Nekik még nincs topik nyitva, pedig szerintem ezerszer nagyobb a tudásuk mint a hazai gasztronómia önjelölt világ- és olimpiai bajnokainak, sztárséfjeinek stb. Beszéljük meg, ki mit gondol a cikkeikről, írásaikról, stb.
Mi a magyarok hagyomanya a konyhaban. . .amit csinaltak az elozo evtizedekben, evszazadokban. . .
Mit fognak enni a magyarok az elkovetkezo evekben? Otthon, ettermekben? Mert ha csak az ettermi sutest-fozest reformaljak meg, az meg nem fogja elterjedtte tenni, megszerettetni az emberekkel az igenyes konyhat. A mindennapi eletnel kell kezdeni, alapozni, es onnan lehet az igenyeseg-penztarca fuggvenyeben keresletet csinalni a jobb ettermi gyakorlatra.
A napi sutes fozesben kell(ene) segitseget adni az atlagos embernek. . .a meglevo, beszerezheto alapanyagokbol, uj technikakat, uj osszeallitasokat, uj izeket.
Par napja az olajban sutesrol beszelgettunk az egyik topikban - nagyon egyszeru tema, es sok a tanulni valo korulotte! Ez is a kulinaris inteligeciahoz tartozik.
Teafozes. . .mit, miert, hogyan. . .
Rantas. . .vele vagy nelkule???
Jo lenne egy ilyen kis tovabbkepzes a TV-ben is (itt, USA van egy musor ilyen cimmel: "Hogyan forraljunk vizet". . .), szakacskonyvekben, magazinokban. . .internet forumokon. Szakemberektol, akinek a tudasa iranyado.
Kedves Tamas es Dora - lehetne valami alapkepzest adni a mai haziasszonyoknak? Gyakorlottaknak es gyakorlatlanoknak egyarant??? No es a haziembereknek is :))!
A töltöttkáposztás eszmefuttatást nem találtam meg, légyszíves illeszd be a linket.
Úgy nézem, hogy ez az egész dolog valahogyan nem kézzelfogható. Mintha ez a konyhai reform csak bizonyos embereknek szólna, akik képesek megfizetni (akár magánimport útján is) azokat a nyersanyagokat és felszereléseket. Értsd úgy érzem, hogy ki vagyok belőle rekesztve, mert én egy csekély vásárlóerejű ecceri ember vagyok, asszonnyal két gyerkőccel.
Nézzük meg a fétisizált ételeket közelebbről: 60% tengeri hal 30% kiváló minőségű (magyarhonban nem termelt, különleges) zöldség 10% speciálisan termelt húsállat
Mondd meg nekem, hogy hogyan férhetek hozzá anélkül, hogy a család teljes havi kosztpénzét egyetlen fogásra költeném....
Szóval, éljen kulinária, a gumicsillaggal ékített királyokkal együtt, de mi lenne, ha nem ott kezdődne a reform, hogy fikázza a szerzőpáros a magyar éttermeket, és felmagasztalja a gumicsillagot, hanem megoldásokat is prezentálna? Mi lenne akkor, ha a számomra értelmezhetetlen ősrégi szakácskönyvet úgy fordítanák (magyarról-magyarra) és tennék közzé, hogy a mostanra elérhetetlen nyersanyagok helyettesítését is kigondolnák (pl: védett állatok) Miért nem szerveznek olyan tanfolyamot, ahol megtanulható a főzés nem szakmabelieknek is? Miért gondolják azt, hogy ha eljön magyarországra a kánaán, és lesz sok mislen csillag, azokat a magyarok is élvezni fogják? (És itt nem a milliomosok szűk rétegére gondolok, akik képesek megfizetni a 12 ételes menüsort, hanem azokra, akik pl most sem mennek étterembe, mert a "jó hely" számukra megfizethetetlen, a többit meg otthon jobban, ízletesebben megfőzik, mint a 3napos pörköltmaradékból készült ragulevest, amit kapni lehet.) Hogyan lehet megváltoztatni az egytálétel koncepciót, amikor a magyarok többsége számára az étkezés az éhség megszüntetését célozza, a lehető legrövidebb idő alatt? Miként teszel elérhetővé széles körben megfelelő minőségű nyersanyagot, ha az a megfizethetetlen kategóriába esik? Hogyan lehet a média által reklámozott, multik által gyerekek számára gyártott szemét-ételeket kiiktatni, ezek ugyanis garantálják, hogy a felnövekvő korosztályok elfeledjék azt, hogy mi a változatos étrend. Hogyan magyarázzam el az 5 éves gyerekemnek, hogy a csipsz, meg a mindenféle gabonaszar nem étel, hanem mondjuk egy maréknyi zöldség, egy csipetnyi fűszer, egy falatnyi hús, és egy kanálnyi mártás az ebéd?
