Azért írtam a 20 fok környékét,mert nem tudni hogy van e külön termosztát pl csak a garázsra,mennyire kivitelezhető pl annyira levinni a hőt,hogy ha az átlag hőmérséklete egyébként 25 fok abban a helységben...
Nekem nyáron is kiválóan erjednek, ha jól van savazva... 22 fok környékén is.
Hát mint ahogy "Barbár" fórumtárs is javasolta,amíg a gyümölcs cefrédet fogod erjeszteni,arra az időszakra 20 fok környékére vidd le a hőmérsékletet, 22-re max a garázsban az erjesztés idejére.meg mindenképpen fajélesztővel csináld...
Na ...sszameg! Majd' fél órát írtam neked a választ és elszállt.
Na még egyszer. Úgy néz ki, hogy gyümölcs témában nem vagy elég jól informált, javaslom, tanulmányozd a Pálinkafőzés(otthon) fórumot.
25 fok gyümölcscefrének túl sok, főleg, hogy az erjedés hőtermelő folyamat. 18 fok felett már hűteni kell a cefrét (15 fok lenne az ideális), mert az aromaanyagok illékonyak, és ennél magasabb hőmérsékleten való erjesztés, komoly aromavesztést is okozhat. Tehát, a haverok, ha a pálinkádat kóstolják, nem fogják tudni, hogy milyen gyümölcsből főzted.
A másik lényeges dolog, a fertőzések elkerülése. A magasabb hőmérséklet a tejsav, ecetsav termelő baktériumok szaporodásának kedvez. Ugye, nem kell magyarázzam, hogy ez miért rossz.
A gabona az más téma, a magas hőmérséklet az enzimek és az élesztőgombák hatékony működését szolgálja. Nem kérdés, hogy ez mennyire fertőzésveszélyes, főleg, hogy még a 4,5-4,7-es ph is rátesz egy lapáttal. (Nem rég emiatt kiöntöttem két hordó cefrét.) Ez egy szükséges kockázat, de ugyanezt gyümölcsnél, teljesen felesleges megjátszani.
Egyetértünk, gyümölcshöz a borélesztő alkalmasabb, arra van kitalálva.
Amúgy a múltkor pont ilyen élesztőt használtam, (mert nem volt már nyitva semmi, és otthon csak ezt találtam) a 11%-os gabonacefrémet nagyon szépen erjesztette. 45l cefréhez 2 tasakot használtam.
A pékélesztők alkoholtűrése miatt nem aggódnék, budafokival, már nem egyszer 14%-os cefrét is erjesztettem. 25 fokos hőmérsékleten 5 nap alatt kierjedtek. Az viszont tény, hogy, hiába a nagy alkoholtűrés, a gyümölcscukorral valamiért nehezebben birkózik meg. De ami talán a leglényegesebb, hogy a munkavégzésének a hőfoka, kb. 10 fokkal melegebb, mint ami gyümölcscefre esetén ideális lenne.
Véleményem szerint gyümölcs cefréhez inkább fajélesztőt tegyél,valamelyik hidegtűrő változatot.
A sütő élesztőt inkább a gabonába,gyümölcs cukroknál nem tudni mekkora az alkohol tűrőképessége ennek,és persze az adott helység hőmérséklete is számít ahol erjeszteni fogsz...
50kg golden alma és 50kg Birs érkezik a héten, kipróbálom ezzel a fajta szárított élesztővel, 7g-os, teszek bele 4db-ot. Ez a mennyiség elég lesz vajon? 28g
Pest megye északi részén lakom, ennél többet nem árulok el, nem adom ki magam.:)
Már meg is van a zsáknyi rozs, ha van rá igény, tudok még szerezni többet is. Ha kell, Fejér megyébe is el tudom vinni, mostanában többször lesz dolgom arrafelé.
Rozs-ügyben, ide tudsz nekem írni, ez a titkos ügynök email címem: D-3a651nsn0hsqs@maildrop.cc
Tedd ki ballonba az első főzeted ,aztán az új anyagodhoz amit teszel majd a hordóba, 1 litert visszatöltesz,az első anyagodból...és még előnyére is válik az új főzetednek...majd meglátod :)
és ezt ismételheted is majd és a több évjárat együtt ,vagy más főzetek keverése egyből másabb íz karaktert adnak...(tapasztalat)
A "nagyok" sem véletlenül blendelnek...elhiheted...
Kevés tölgyfüstölt malátát teszek hozzá,ami nem befolyásolja nagymértékben az ízeket,mint írtam most ilyen többféle ízeket kipróbáló időszakban vagyok,ezeket kisebb tételben 5 literes ballonban érlelem majd,hogy érlelés után milyen ízeket fognak kiadni.
