Nekik még nincs topik nyitva, pedig szerintem ezerszer nagyobb a tudásuk mint a hazai gasztronómia önjelölt világ- és olimpiai bajnokainak, sztárséfjeinek stb. Beszéljük meg, ki mit gondol a cikkeikről, írásaikról, stb.
Ha már paradicsom. Ha néhányan összefognánk, talán érdemes volna külhonból rendelni paradicsommagokat (lilát, fehéret, sárgát...) - és elbíbelődni vele a tavasszal-nyáron. Bár nekem nincs üvegházam és nem is lesz, jó volna tudni, melyek azok a fajták az interneten is száz helyen hirdetettek közül, amelyeket melegedő Kárpát-medencénkben jól lehet tartani?
De. pl. rok(k?)olával is így kellene eljárni, mert végtelenül igénytelen növény, csak vetőmagot (tudtommal) nem lehet szerezni kis hazánkaban. Vagy nemesített som csemetéket. Vagy...:(
nem nekem szólt a kérdés, nem is válaszolok, csak tovább kérdezek: a zöld paradics nem vet fel szolanin-problémákat? Magyarul: mkor mérgező, és mikor nem?
Tamás, kedves, Maga mit kezdene kb. két kiló kiskerti, zöld koktélparadicsommal - ami beérni már nem fog, viszont érdemes lenne valami izgalmasat kezdeni vele. Savanyítani ipari ecettel biztosan nem fogom. Esetleg lekvár? De olyan unalmas recepteket találtam:(, vagy csatni? Sőt: létezik egyáltalán olyan, hogy sült zöld paradicsom, vagy ez csak egy filmcím?
Fecskendőket elvileg lehet gyógyszertárban venni, de a humángyógyászatban nemigen használnak vastag tűket. Én naponta ilyesmikkel dolgozom, nagynehezen fölfedeztem, hogy állatgyógyszertárban szó nélkül adnak akármekkora fecskendőt, akármilyen tűvel.
Most már csak azt derítsd ki, hol van ilyen a közelben-megyeszékhelyeken biztosan-, Pesten gondolom több is.
( Azért izgalmas volt meggyőzni a sok idióta patikust, hogy nem narkózáshoz kell a 10 ml fecskendő, golyóstollbetét vastagságú tű...:}})
Ugyan még nem sütöttem kis hőmérsékleten, de csirke esetében szerintem a fűszereket csak közvetlenül a sütés előtt "rejtsd" a bőre alá . A mérsékelt hőfokú, hosszú idejű sütés alatt a hús biztos, hogy átveszi az ízeket.
1194 alatt feltett kérdésemre most kapom a válaszokat. Közben neki láttam
és múlt pénteken elkészítettem. Egy frissen vágott 1,3 kg-os valódi tanyasi csirke volt az áldozat. 4,5 óra elteltével már 60 fokot mutatott a húsmérő. A mártást soproni chardonnayvel készítettem az előírások szerint. Újkrumli nem lévén, a félig főzött krumpliból karalábé vájóval vágtam ki kis gömböcskéket.
Én is azt mondom, hogy csodás, szaftos, szájban szinte elolvadó lett a csirke.
Legközelebb kipróbálom ezt az ozmotikus változatot is.
Na, volt egy kis időm. Keresgéltem az elmentett régi dolgaim között csirkesütés-ügyben, és úgy látom, sokkal jobban meg fogom én bonyolítani ezt a csirke-projektet, mint eddig gondoltam. Ha csak le nem beszéltek. Szóval: Heston Blumenthal úgy süt csirkét, hogy "8%-os sóoldatban pácolja hat órán át, hűtőszekrénybe téve. A só először ugyan dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, aminek következtében a hús több folyadékot lesz képes befogadni és a sütés folyamán megtartani. Hat óra elteltével leönti a sós levet, a csirkét alaposan lemossa, majd egy órán át tiszta vízbe áztatja, közben többször cserélve a vizet (ez fontos a sós és nem sós közeg közti ozmotikus nyomáskülönbség, a folyadékcsere fenntartása érdekében). A csirke ekkor sótlanodik, közben fehérjéi megszívják magukat vízzel." Utána forró-jeges-forró-jeges vizekben történő megmártás jön, amitől a bőre majd ropogós lesz a végén és csak ekkor kezdi sütni. 60 fokon, 4-6 órán át. Innen nagyjából stimmel a tiéddel, de a végén konyhai fecskendővel (ilyenem nincs) belefecskendezi a pecsenyelét. Szóval azt hiszem, valahogy vegyíteni fogom a két módszert, de mivel időm mint a tenger, ezt a pácolást is megejtem. Fogok a vízbe tenni zöldfűszereket, mert az van a kertben rengeteg. Kakukkfüvet és rozmaringot tuti, meg talán fokhagymát is, de abban még nem vagyok biztos. (Bár, azt azért nem tudom, hogy ez utóbbinak van-e értelme, mert nem tudom, hogyan viselkednek a fűszerek ebben ozmotikus jövés-menésben. Talán azt kellene megérteni hozzá, hogy a sóval együtt vajon bejutnak-e a fűszerek molekulái a csirkébe? Tartok tőle, hogy lévén /illó/olajokról? van szó, nem. Akkor meg fölösleges.) Beszéljetek le vagy rá bármire, nyitott vagyok az ötletekre!