És mielőtt engem azzal támadsz, hogy a régit szakácsosdit, a komcsikonyhát védem, értsd meg, hogy nekem ezek a kérdések nem azért merülnek fel, mert gúnyolódni, sértegetni akarok bárkit is, hanem azért, mert a válaszok megoldást adhatnak egy olyan helyzetre, amiben egy "szegény" ember található.
Mit kezdjek 100 féle tengeri kacat receptjével, ha azt a család elutasítja, mindazok mellett, hogy a nyersanyag ami elérhető kétes minőségű, és hosszútávon nem is biztosított (lásd a korábbi megjegyzésem a túlhalászásról).
Mit kezdjek olyan receptekkel, amikhez a nyersanyagot nem tudom beszerezni, ha mégis, akkor olyan mennyiségben, hogy rámrothad a maradék.
Visszatérve a kísérletezésre egy kicsit. Miből gondolod, hogy nem kísérletezek? Kísérletezek én is, és nem vagyok szakács, közöm sincs a vendéglátáshoz. Sajnálatos módon, nem áll rendelkezésemre "korlátlan" mennyiségű idő és nyersanyag, valamint nincs a birtokomban (de még csak elérhetőségben sem) a kísérletezéshez szükséges felszerelés, és tudás. Másfelől, ha valaki nagyon reformálni akar, mint ők, akkor igencsak járjon elöl jó példával, ne csak villantsa azt, hogy mi van olyan helyeken, ahova eljutni nincs esélyem, és a leírt recept sem teljesen érthető egy laikus számára, mert olyan dolgokat említ, ahol az adott szó értelmével, értelmezésével is gondok vannak...
Szóval, a mézesmadzagot már meglóbálták, itt lenne az ideje a munkának is.
Amennyiben ők ezt úgy gondolják, hogy ebből csinálnak egy divatot, és mint a divat irányítói ebből jól meg akarnak éli, akkor ez sem más, mint egy jól körített lehúzás, mesterséges igénytámasztás stb.... mert ha leveszem a rózsaszín szemüveget, akkor bizony ennek a jelei is látszanak sajnos. Lehet, hogy ez fájdalmas, de sajnos nem találom a jelét annak, hogy az érdeklődőket valóban segítenék tanácsokkal, sok feltett kérdésre nem adnak választ, főleg, ha valaki nem szakmabeli....
