Én azt javasolnám, hogy ne "álljatok" rá egy malom lisztjére, mindegyiknek ingadozik a minősége, hisz nem egy fém szerszámot állítanak elő, hanem egy olyan élelmiszert ami egy valaha élő növény meg tisztításából, őrléséből keletkezik, ez az élő növény évről érvre más időjárási viszontagságoknak van kitéve (és ezt nem csak a termelők panaszkodják annak érdekében, hogy minél több pénzt kapjanak egy kiló búzáért), az aratás és az őrlés után még nincs kész az a liszt amiből sütünk, még enzimaktív, még pihentetni kell.
Más más területeken aratott búzából évenként, az aratástól eltelt idő függvényében teljesen eltérő lisztet tudnak a malmok előállítani. Nagy sok paramétere van a lisztnek ami fontos a sütés szempontjából, a teljesség igénye nélkül:
- vízfelvevő képesség
- víz megtartó képesség
- gáz megtartó képesség
- színe
- sikér mennyiség
- sikér minőség
- sikér terülékenység
- enzimtevékenység
Ezek a paraméterek akár "zacskónként" is lehetnek másak és az általánosság az, hogy különböző malmok, vagy ugyanazon malom más időszakában őrölt termékében ezek a fontos jellemzők eltérőek.
Különböző lisztek keverésével, jól fel lehet javítani egy-egy fentebb felsorolt mutatót.
Érdemes összekeverni akár 3-4 féle lisztet is, hogy minden paramétere megfelelő legyen.
De semmi képen nem szabad "megesküdni" egyetlen malom terméke mellett, sajnos az a tapasztalat, hogy előbb-utóbb csalódás lesz a vége ami miatt sokszor magunkat okoljuk :- (
Régen amikor lehetett még jó kenyeret is kapni, akkor a sütő üzemeknek volt olyan lehetősége, hogy a malmokból mintát vehettek és bevizsgálás után foglalhattak le egy-egy őrleményt, amihez ki tudták választani egy másik malom megfelelő keverő lisztjét is.
Igazából a fogós, félfogós lisztnek nem sok köze van az abból készült "termék" illatához.
BF, BFF liszt az azt jelenti, hogy Búza fogós liszt, ez abban különbözik a BL55-től, hogy nagyobb a szemcse nagysága.
A sütés során inkább a dagasztásnál és az azt követő tésztaérésnél lehet a különbséget észrevenni.
A BFF liszt hamarabb veszi fel a vizet dagasztás során mint a BL, de az érés során hamarabb "el is engedi" a tészta visszalágyul egy kicsit.
A kenyér illata inkább függhet a attól, hogy a BL mögé milyen szám van írva, a BL55 az úgy nevezett finom liszt, nálunk forgalomban lévő búzalisztek közül a legvilágosabb, legalacsonyabb korpatartalommal, a BL80-as az úgy nevezett kenyér liszt, magasabb korpatartalommal és egy picit sötétebb a BL55-től.
A magasabb korpa tartalmú lisztek a tészta érés során erőteljesebben "savanyodnak" intenzívebb" lesz az ebből sült kenyér íze, illata. Még inkább igaz az RL, rozs lisztekre.
Burgonyás kenyérhez ki lehet próbálni az üzletekben kapható burgonya püré port, lisztre számítva 3%-ban.
Ennek már van hatása az eltarthatóságra és a bélzet minőségére.
Valóban finom, puha és sokáig friss marad. :) Az első (sikertelen) próbálkozás után gondolkodtam azon, hogy a főtt krumplit vékonyan tepsire kenném, 40 fokos sütőben kiszárítanám, majd összetörném, végül ledarálnám. Így (a víztartalom csökkentésével) tudnám az arányát növelni, de ez egyrészt nagyon időigényes lenne, másrészt a legutóbbi eredménnyel már teljesen elégedett vagyok.