Nem tisztán búzából akarom csinálni :) csak arányában kisebb %-ban hozzáadva,de olvastam még hogy van olyan ...némi zabot (is) tesznek hozzá,majd egyszer azt is kipróbálom :) szóval íz karakter kísérlet is lesz :)
30-as hordóim vannak,ezért mi blendelünk,de mindig csak az ugyan úgy adott %-os cefréből készült anyagot tesszük abba a hordóba.Ezért is folyik külön az íz karakteres 5 L-es más téma :)
Ha tud szerezni az ismerősöd valamennyi rozst esetleg másnak is,még lehet én is vevő lennék rá,ha nem titok merre laksz.
Akkor kipróbálhatod a kanadai whiskyt is ...annyi rozsból még azt is lehet.
Az első töltetet tedd ki üvegballonba,ne szívja be a további tölgyfa íz karaktert.
Mi még azt szoktuk csinálni a fiammal,hogy a hordó dugóhoz damillal rögzített tölgyhasábot a külsejében szenesre átpörköljük 1-2 havonta,vagy cseréljük a hasábot alkalmanként és ez már alapból lágyít kicsit a hordóban érlelődő anyagon a nagyon megszenesített külsejével.De kinek mi jön be...
Igen, valószínű, hogy nálad is ez lehet a probléma. Vagy ez is? Fehéren, kihígítva kóstoltad a whiskyd, az rendben volt?
Ha tényleg csak a csersav a gond, az egy kis aktív szénnel lehet orvosolni. Persze, csak óvatosan vele! Nálam működött, szén szűrés nagyon sokat dobott rajta. Az alap Jacktől az enyém csak egy picivel marad el. Ugyanaz a lágyság, hordóíz, illat. Csak a lecsengésében durvább egy kicsit, bár ez nem feltétlenül hiba.
Rendeltem már ezt az enzim malátát is tőlük,amit whiskybe javasolnak,de még nem próbáltam ki,majd ha kicsit jobb idő lesz,és könnyebben erjesztődnek a dolgok a melléképületben.
Majd rendelek és a kipróbálás "mint a pudingnál' mindent eldönt.
Fogok majd csinálni,füstös búzamalátás anyagot is, 50 búza 50 % árpa maláta lesz benne,persze ezt is kicsiben :) üvegballonban érlelem majd ezt is.
Azt nem próbáltad még,hogy max a felét benne hagyod az első töltetnek, és arra rá az új anyagot? Biztosan kellemesen tompítaná az új hordó savasságát.Évjáratok blendelése kicsiben :)
Én nem kínlódok már a melléképületben, meg pincében erjesztéssel, hogy két-három hétig erjedjen, és csak kozmaolajat, meg utópárlatot gyártsak. A hordókat beviszem a házba, mert a gabonacefrének kell a meleg. A lehető leggyorsabb erjedésre törekszem, annál tisztább lesz a végeredmény. Skót főzdék például, 24-48 óra alatt erjesztenek.
A feje-farka lepárlásából származó második szíve, jellemzően jobb szokott lenni, mint az első.
Főztem már füstölt skótot, ír 3x párolt árpát, single maltot (ez a kedvencem), kornt, bourbont. Rozst whiskeyt szeretnék még csinálni, csak az a gond, hogy a rozst nem tudom beszerezni. A bourbon cefrékhez azt a szükséges egy-két kilónyit horror áron megveszem bioboltban.
Mostanában jellemzően bourbont főzök, 80% kukorica 10% rozs 10% árpamaláta arányban. Van 5db 10 literes égetett hordóm, amit újra kell vele tölteni. Nagyjából 9 hónap alatt megy végbe a 200 literesben 3 évnek megfelelő érés. Az első töltet erősen csersavas lett, úgyhogy szénszűrni kell, aztán még ballonban pihentetni, hogy a fanyar, kesernyés íz tompuljon. Egyébként jó ízt adnak a hordók, karamell és vanília dominál, halvány kókuszillattal. A második töltet szintén bourbon lesz (egyet kivéve, az single malt lesz), remélhetőleg már nem lesz csersavas. A harmadik töltet már úgy gondolom alkalmas lehet lágyabb whiskyk érlelésére is. Úgyhogy akkor már készülhetnek az árpa whiskyk is. Addig is türelemmel kell lennem, ami nem könnyű.
Ezt én is gondoltam valahol ,hogy így lesz :) legalább tényleg van tápanyag a fajélesztőnek,a sima élesztő úgyis "óccsó" :) Emelem a hőfokot a melléképületben,valamit valamiért alapon,had érezzék jól magukat az enzimek.Holnap lefőzőm a Single malt-nak a fejét, farkát,kíváncsi leszek mennyire másabb ízek lesznek érezhetőek benne mint a szívében,külön ballonban megkapja majd ez is az alaposan pörkölt tölgyhasábjait,aztán érlelődhet.
