Én stout és porter söröknél hagyom el a kicefrézést a kevesebb tannin miatt. Ahogy jön le a színsörlé egyből a forraló fazékba kerül, ahol próbálom mihamarabb emelni gázzsámollyal a hőmérsékletet. Egyrészt hamarabb felforr másrészt a profil megtartása miatt.
Máshol is ezt írják. :) Az alfa amilázt pl csak itt inaktiválódik. Meg hát ahogy írják, minden enzim minden hőfokon működik valamennyire. Ezen kívül a magasabb hőmérséklet hígabbá teszi a cefrét, ami gyorsabbá teszi a hagyományos szűrést, máslást. Bár egyre többen megkérdőjelezik a jelentőségét a házi sörfőzésnél, főleg a BIAB módszernél. Én biabozok és nem is szoktam kicefrézni.
Ha ez így lenne akkor nem kellene kicefrézést csinálni amiatt hogy ne változzon a maláta profil. Szűréskor, másláskor hűl annyit a cefre hogy 63 fokon a nem erjeszthető cukrokat feldolgozza. Tehát egy nagyon száraz sört kapnánk.
Most lehet baromságot kérdezek, de akkor ezek szerint, ha elérem a 70 fokot és inaktiválódik a béta amiláz, azután hiába hűl vissza a cefre 65 fokra, nem aktiválódik újra?
Mértem ballingot, 14-ről indult vasárnap, most 6. Nem tudom, ez hogyan sikerült 3 nap alatt 11 fokon, lager élesztő ide, vagy oda... Főleg úgy, hogy a marzen még javában kotyog, pedig azt is nagyobb részben 73 fokon cefréztem...
A mintát megsemmisítettem :) Elég szénsavas volt, szóval lehet ez még lemegy 4-5-re is balling tekintetében. Viszont az ízvilág szerintem jó. Nagy baj talán nincs.
Még hagyom 2-3 hetet, aztán, ha minden ok palackozok és érlelem tovább. Max nyárra lesz egy jó kis ivósöröm :) Úgysem szeretem az erős söröket...
Hivatalosan a béta amiláz, ami az erjeszthető cukrokat csinálja, 70°C fölött inaktiválódik. Így aztán fordítva nem nagyon működik. Ha mégis maradt belőle valami, az akkor meg nem árt. Viszont elvileg az alfa amilázok is bontanak le valamennyi erjeszthető cukrokat hosszabb idő alatt.
Szombaton a marzent 52 fokon cefréztem be, majd 25 percet pihentettem 63 fokon és 40 percet 73 fokon, tehát elvileg ebben is sok a nem erjeszthető cukor, ennek ellenére még most is tart a zajos erjedés, míg a vasárnap főzött lagernél ez szerdán megállt... Okozhatja ezt esetleg fertőzés is? És ha igen, ennek mik a jelei?
Amúgy 52 fokról úgy 30-40 perc alatt ment fel 75-re, tehát a perc/fok bőven meg volt, meg miután vissza hűlt 65 fokra, ott is hagytam 30 percig. De lehet ez fordítva nem működik?
A hideg víz jó ötlet!!! 14 fokról indult, mérek egyet, hogy most hol jár. Köszi szépen!
Lagerben nincs nagy tapasztalatom, de az ale élesztőknél 3-4 nap a főerjedés, a zajos. Utána is erjed, de csendesedik, vagy úgy néz ki, mintha le is állt volna. Mindenképpen meg kellene mérni a fajsúlyt, ha van csap az erjesztődön. Meg persze jó lehet tudni az induló fajsúlyt is.
Elvileg még az is lehet, hogy ez miatt előbb befejeződik az erjedés, ha túl sok a nem erjeszthető cukor. De szerintem, ha elég lassan emelkedett a hőmérséklet 75°C-re, talán kialakulhatott elég erjeszthető cukor. Elfogadott cefrézési eljárás a 30perc 63°C fokon és 30perc 73°C fokon. Bár én a könnyebb, vékonyabb söröket inkább szárazabbra főzöm és elhagyom a 73 fokot.
Én szoktam tartani ilyen esetre hideg vizet a közelben, amit azután levonok a másló víz mennyiségéből.
Szombaton lefőztem egy marzent, vasárnap pedig egy adag czech lagert.
Viszont vasárnap pont becefrézés után be kellett rohannom a gyerekeimhez és mire visszaértem már 75 fokon volt a hőmérő. Tudom, ott volt a hiba, hogy nem zártam el a zsámolyt, de nem gondoltam, hogy ennyi ideig bent kell maradjak... Ezután hagytam visszahűlni 65 fokra, ami kb 50 percig tartott és 65 fokon tartottam 30 percig, majd újra felmelegítettem 78-ra.
Szerdáig mindkettő főzet vígan erjedt de a vasárnapi tegnap megállt. Lehet ez a fenti cefrézési hiba miatt? 10-11 fokon erjednek teljesen azonos körülmények közt, így nagyon másra nem tudok gondolni. Annyi különbség még van, hogy a marzenhez münchen lager, a másikhoz czech lager élesztőt használtam.