Én másodszor sütöttem kenyeret 20% (súlyban) burgonyapehely hozzáadásával. Most kért még egy kis vizet is, elsőre nem. Nagyon finom és hihetetlenül puha lett. Lehet marokra fogni, és néhány gombóc fagylaltot tenni bele :-)
Sziasztok! Gondoltam, hogy leírom az elmúlt pár hónap tapasztalatait. Kipróbáltam a félfogós lisztet: finom illatú és ízű kenyér lett belőle, de az a hátránya, hogy nagyon hamar kiszárad, morzsálódik. Olyanoknak tudom csak ajánlani, akik 24 órán belül elfogyasztják. A Tescoban egy ideje lehet kapni Gyermelyi kenyérlisztet, ami kb. 40 Ft-tal olcsóbb (169,-/kg), mint a "nagyis", és szerintem ugyanolyan jó. Csináltam burgonyás kenyeret. Először nem sikerült, mert úgy próbáltam, hogy egy pohár liszt helyett 1/2 pohár puhára főtt, széttört krumplit alkalmaztam: a normális magasság 1/3-a lett, nem sült meg teljesen (de azért meg lehetett enni). Másodszorra már teljesen jó lett. Most a szokásos receptet (ez mostanában: 3 pohár BL80 liszt, 1/3 pohár teljes kiörlésű bio búzaliszt /485 Ft/kg/) egészítettem ki 1/4 pohár főtt burgonyával, illetve a víz mennyiségét kissé csökkentettem. Egyébként 1 kg krumpliból 7 adag 1/2 pohár jött ki, amiket lefagyasztottam. A 2. próbálkozásra bevált mennyiséggel (1/4 pohár) ez így 14 kenyérhez elég.
Köszi a linket, azt hiszem egyszer már beleolvastam ebbe, de mivel - lekopogjam - sosincs gondom a kenyérrel, ezért inkább csak felületesen szoktam elolvasni a problémamegoldásról szóló írásokat, vagy a tapasztalatokat.
A huzat, rosszul záródó tető, vagy a hideg konyha kapcsán már olvastam, hogy hatással van a kenyér minőségére (összeesik a tészta), gondoltam, a meleg, párás környezet (dunszt - kívül, belül forróság) is kiválthat valamiféle (ellenkező előjelű) hatást, bár lehet, hogy akkor inkább túlkelne a kenyér :-)
Egyébként, azt is valamelyik fórumon olvastam egyszer, hogy ha sötétebb színű kenyeret szeretne valaki, akkor ezt - állítólag - kicsivel több cukor hozzáadásával ezt el tudja érni ... és ha tönkölyt adsz a kenyérhez, akkor is sötétebb lesz a színe.
Ennek eddig még csak az ellenkezőjét hallottam, vagyis azt, amikor túl "sápadt" marad a kenyérhéj. A hiba oka általában az, hogy szökik a levegő (nem záródik tökéletesen a teteje).
Azt nem tudom, hogy mi történik, ha pl. szándékosan előidézed, hogy "szökjön" a levegő, akkor vajon kevésbé lesz-e sötét a héj színe ...
Talán az is lehet, hogy olyan helyen ill. olyan helyiségben van a gép, ahol mostanában túl meleg van (elvégre az időjárás is jobb) ... nem tudom, hogy ez milyen mértékben hathat a sütés "erősségére", de logikusnak tűnik, hogy egy meleg helyiségben, "túlmelegszik" a gép, bár azt nem tudom, hogy ez technikailag lehetséges-e ... szerintem, valami ilyesmi lehet az oka annak, hogy mostanában túl sötétre süti a géped a kenyeret.
"Jó olvasni, hogy úgymond laikusként is mennyi mindenre rájöttök"
Mivel gyakorlatilag évek óta sehol nem találkozok olyannal, aki ért ahhoz, amit csinál és amiben "szakembernek" gondolja magát, vagy ha nagy véletlenül mégsem lenne tök hülye, akkor téged próbál annak nézni, így ezen nincs is mit csodálkozni. :)
Valóban befolyásolhatja az élesztő is, hisz ha régebbi, gyengébb a "felhajtó ereje" akkor nyilván az érési időnek hosszabbnak kellene lennie, hogy ugyan azt az eredményt érjük el, ezt viszont egy zárt előre programozott gépben nehéz észrevenni, csak a végeredményen látni.
A szárított élesztőt érdemes egy kicsit "észhez téríteni" ,dagasztás előtt langyos vízben feloldani, ezt akkor is érdemes ha utána esetleg jön még a cukros tejes felfuttatás.
Jó olvasni, hogy úgymond laikusként is mennyi mindenre rájöttök ami kedvezően vagy ne adj Isten kedvezőtlenül befolyásolja a sütés örömét! :-)
Én inkább csak nyers élesztővel tapasztaltam kiszámíthatatlanságot. Instant élesztővel, digitális mérlegen grammra kimért összetevőkkel, standard egyforma kenyereket tudok sütni. Esetleg néha a magassága eltérhet egy kicsit.
