A malátát, vagyis valójában a cefrekészítés béta szakaszát (58-63 fok) helyettesíthetjük glüko-amiláz enzimmel, aminek nagy előnye, hogy sokkal több keményítőt képes cukorrá alakítani.
Átlagos kihozatal:
malátás cefre: 1L 25%-os alkohol/ kg gabona
enzimes cefre: 1L 40%-os alkohol/ kg gabona
Ha az enzim ilyen hatékony, miért nem használunk kizárólag enzimet?
A maláta, bizonyos whiskyk ízvilágához, elengedhetetlenül hozzátartozik (például skót whisky, maláta whisky)
De akkor meg minek az enzim, ha van maláta?
A jobb kihozatal miatt, érdemes használni malátás cefréhez is, de persze nem kötelező.
A malátával az alfa szakaszhoz (68-72 fok) is kiegészíthetjük az enzimet, elfolyósít, így cefrekészítés közben könnyebb a keverés, kevésbé hajlamos a leégésre, és kicsit több alkoholunk is keletkezik így.
-a legtöbb gabonának kilónként 3 liter, az árpának 4 liter víz is elég.
kukoricához, rizshez 85, a többi gabonához 72 fokos víz is elég amit legalább egy órán keresztül ajánlott is tartani.
-a gabona bekeverése maximum 55 fokos vízbe (különben becsomósodik, a csomókból nem lesz csiriz, így aztán cukor sem), aztán folyamatos keverés mellett melegítjük tovább.
-a ph-t inkább a béta-amiláz számára kedvező 4,5-re állítjuk, előtte az alfa szakaszhoz (ha van) 5,4-et állítunk.
A GA500 glüko-amiláz enzim tartalmaz alfa-amilázt is, viszont az alfa 60 fokon (ami a glükónak jó) nem szeret dolgozni, így hiába van benne. Ezért érdemes azt is kiegészíteni 2% malátával.
A gyári leírás megtévesztő. ..."keverje a 60°C-ra melegített gabona- vagy burgonya cefréhez az enzimet"... Nem 60 fokon főzzük a gabonát, (hacsak nem rozsról van szó) a legtöbb gabona 60 fokon épphogy csak elkezd csirzesedni. 60 fokra hűlt cefrébe kell keverni.
Régebben sörpárlatokról olvastam, ha emlékeim nem csalnak csak az erőteljes ízek jönnek át komlóból és malátából. Talán a Kecskeméti Sörmestereknek van sörpárlatuk , azt hiszem maláta ágyon érlelve, de nem biztos.Érdemes kóstolgatni malátákat, használat előtt. Malátákból amit eltudok képzelni , biscuit, special "B", abby, special "W",esetleg csoki maláták . Alap malátából marris otter . Hasznos lehet , sorteka.hu maláták. Dextrin malátát igen más néven cara pils testet ad sörnek. Hogy ez átjön e passz.
Ezt a roppantást engedd el... :D :D tök mindegy hogy termény darálóval van ledarálva házilag,vagy roppantott malátát veszel vagy a gabonádat darálod...semmi lényegi különbség nincsen...de tehetsz rozslisztet is ha az jobban tetszik :D mindegyik A GABONÁBÓL VAN!!!
Az enzim a még tökéletesebb keményítő cukrosításban segít...
Szerintem ennyit ne filózz...inkább a gyakorlás ,tapasztalás többet segít (majd)
Nem ám az a kategória vagy aki szex előtt bestokizza a ruháit :D magyarul a lényeg veszik el a sok "betűs"tudományban"
Természetesen olvason a fórumot, de vagy nem egyértelmű a dolog, vagy nem találok megfelelő választ a saját kérdéseimre. Eléggé összetett a fórum, nem csak a whiskey - ről szól.
Ilyen például, hogy ha kukorica cefrébe teszek megfelelő mennyiségű malátát, akkot miért kell hozzá még külön enzimet rakni ? Ezt több helyen is olvastam.
Illetve miben különbözik a maláta felhaaználása, ha roppantva van, illetve liszté van őrőlve?
Vissza kéne olvasni. Ha csak az előző száz hozzászólást végigolvasod, választ kapsz a legtöbb kérdésedre. Ha meg végigolvasod a fórumot, expert leszel, tekintsd ezt ingyenes szakmai képzésnek.
Itt nincs statisztika...függ attól is,hogyan sikerül elcukrosítani éppen az adott gabonát,milyen malátát,vagy enzimet használsz...milyen erjesztési hőfok van éppen ahol és amikor erjesztesz..,milyen élesztőt használsz...stb... mindig a végeredmény mondja meg,hogyan sikerül(t) nekem pl ha 5 kg gabonából 25 liter lötyiből kijön 2,5 L 65 fokosan beállított érlelésre eltárolandó anyag azt jónak tartom...+ a feje(i) és farka(i) összevárva külön főzve.
Tudom,hogy te inkább sör "specialista vagy...ez a maláta whiskyben is kifejtené szerinted a testességet,édeskés ízt?Vagy próbáljam ki és a puding próbája lesz az evés... :D
Használtad már ezt a malátát van tapasztalatod vele?
Azért használsz malátát,vagy amiláz stb.. enzimet,hogy főzés közben a gabonában lévő keményítőt cukorrá alakítsa...ebben segít pl majd az enzim malátád!