Téééényleg. Köszi a segítséget, ráadásul most újraolvasva rájöttem, hogy már olvastam is. Jaj, annyi mostanában az új információ, a kipróbálni való, a megtanulandó! Nem kell megkérdezni, hogy panaszkodom, vagy dicsekszem, csak olyan jó, hogy a Bűvös szakács körül így felpörögtek a dolgok.
Nagyon kösz a fényképes, részletes beszámolót, majd én is igyekszem minden tapasztalatot leírni, meg esetleg fotózni is. Sajnos a múltkor nem jutott eszembe, hogy fotózzak, pedig megcsináltam a sóban sült csirkét, hát nagggggyon ott volt, lehet hogy hamarosan ismétlés következik, akkor majd gondolok a "köz"-re is, most csak a családom volt odáig (meg vissza)
"meglocsolni valamivel, vagy legalább a rápirításkor, mert így nem az igazi" írod. A recept azt írja: Kísérletezhetünk azzal is, hogy az utolsó rápirítás előtt bekenjük egy nem túl sűrű „barnító sziruppal”, melyhez mézet, szójaszószt, borecetet, kevés folyékony édesítőszert melegítünk össze. Ezek szerint én a hét végén fogok a bekenéses változattal kísérletezni, bár valószínűleg új csodaszerzeményemet a Weninger-féle "verjus"-t fogom használni.
Szerintem elégnek kell lennie. Itt (http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/12/a_grof_sparheltja_tudomany_konyhaja_i) azt írják Tamásék, hogy "vegyünk például egy kétkilós báránycombot... 80 fokon négy-öt óra alatt elkészül, félóra ide vagy oda nem számít." De pl. jó lenne, ha goristi megszólalna, mert mintha ő próbálkozott volna mostanában. Én szombaton fogok. Addig csak az elméleti társalgásban tudok részt vállalni.
Bi4 a 2-4 perces sutes nem sok hibalehetoseget hagy a szakacsnak.
De lehet, ha: a hus homerseklete es a tuz homerseklete megfelelo. A hust altalaban (friss hust) a hutobol legalabb fel oraval sutes elott ki kell venni. A serpenyo (grill) forro legyen, amennyire csak lehet (ha a serpenyobe csoppentesz egy csepp olajat, fustoljon azonnal).
Ilyenkor lehet a 2-4 perces sutest csinalni - vagy akar az 5-6 percest vagy 7-8. . . Azt meg, hogy a te konyhadban a a serpenyodben mennyi ido kell a husnak - te fogod kitapasztalni :))! Alap dolgokat azert be kell tartani: ilyen a nem forgatas. . .ha kisult, letakarva pihentetni - mert a szaftja a husnak ilyenkor oszlik el ujra a husban, ha nincs ra modja, szaraz lesz. Ezert nem szabad a hust szurkalni sutes kozben - csipesszel forgasd - mert az ertekes izek kifolynak.
Sokszor hallottam azt, hogy nem engedfik ki a hust teljesen, es az biztositja a kivul ropogos belul rozsaszin sutest.
En kiengednem, es ugy sutnem mint a friss hust - csinaltam en is sokszor. Nem ertem, miert akarod kivenni-betenni a sutobe - ott a veszely, hogy kiszarad. Ha nincs bordas alju serpenyod, akkor is sutheted keszre a husszeleteket suto nelkul - es ha kesz letakarod, 5-10 percig pihenteted - ne feledd, akkor is sul meg.
Ha egyszer megforditottad, ne fordits ujra. Ne bokodd kessel, villaval.
Azt, hogy mikor kesz, ugy tudod a legegyszerubben megallapitani, hogy az ujjaddal megnyomkodod meg mikor a serpenyoben van. Sokfele modszer kozul egy:
Azt hiszem, itt a fagyasztott szó a hangsúlyos. Minden áron szeletben akarod sütni?
Ha igen, fel kell(?) rúgni a szabályt, és nagyon forró zsírban mindkét oldalon megkapatni a húst, utána a szokott 2-4 perc oldalanként. (Én egyben sütném, spékelve, előtte füstölgőre forrósított sertészsírral összehúzatva)
Biztosan nem én vagyok az autentikus válaszadó, de: én eddig egyszer mertem bélszínt sütni, akkor a 2007.04.30-i Bűvös bejegyzést követtem pontról pontra. Nagggggyon jó lett. Ehhez képest nekem vékonynak tűnik a 2 cm-es szelet. És lehet, hogy tévedek.
Több hét kihagyás után végre volt egy kis időm olvasni a blogot.
Láttam, pacemaker topiktárs már kapott állásajánlatot. Remélem, ide is visszakacsint :-), és elmeséli, hogy valóban belenyúlt-e a "mézeskosárba". Mert ha igen, akkor lehet oda is topiktalit szervezni. :-))
A mi mannschaftunk (Kardemummáékkel) még alszik addig egy párat, de nekünk még lesz közben egy országos netgombász talink is...
A jóról nem beszélünk ugye, ezért én is az éticsigába (amit egyéb iránt szeretek) kötök bele: Vélhetően fagyasztott volt, mert az éticsiga - leszámítva az április 1. - június 15. közötti gyűjtési időszakot - védettséget élvez. Ezt Kalla mesternek is illik tudnia.
Bizony, bizony! Oly annyira, hogy magam is folyton a konyhában lábatlankodtam. :-) Nagyon sok olyan apró fogást lehetett ellesni, ami nehezen, vagy sehogy nem derül ki egy recept leírásából.