Nekem sokkal kényelmesebb az is, hogy a fél évre előre bespájzolt élesztő mindig ott figyel készenlétben.
De nekem műszaki fazonként nincsenek olyan nagy igényeim a témával kapcsolatban, csak tudjam gyorsan belehányni az összetevőket és hadd menjen, végén sípoljon, kész.
Még így is van egy kis csavar a dologban, de ennyit még kibírok.
Érési idő is lehet, minél tovább érik dagasztás után a tészta, annál több cukor "bomlik" le (nem az ami esetleg a receptben van)
Más...
Mivel két zacskó liszt nem egyforma, nehéz ugyan azt az eredményt produkálni, még azoknak sem sikerül akik ezt napi szinten 20-50 mázsa kenyér előállításával gyakorolják.
Régebbi hozzászólásomban leírtam egy "alap" kenyér receptet az érési és pihentetési időkkel, a gép nem tud gömbölyíteni és formázni, ezeket a fizikai "behatásokat lehet helyettesíteni egy-egy "rádagasztással"
Ha valami nem kóser, akkor nem szabad rögtön mindent felforgatni és 1000 különböző receptet kipróbálni, a már bevált receptben kell egy - mindig csak egy - paramétert megváltoztatni! Kelési időt, érési időt, só tartalmat, sülési időt és hőfokot, addig kell variálni még olyan nem lesz amilyennek szeretnénk a saját sütésű kenyerünket.
Akik tanulják a pék (sütő) szakmát 3 évig tanulják a szakmai technológiát, ami nem csak arról szól, hogy kaptunk egy "szakács" könyvet, hanem a búza fajtáktól a liszt enzimaktivitásán keresztül az alkoholos, tejsavas erjedésig mindenről szó volt, kiegészítve a mikrobiológia és táplálkozás élettan órákkal.
Szóval "laboratóriumi" és ipari körülmények közt is 3 év, semmi ok a bánatra azért mert 1-2 sütést esetleg a kutya kap majd :-)
két hónapja vásároltam egy kenyérsütő gépet /MOULINEX OW 610131/ Kaptam hozzá egy könyvet is ami tele van recepttel ill. kezelési útmutató is egyben.A kezdetek kezdetén minden kenyerem szuperül sikerült viszont 3-4 hét után tapasztaltam, hogy hiába állítom világosra a kenyér színét az nagyon megpirul.
Szia! Egyiket sem ismerem (Hausmeisterem van), de mindkettőről jókat olvastam ebben, ill. a másik kenyeres topikban is.
Amit olvastam: az jobb, amelyikben görgőscsapágy van az üst aljánál, mert az masszívabb (pl. dagasztás stb. szempontjából).
Korábban ezt válaszoltam valakinek itt: "Az ismertebb "nagy" márkák közül a Panasonic és a Moulinex gépeket ajánlják, ezek között van 20-40ezer Ft-os is. A kettő közül inkább a Panasonicról jönnek jobb vélemények (a Moulinex 40ezer feletti gépei viszont extrákkal is fel vannak szerelve, pl. több sütőforma - bagette, cibatta stb. - spéci programok stb.). Pl ez a Pana is 30ezer körül van: http://www.interstore.hu/e-shop/index.php?page=shop/flypage&product_id=4336176#desc"
Vagyis az számít leginkább ennél a két márkánál, hogy melyik mit tud, mert hogy alapvetően - már ami a sima kenyérsütést, dagasztást stb. illeti - nagyjából mindkettő azonos! Azt kell eldöntened, hogy mit szeretnél vele ... ha sokat dagasztani, akkor görgőscsapágyas (nem tudom, hogy melyik ilyen, de a boltban az eladó tuti segít), ha a bagette és cibatta sütés is fontos (nem csak a szekrényben fog állni), akkor Moulinex ... kb. ennyi :-)
Üdv. kicsit utána olvastam és szinte mindenhol a Panasonic gépeket irták a legjobbnak az lenne a kérdésem hogy megéri-e az árkülönbséget ami a Moulinex és a Pana közt van , amit néztem Moulinex-k 22-27 ezer a Pana 37 , köszi a választ
Követendő példa, mert a só kinyírja az élesztő gombákat. A legjobb ha a só fel is van oldva a dagasztáshoz szánt vízben.