1. Attól függ, hogy melyik dekokcióról (forralt részről) van szó. A legutolsónál, amivel eléred a kicefrézés hőfokát a minél hígabb (minél kevesebb maláta) az ideális. Egyrészt több enzimet inaktiválsz a lében, másrészt kevesebb keményítő táródik fel a forralás során a malátából. Az ezt megelőző dekokcióknál a minél sűrűbb (minél több maláta) az ideális, mivel így kevesebb enzim inaktiválódik, és nagyobb arányban tárod fel a keményítőt a malátából. Ennek a minél sűrűbb dekokciónak határt szab az odaégés veszélye, minél sűrűbb a dekokciód, annál könnyebben kapja oda melegítés során. A lé mindenképpen lepje el a malátát, annál sűrűbb ne legyen. 2.Igen, a dekokciót lassan, részekre adagolva, kevergetve kell hozzáadni a cefréhez.
Gondolkozom a dekokciós cefrézésen, mert az infúziós már uncsi... :) Viszont két dolog nem egészen tiszta:
1. mennyire kell sűrűnek, illetve hígnak lennie az üstcefrének? A skála nagyjából a csak malátától a csak folyadékig terjed.
2. a "le ne forrázzuk az enzimeket" rész hogyan kivitelezhető biztonságosan? Én a kádcefre folyamatos kevergetése mellett lassan tenném vissza az üstcefrét.
Sziasztok, meghirdették a tavaszi fordulót: https://competition.elsosor.hu/entry, egy olyan kérdésem lenne, hogy hoplágert milyen kategóriában érdemes indítani?
Igen, kezdésnek nem ajánlották sehol a lágereket, de szeretem a kihívásokat és a hűtéshez is meg vannak a feltételeim, így gondoltam megpróbálom. Eredetileg csak egy adag marzen volt a terv. Az nagy szerelem amióta voltam Münchenben októberezni egy Augustiner házban. :) Elsőnek a Kölscht fóztem le, sajnos nem sok türelemmel áldottak meg, így tegnap leeresztettem fél kortyot az erjesztőből és megkóstoltam. Még nem ment le az erjedés, de nekem már így is jobban ízlett, mint a bolti átlag.... 8 napja erjed 14 fokon és a kölsch miatti alacsonyabb hőmérséklet miatt lesz még pár nap mire palackozhatom. Ha mégis sikerül hétvégéig lepalackozni, akkor hétvégén jön a két féle lager, aztán valamikor a porter. Mondjuk, hogy mindezt ki fogja meginni (ha ihatóak lesznek...) az még részben talány... :D
Kizárólag palackos utóerjesztést tervezek. A sarki boltban veszem az üvegeket a szabvány 1000 forintos göngyöleg áron (20×25 ft az üveg+500 a rekesz), ezt ugyan ennyiért bármikor vissza is tudod vinni. A tisztítást nálam 2-3 nap mosószódás előáztatással kezdődik, hogy az üveg aljából is kiázzon minden. A keg is jó, de a 0,5-ös üveget tudod magaddal vinni, ha pecázni mész, vagy ilyesmi. Részemről a nagy üveges/ballonos utóerjesztést nem perefrálnám, mert ha kibontod, mire megiszod, elfogy a szénsav. A nyomást a befőttes talán bírná, a ballon már nem valószínű... Vagy ha nem cukorral utóérleled, akkor üvegből megy a kegbe és CO2-vel csapolni? Ebben még nem vagyok járatos sajnos :(
Én sem terveztem ennyit főzni első körben, de elrontottam a maláták arányát, így fel kellett dúsítanom alapmalátával a meglévőket. Így lett 4 főzésre való adagom, főzésenként kb 40 liretes végeredménnyel... De 4 különböző sör lesz; Kölsch ale, cseh lager, märzen és egy barna porter. Ha jól megy minden :D
Az érlelést is demizsonban fejezed be, vagy KEG-ezel? Nálam is a szerelő akna fenn van a listán tárolás szempontjából. Még nyáron is kellemes a klímája. Én még nem merem ilyen mennyiségekben "gyártani" a sört, bár beruháztam 1 jó 30 literes fazékra, 19 körüli Kegre, 20 literes üvegballonra, meg némi apróságra. Most úgy érzem inkább kevesebbet de többfélét főznék...
Arra gondoltam, ha kész a nedű 5 literes dunsztos üvegekben tárolnám/érlelném. Hátha ellenne mint a befőtt felhasználásig. Bár nem tudom bírná-e az üveg a kialakuló terhelést? Valakinek esetleg tapasztalata/javaslata?
