos még a képen sem látszhat minden. Mondjuk az a párolt zeller a bal oldali gomba-sapka alatt.
Sajnálhatod, hogy nem tudtál eljönni. A pici is élvezte volna.
Kedves Certaldo!
Látod ezért kértelek Téged a beszámolóra. Irodalmi magasságok.
Köszönjük még egyszer barátaink nevében is a remek hétvégét. Csodás volt!!!!
A csigát nem lehet leszámítani! Isteni volt, aki még soha nem evett, az is megette, és az volt a véleménye, hogy nagyon finom. Semmit nem tudtál volna semmivel elcserélni, mert gyakorlatilag mosogatni sem kellett utánunk, úgy "kinyaltuk" az összes tányért. :-) Dehogynem volt ott, minden tányért a saját kezével hozott oda, írtam, hogy elmesélte a fogásokat egyesével. Csak nem ült le, hiszen amíg ettünk, ő csinálta a következő fogást. De úgy képzeld el, mint otthon: a konyha és az étkező között nincs ajtó. TÉNYLEG az ő vendégei voltunk, a saját házában.
A csigát leszámítva egész jó volt/lehetett. A gombát sem eszem meg mindenhol, csak a legjobb éttermekben. Itt megkóstoltam volna, de inkább kicseréltem volna valakivel egy kis libamájra. :-)
A mester csak a vacsora végén ült oda, közben nem volt ott?
:-) Nem kapkodjuk el, és van mit mondani: Az ország egyik csodaszép szegletében eszi a "nyugdíjasok keserű kenyerét" a mester. Gyakorlatilag úgy kell elképzelni, hogy a saját "családi ház"-ában fogadott bennünket, melynek a tetőterében vendégszobák vannak kialakítva, ezekben voltunk elszállásolva éjszakára. A társaság szerencsés összetételűre sikeredett, nagyon jól elbeszélgettünk, mikor épp nem volt tele a szánk. Délután megérkezéskor Kálmán felesége megmutatta a birtokot, mesélt az odatelepülésük körülményeiről. Egy pohár somlói fehérborral koccintottunk vacsora előtt, aztán lassan beszivárogtunk az ebédlőbe. A fogások felszolgálásakor Kálmán mindig elmondta mit fogunk kapni, hogyan készítette el. Éticsigával (sümegprágai, ott szedegették az unokák, hogy a nagypapa elkészítse nekünk) indult útjára a gyönyör. Petrezselymes, fokhagymás vajban volt elkészítve. Aztán vékony szeletekre vágott és grillezett vargányagomba érkezett szintén grillezett őszibarackkal, majd jött az elmaradhatatlan libamáj, amelyhez sült almaszeletek adták a tökéletes aláfestést. A leves kis kávéscsészében gőzölgött, de egy ennyire koncentrált marhahús-esszencia nem is kívánta a tányért, mellette kis falatokban a hús, fehér szarvasgombával töltve. Mikor elénk került a fogas chilis mártással megsütött avokádóval és zöldsalátával, már rég el voltunk veszve. :-) És akkor még nem is szóltam az őzgerincről. Mondjuk, hogy nem is fogok, beszéljen ez a fotó róla:
A sajt: egy tökéletes érettségi állapotában elkapott camembert, melyet több szeletre vágott vízszintesen, majd szarvasgomba szeletkékkel rétegezett a mester. Erre nincsenek is szavaim, tényleg csodás volt. Az édességet egy háromszög alakú, tömény, de mégsem geil csokoládétortácska képviselte, pont akkora, hogy három szem friss málna elfért a tetején. A mellette harsogó citromfű-levélkék az elemlámpa fényében lettek leszakítva a konyha mögötti fűszerkertben. Azt, gondolom, mondanom sem kell, hogy a megfelelő pillanatokban a megfelelő borok kerültek a poharainkba. Mégis: a legcsodálatosabb az volt, mikor a vacsora végén Kalla Kálmán leült az asztal mellé, fogott egy pohár vöröset a kezébe és mesélni kezdett. Hosszan beszélgettünk szakmáról, múltról, jelenről, alapanyagokról és technikákról. Sztorik hangzottak el a régmúltból, hatalmas derültség közepette borozgattunk még az éjszakába nyúlóan. A reggeli hasonlóképp a tökéletes alapanyag és az egyszerűség himnusza: friss, illatos almalé, dióval sütött házi kenyér, házi vaj, a többit tessenek hozzáképzelni, éhes leszek, ha tovább gépelek, az meg ilyenkor már ugye
A belvárosban van egy "Óceán Bár, Grill Étterem és Delikátesz Üzlet" nevű hely (1052 Budapest, Petőfi tér 3), ahol kiskereskedelem is folyik, tehát egyéni vásárlót is kiszolgálnak. Sok mindenük van folyamatosan, érdemes benézni. Rombuszhalat rendelésre hoznak csak a kiskerbe, csütörtökön van szállítás és legalább egy héttel előtt érdemes megrendelni.