Ha füstölés közben a hőfokot nem tudod 50 fok alatt tartani, akkor igen. Az enzim készlet sérül, elcukrosításra kevésbé lesz alkalmas, csökken a kihozatal. Az aszalás kezdetén alacsonyabb hőmérséklet kell, mondjuk 40-45 fok, aztán későbbiekben ahogy csökken a maláta nedvességtartalma, úgy bír el fokozatosan nagyobb hőmérsékletet. szárítás végén, mikor már megkeményedtek a magok, 30-40 percre fel lehet vinni a hőmérsékletet, mint a pilseni malátánál,
80 fokig is. Szárazon hőállóbb, nedves közegben érzékenyebb. Nem mindegy, hogy egy 100 fokos szaunába ülsz be, 10%-os páratartalom mellett, vagy 100 fokkos vízbe.
Ha nem füstöléssel szárítasz, hanem kíméletes szárítás után füstölsz, akkor a hőmérsékleten nem kell annyira parázni. Viszont a tőzeg íz szempontjából, nem a már száraz maláta füstölés a kívánatos, hanem legjobban 15-30%-os nedvességtartalom mellett tudja felvenni a fenolokat.
Hagyományosan tőzegfüstön szárították a malátát. Ez nem tévesztendő össze azzal, amikor házilag a bolti száraz malátát füstölik ízesítés céljából. A füst egyébként is tartalmaz az enzimeket károsító anyagokat és fennáll a túlmelegítés veszélye is. Nyilván a sokéves gyakorlat mellett ez ritkán fordul elő. :)
Nekem a mai Johnnie Black már túl száraz, az ára meg szerintem egyáltalán nincs rendben. Mifelénk Lauder's 15-öt lehet még kapni 10e-ért, az az utolsó skót blend ilyen áron, ami az én ízlésemnek élvezhető. De lehet, hogy már ez is régebbi készlet, azért ilyen olcsó.
Ami szerintem manapság baromijó vétel, azok a jerezi brandyk. Carlos I, Cardenal Mendoza, Gran Duque d'Alba, mind 10-12 körül, nem is értem, miért nem drágulnak semmit évek óta, miközben ugyanolyan jók.
Jaja, a literes Four Roses mindig jó vétel volt :)
Nem csak megpróbálják, el is adják :) Nem kell őket félteni, tudják nagyon jól, hogyan kell az utolsó fillért is kihúzni adott kapacitásból, más kérdés, hogy eközben 100+ éves márkák presztízsét teszik tönkre a kólába való szarjaikkal. Az utóbbi 12 év változásai alapján én azt látom, hogy amikor a cégek folyamatosan újradefiniálják, hogy milyen színvonalon kezdődik a "márkás whisky" vagy a "prémium whisky", akkor a whiskykedvelők egy jelentős része minden további nélkül el is fogadja ezt. Főleg azok, akik csakis whiskyt isznak, azt is csak pár éve, így semmi összehasonlítási alapjuk nincsen.
Na most bajban vagyok: esküdni mernék, hogy azt olvastam, hogy a kicsiráztatott majd megszárított malátát füstölik. Vagy ekkor el..szódhat nekem valami benne?
Nem csoda hogy bükkfával nem ízlett, nem az az íze, amit a skót whiskykben megszokhattunk. Tőzegkockát virágboltban, de inkább kertészetekben tudsz venni. Én csak árpát füstöltem vele, a malátát féltettem, hogy károsodik a füstöléstől. De a lényeg, hogy a végeredménynek, abszolút skót whisky íze és illata van.
Ezt nem tudom megmondani. Ki kéne próbálni, ugyanazt a cefrét két külön hordóban, egyiket kocka, a másikat szárított élesztővel beoltva. Azt hiszem nem lehet jelentős különbség. A jó kihozatal inkább a jó cefrézés függvénye.
Ha a pékélesztő mellé hidegtűrő élesztőt adsz, attól a pékélesztő nem lesz hidegtűrő, és se együttműködve, se felváltva nem fognak dolgozni. A fajélesztők killer aktívak, lényege, hogy minden más élesztőt, főleg vadélesztőt megöl. A pékélesztő biztosan halott. Ennek a kevert élesztőzésnek csak annyi értelme volt, hogy adtál egy kis "tápanyagot" a fajélesztődnek.
Az enzimnek viszont, hogy jól tudjon dolgozni, nagyon kéne a szobahőmérséklet.