De az élesztőnek sem árt, csak nem abban a vízben amiben a só is van. (bár ha később történik a dagasztás akkor az élesztős víz liszttel érintkezve " el is indulhat" mint amikor fel van futtatva.
Jut eszembe, a folyadék variálásnál, ha szeretitek, legközelebb próbáld ki a tojásosat.
3 db tojás a mércés edénybe, összekevered, majd felöntöd úgy vízzel, hogy 310ml legyen (tehát a tojásokkal együtt ennyi) 2 kk só, 2 ek cukor, 4 ek vaj/olaj, 2 kk élesztő.
Alapprogramon sütve, ebben az esetben - a tojások miatt - nem ajánlatos az időzítős sütés (amit egyébként sem szoktam használni).
:-)) Nem lényegében valóban nem érezni belőle semmit, de olyan szép tőle a kenyérbél színe ... egyszóval nem az ízérzékeléseddel van gond :-)
A magvakból a natur tökmagot és a natur napraforgómagot lehet jól érezni, ezeket sípoláskor szoktam beledobni az üstbe.
Az ízbeli változás inkább a fűszeres kenyereknél érezhető. Például petrezselyem, oregano, bazsalikom, tárkony, mind megy a "fűszeres kenyérbe", aminek a receptje abban különbözik az alaprecepttől, hogy 330ml víz + 3 kanál olaj, de csak egy kanál só kell hozzá.
A mazsolás-fahéjas kenyér ízén és a karácsonyi (mézeskalács-fűszerkeverékes-mézes-fahéjas) kenyeremen is érezni a plusz adalékot.
Ha gyümölcsöt szeretnél hozzáadni, javaslom az aszaltbarack+pekandió+zabkása variációt:
Barackos kenyér:
310 ml víz + 560 liszt (lehet vegyesen, ahogy az alapreceptnél) + 2 kk só + 4 ek cukor/méz + 4 ek vaj/olaj + 2 kk instant élesztő.
A sípszónál összevagdalt aszalt sárgabarack+felvágva néhány pekándia (vagy sima dió is jó lehet, bár ezzel még nem próbáltam)+70 g hagyományos zabkása. Alapprogramon sütve.
:-) Igazán nincs mit, örülök, hogy sikerélményt adott Neked is:-)
A paradicsompürés olasz kenyér ... na az valami csúcsextra! Már persze annak, aki szereti az "érdekes" kenyereket:-) Már írtam egy párszor a receptet, de ugye az ismétlés a tudás atyja, hátha van, aki még nem olvasta, nem próbálta :-)
310 ml víz + 560 gr fehér liszt + 1 kk só + 2 ek cukor + 3 ek olaj (például oliva, ha autentikusak akarunk lenni) + 2 kk instant élesztő + 2 kk bazsalikom + 2 kk oregano + 3 ek paradicsompüré (ezt nem a géphez kapott kanállal, hanem normális evőkanállal mérem).
Sípoláskor 2-4 evőkanálnyi apróra összevágott olivabogyót szórok bele és alapprogramon sütöm.
A színe szép narancsos-pirosas lesz, nagyon jól passzol például a salátákhoz.
Ezeket a korpákat, pelyheket egyébként nálad érezni, észrevenni a végén, hogy benne vannak? Én is szoktam mindig szórni bele valamit, de halottnak a csók szint.
Tönkölykorpa, sima búzakorpa, búzacsíra, zabpehely, rozspehely, árpapehely. Fűszerek nagy részével ugyanez a helyzet. Sőt minap 300 g liszthez tettem két banánt, de semmi érezhető hatás.
Na meg ugye lehet, hogy "botízérzékelésem" van. :)
Sőt!:-) Ez az alaprecept nálam is mindig bejön. Időnként persze én is variálom, sütöttem már meg tönköly lisztből, fehér tönköly (bio)/ teljes kiőrlésű (bio), a folyadékban olykor víz/tej, vagy víz/sör, de nálam is került már bele lenmaghéj, tönköly korpa, az eredmény hasonlóan szép és jó kenyér :-). Újfent köszi, hogy megosztottad a receptet. ( Az én gépem Moulinex Home Bred Baguette, szóval, azzal is tökéletes a recept.)