Iszonyatosan off, de mivel itt valami emelkedettebb szintről folyik a társalgás, ráadásul nagypapi párja tanárnő, ezért veszem a bátorságot, hogy megjegyezzem: karéj.
Amúgy Segal Viktor az én bálványom, a buvosszakacs blog a Bibliám, és le vagyok sújtva, hogy Sölét Gyula úr már nincs Magyarországon. (Persze Okuyama mesterről se feledkezzünk meg, de ő tulajdonképpen egy másik gasztronómiai vonulat jeles képviselője) :))
Csak egy példa: Segal úrnál ettünk kecskesajttal töltött, mézzel leöntött fügét. Az inspiráció hatott, s nemrég otthon is megcsináltuk.
Elkészült a kacsamellsonka. Idegen tollakkal ékeskedem, mert nem én csináltam, hanem egy kolléga, aki nem szokott ide írni. De kóstoltam és mindig részletesen kibeszéltünk mindent.
Nem lett semmi baja a melegebb időben.
Benyomások:
Intenzív kacsa íze van. Ez persze nem meglepő, de egy sonkánál mást szokott meg az ember. A gyerekek nálunk nem ennék, szerintem. Bár a kacsasültet szeretik, de azért ez egy kicsit szokatlan.
Abszolut nincs nyers hús érzete, mintha kicsit füstüs lenne, bár egyáltalán nincs füstölve. Érdekes.
Finom.
A bőre és a bőr alatti zsírréteg nem finom, azt leszedtük. Lehet, hogy már a szárogatáskor is le lehetne szedni?
Ki fogom próbálni más húsokkal is. Vajon mikkel lehet még?
Megkérdeztem az "illetékest", annyiban módosítom, hogy 1.-2. osztályban egyáltalán nem lehet adni, 3.-4. osztályra érvényes amit előbb a hét végékről és a szünetről írtam.
A Közoktatási Trv. módosítás-tervezetében benne volt, hogy "megtiltja az írásbeli házi feladat adását a munkaszüneti napokra, szombatra és vasárnapra, illetőleg a tanítási szünetekre. Ez a tilalom az általános iskola első-negyedik évfolyamára terjed ki."
Végül a törvénybe nem került bele, de mint ajánlás változatlanul él.
Én már sütögetek kenyeret, termelek paradicsomot ( mondjuk idén gyászos volt), és a vajat beurre clarifié üzemmódban használom ( na jó, csak néha...:}})
Erősen offolunk, de még annyit: pont a nem túl gazdag háztartásunk, meg a gyerekkoromban is hasonló helyzet nyomán saját káromon állítom: tilos bármit erőltetni, de ha ma ez az ennivaló, akkor ez.
Ha nem kell, akkor nem kell, ott lesz a hűtőben, ha mégis éhes lennél, megtalálod.
Nincs külön ez+az.
Anyám a kényszerítéssel örökre megutáltatta a gyerekemmel a májat, bármilyen formában.
Nagyon nagy károkat lehet okozni.
A kölök 3 éves korában került óvodába, nemrég derült ki, miért kellett kivenni az első oviból: olyan sokkot kapott a jutalomként szájába tömködött csokitól, hogy utána már nem volt hajlandó bőgés nélkül odamenni.
Addig ugyanis soha nem kapott csokit, mert életveszélyesen megfenyegettem mindenkit a családban...:}}
Ki hallott már ilyet, ülve enni? :)) pláne vágódeszkán...
Rádparancsoltak?
Nagy karély ropogós héjú kenyér, zsírral megkenve, sózva-paprikázva, majd a legszebb paradicsomot kiválasztva a bokorról, klottgatyába törölve, melléharapni.
Ha soha nem ettél frissen szedett, napmelegtől langyos paradicsomot, sokat vesztettél...ez is inkább íz-emlék.
Igen, a szezonalitás is része volt a rendnek, a primőr (hogy kiment a divatból ez a szó!) zöldségek, gyümölcsök, rántani való csirke, idei liba stb...megjelenése tudatta mindenkivel az aktuális hónapot.
Ami ebből megmaradt az átlag vendéglátás szintjén, a Márton nap, az ő libáival.
Van egy étterem-tulajdonos cimborám (a neve nem fontos, mert sokaknak ismerősen csenghet), akinek pofozgatom az étlapját, próbálom rávenni, hogy legyen 2-3 vezérfogás, amiért elzarándokolnak hozzá a város távoli részéből is, de nem nagyon akaródzik neki elfogadni; "jó ez ahogy van, így is megvan a számításom". Merthogy ez már folyamatos minőséget és odafigyelést kívánna.