Nagyon magas enzimatikus erejű maláta 180L vagy 620 WK. 150L felettiek a szeszipari maláták (levél csíra kétszeres ,50C-on szárítás ,aszalás) ,az amerikai hatsoros árpából készültek.Pilseni típusok 80-110L. Ár érték aránynál fontos hogy hány kg gabonát képes cukrosítani. Cefrézéskor min. 30L v. 89WK enzimatikus erő szükséges (maláta plusz gabona) jó cukrosításához. Sajnos a gyártok sokszor nem tüntetik fel "diastatic power" értéket vagy az szerepel pl. min.210WK.
Ha olyan cefrét csinálsz ami több összetevős 10 % enzim(árpa)maláta 10-15 % rozs,vagy rozs maláta.Ha kicsit intenzívebb ízt akarsz.Darálót használok.
Főzés elött mindenképpen szűrd le.Szoktam hagyni kb 15% régi anyagot a hordóban,valamint minden cefre főzésnél 20-30 % max lefőtt cefrelé vissza a hordóba,ez megadja az íz folytonosságot,és erre főzöd rá mindig az új cefrédet,,addig még főzni akarsz.
Tudom.hogy nem csak 100% rozsos(lehet) a kanadai...itt is "játszanak" a rozs és egyéb gabona %-okkal...de én most a "töményebb rozs ízre vagyok kíváncsi :) ez esetben. Ezt az összetételt céloztam meg :) azt nem mondom,hogy ilyen lesz(sajnos) :)
A kanadai whiskyt szokták általában csak rozswhiskynek nevezni, ehhez nem feltétel, hogy bármennyi rozs legyen benne. A rozswhisky a legritkább esetben készül kizárólag rozsból. Az USA előírás minimum 51% rozstartalom a cefrében.
A főzőm nem keverős, de megoldom, ezzel nem lesz baj. Malátából rendeltem 4 félét, pilzenit, az általad ajánlott két féle viking malátát és az általam említett tőzegen füstöltet. Ezeknek a költsége szerintem is vállalható, aztán ha már tudom, hogy mit akarok főzni, akkor majd csinálok malátát.
A gabonát és a malátát darálva, vagy törve teszed bele?
Milyen %-ban érdemes használni az enzim és rozs malátát?
Jól gondolom, hogy ez egy egyszer használatos cefre?
A malátázott cefrét is leszűrjük főzés előtt, vagy a benne lévő gabonával kell lefőzni ebben az esetben?
Van amikor nyáron elszórakozok én is maláta készítéssel,mikor kimondottan napos meleg jó idő van,akkor nagyobb tételben,mert egyértelműen megéri,de télen "kényelmes" vagyok :)
Ha ki akarok próbálni valami "terméket" nem az árat nézegetem sehol sem :) így lesz össze hasonlítási alapon mindegyikkel kapcsolatosan.
Eddig alappal csináltam én is ,most idén fogom pár anyagban letesztelni az enzim malátát,van amikor a "többe kerül(ő)"többet is ér vagy jobb...ez nem minden esetben igaz...kiderül úgy is.
Keverős üstben csinálom,remélhetőleg neked is az van...kukoricát, vagy bármi gabonát,amiből cefrét akarsz készíteni felfőződ az üstben úgy,hogy felmelegíted kb 65 fokra a vizet,ekkor hozzáadod a darált gabonát(kukoricát),úgyis vissza hűti kb 60 fok környékére,ezen a 60-65max fokon tartva 1 órát főzöd,ekkor hozzáadod a malátát,enzim malátát,vagy rozs malátát,attól függően milyen ízű anyagot akarsz készíteni,vagy ha veszel enzim folyadékot amiláz,GA 500 stb,akkor azt is hozzáadod,és a hőfokot szintén ezen a 60 fok környékén tartva félóráig összefőződ,és hordóba rakod...amikor már megfelelően kihűl,akkor hozzáadod az élesztőt,sütő élesztőt,vagy hidegtűrő élesztőt,vagy a kimondott gabona whisky,vodka élesztőt(ez jó drága) :D ki mit tesz bele...egyéni döntés.
De ugyan ezzel a módszerrel csinálhatsz bármilyen összetételű anyagot,a lényeg a felfőzés.
Tegnap délután pl tiszta rozst főztem fel,kevés enzim malátával,és rozsmalátával,hogy elcukrosodjon megfelelően,most próbálom ki a kanadai whiskyt először :)
Ezt kimondottan whiskyhez ajánlják.Nem mondom,hogy a másik rossz.De mivel semmi tapasztalata nincsen a kérdezőnek,legalább egy jó anyaggal gyűjtsön tapasztalatot.
Kukoricából is szeretném kipróbálni később, ám ez a malátás cefre készítés egyenlőre nem tiszta még számomra. Te hogyan készíted? Írd le kérlek, ha nem nagy kérés.
Igazából a legnagyobb gondot a fejemben az okozza, hogy az Öreg-muslinca féle alap elgondolásból azaz a 3,5 kg cukros cefréből valójában mondjuk 4 egymást követő cefrézésből mekkora leaz a valós higítatlan kihozatal.
Ezért gondoltam, hogy az alap mennyiségeket veszem kétszeresen és mondjuk csinálok 3 vagy 4 erjesztést egymás után. Így a alkalmanként 40 liter cefrét le tudok már főzni eredményesen, majd ezeket a meghatározott módon tisztázom.
Lehet csak én gondolom túl és állok hozzá aggályosabban, de nem szeretek semmit sem kidobni, főle úgy nem, hogy hetekmunkája van benne