Ezek régi, borászati, víztiszta üvegballonok, amiket háromszor, három féle módon tisztítottam és fertőtlenítettem. Egyedül az üledékmentes lefejtésen kell még dolgozzak, de már vannak ötleteim. Nálam még elég kezdetlegesek a dolgok, lévén hogy most főztem le az első sörömet. Mivel kezdésnek 50 literes rozsdamentes fazekat vettem, két erjesztővödörre volt szükségem, de ha sorban főzném le mind a négy sörömet, kifutnék a télből, ezért vettem a demizsonokat. Így pár nap alatt le tudom főzni az összeset, aztán erjedhetnek párhuzamosan. Az a jó, hogy nagyon kevés eszközzel is lehet otthon jó sört főzni, de ha kicsit jobban utána olvasgat az ember, akkor azért rájön, hogy ha igazán jót szeretne, bele kell invesztálni. De még így sem egy drága időtöltés. Főleg ha a végeredmény is jó. :)
Ilyenkor télen van 4-5, 10-12, 14-16 és 18-21 fokos része is a házunknak, amit teljes sötétségben tudok tartani, amíg kuruttyol a lőre :) . Ennek fényében az összes sörféle fő és utóerjesztését/érlelését meg tudom hűtő nélkül oldani. Persze van erre a célra egy külön hűtő, de abban reménykedem, hogy a nyári tárolásra megfelel majd a garázsunk szervizaknája, ahol szerintem nyáron sem lesz több 18 foknál. Max a lagereket hűtőzőm majd.
Igen, én is úgy érzem, hogy a türelem és az odafigyelés ennek a hobbinak de inkább szakmának elengedhetetlen feltétele. Nálam is csak rozsdamentes és üveg cuccok vannak ( na jó az átfejtő cső nem vasból van :)
Az ballonjaid színesek vagy fehérek ? Mert valahol olvastam és fontosnak tartom, hogy még erjedés ideje alatt se érje fény a cefrét, mert a komló károsan lebomlik....
Amikor lefőztem az első sörömet, a szűréshez is használt vödörben kezdtem el erjeszteni, mint a legtöbben. Aztán idő közben hozzá jutottam pár darab 50 literes üveg ballonhoz és mivel még szeretnék két fajta lagert is lefőzni a télen, (hogy kihasználhassam a hideg ídőt az utóerjesztésükhöz is), gondoltam átfejtem a cefrét az egyik ballonba, felszabadítva így a szűrő vödrömet és előrébb hozva a lagerek főzését. De meggyőztetek, amiatt a pár nap miatt nem kockáztatom az első főzet minőségét! Mondhatnám FŐ a türelem :)
Gyakori kérdések és válaszokat (FAKU) inkább halgatni szeretné , mint olvasni annak itt a lehetőség. Csapon. hu podcast adásai.Köszönet nekik a kitűnő munkáért.
Konkrétan sörből nem igazán éri meg. Kár bele a sok maláta. A gabona szeszekbe általában csak 25% malátát tesznek, a többi malátázatlan gabona, a kívánt ízvilágtól függően.
Azon kívül komló sem kell bele (meg is spórolod a komló forralást)
Ha mégis kész sört akarsz lefőzni, a komló íze átpárolódik, ez lehet akár kellemes is egy sörpárlatba. De nem biztos. Ittam kb két félét, nekem nem ízlettek.Az egyik hivatalos.
A másikat egy hibás sörből főzték, sajnos a hibás íz megjelent a párlatban is. A vágásokat nem tudom, de szerintem nem szabad nagyon lemenni vele.
Tudom elsődlegesen nem azért főzik a sört, hogy lepárolják, de szeretném megkérdezni főztetek már gabonapálinkát? Mennyire éri meg? Milyen az íze, ad vissza valami sör-zamatot? Milyen fokon érdemes hagyni? Gondolom gyengébbre illik mint a házi szilvát :). Már csak azért, mert ha hirtelen felindultságomban főznék olyan 30 liter körüli 5%-os valamit, akkor a forrás után nem a palackozás következne, hanem felöntés a kisüstbe....
Hasonlóan gondolom én is mint Pirók kolléga. Persze olvastam már olyat is hogy valaki szinte nyitottan erjeszt. Másodlagos erjedéskori átfejtésről megoszlanak a vélemények.
Háááát szerintem ez 1 érdekes kérdés.....assszem nem törvénybe ütköző cselekedet, szóval átfejtheted....(poénnak szántam :)
A bejegyzéseidből ítélve, hasonló elszántsággal és odaadással szeretnél sört készíteni mint ahogy én is. Csak így tovább !!! Kitartás !!! Türelem!!! és fórumozás. Azt vettem észre, hogy itt mindenki segítőkész, csak annyi, ha valamire kíváncsi vagy egy kicsit írd körül a problémádat a miértekre keresve kérd a válaszokat ! Nem tudni miért is akarsz egy folyamatot (főerjedést) háborgatni ?
Ez egy biológiai folyamat, gyakorlatilag élesztők tenyésztéséről szól, aminek az eredményét élvezhetjük, ha jól csináljuk, kapunk egy egyedi, üdítő, alkoholos italt. Persze könnyen el is lehet rontani és egy-egy fertőzés már el is veheti az ember kedvét az egésztől.
Szóval ha nem muszáj ne háborgasd, ha csak nem túlságosan felhabzott. Akkor meg vegyél ki belőle egy keveset és mehet tovább.
Remélem reggelTótikámis benéz és ad néhány hasznos tanácsot !