Eddig csak olvastam a topicot, jó kis olvasnivaló ez a vűvösszakáccal együtt :-) Mint abszolút hobbiszakács próbálkozom mindenféle újdonsággal, tanulni technológiákat, megismerni alapanyagokat, stb. Nagyon tetszik ez a hozzáállás, hasonlóan gondolkoztam a konyhában mindig, mint ahogy Ti teszitek. Sok receptet kipróbáltam már amit itt vagy a blogon olvastam (sóban/sótésztában sütés, vinaigrette variációk, sült cékla, lencsesaláta, libamáj-fortélyok, bolognai rendesen marhanyakból, kacsamell roséra, libabefőtt :-) stb.) Na, szóval szeretem a hasamat, és persze főzni is. Mint itt kb mindenki :-)
És most a kis bemutatkozás után pár kérdésem lenne a Nagyérdeműhöz. Olvsatam egy pástétomreceptet a blogon: http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/12/huspastetom Nagyon megtetszett, amúgy is szeretem nagyon az ilyen pástétomféléket, elraktároztam hát agyam kis távoli zugába. (Karácsonyom úgy alakult, hogy kaptam "ajándékba" egy jó adag libamájat. Sajnos nem hízott libamáj volt, hanem ilyen kisebb, szerintem nem hízlalt liba mája (állagra sem volt olyan 3-4 darab kivételével). A szebbeket el is készítettem, kiszedtem az ereket, lehártyáztam, alaposan megtisztítottam, mejd jeges tej+víz, és a gyarlóságom okán leheletnyi (de tényleg csak annyi) fokhagyma - amit a fürdetés után ki is dobtam, íze szinte észrevehetetlen volt a kész májon. Bedörgöltem tengeri sóval alaposan, aztán nyakonönöttem jó adag libazsírral (ellepte), és lassan, alacsony hőmérsékleten (90fok körül) sütöttem kb 35 percig. Aztán kihűlt zsírjában, remek lett - bár a hízott májhoz nem volt köze, de állaga, íze sokkal jobb lett a vártnál.) Na, kis kitérő után: a maradék májjal kapcsolatban meg beugrott, hogy mi lenne ha májpástétom lenne belőle - ha ebből jó állagú sült (confitnak nevezni talán túlzás) máj úgysem lesz. Amatőrként kidobni nem volt szívem - ez megint a gyarlóságom :-) És gyorsan összekombináltam a fenti húspástétom receptjével. Annyit változtattam rajta, hogy brandy híján armangac került bele (karácsonyi gascogne-kodásomhoz kellett, kacsa + aszalt gyümölcsös mártás), plusz fűzserekkel variáltam kicsit "májasabbra" (zsálya pl). Hűtőben pihent, majd be a receptben írt 180 fokos sütőbe. Mivel ez "csak" máj, kb 50 percet volt a sütőben. Rendes pástétomformám nincs, és setéshártya helyett is fóliával próbálkoztam. A végeredmény nem lett túl rossz, kis vajjal és saját kenyérrel nagyon finom, eddig ismeretlen ízekkel találkoztam. Az egyetlen gond az állag. Hiába fólia, csökkentett sütési idő, ez bizony alaposan kiszáradt. Na és akkor itt jönnek a kérdések :-) Szerintetek ha májpástétomot szeretnék csinálni, akkor érdemes a fenti receptet követnem, vagy nagyon másképp kellene próbálkozni? Esetleg receptjavaslat? Sütési időt esetleg drasztikusan csökkenteni? Sertéshártya esetleg? Májból azért szeretném ezt egyszer jól megcsinálni. És esetleg ötletek egyáb hasonló módon készített pástétomokhoz: gomba, hal, esetleg zöldségek (milyen alapanyagból érdemes, esetleg technológiai trükkök, javaslatok jól jönnének). Mint melítettem, szeretem a pástétomokat (megrögzött reggelizőként ezerszer inkébb ezt, mint a drága és sokszor nem is túl jó "bóti" termékeket enném) Másik kérdés, hogy cserép pástétomformát nem tudjátok hol lehet kapni? Egyelőre ötletem sincs merre induljak el. És még egy utolsó, egyelőre :-) A fenti húspástétom receptjének végén ajánlgatták az ecetes paprikát, hagymát. Én ugyan nem szeretem (uborkát jobban szeretem, és az van házi). Nem tudjátok hol lehet tényleg jó ecetes paprikát, hagymát kapni? Megcsinálnám a húspástétomot, és tényleg jó lenne hozzá, leendő vendégeim pedig inkább azt preferáljk uborkával szemben. Köszi a türelmet, legközelebb ígérem rövidebb leszek. Megpróbálom :-)
"Minden Egész eltörött, Minden láng csak részekben lobban,"
(Ady)
Ipecacuanha tanár úr igencsak megfontolandó és fontos dolgot írt első hozzászólásában, amikor a kultúráról, erről a gasztronómiai témákban is mindannyiunk számára világos módon meghatározó súlyú elemről szólt.
A csülkös bableves, a babételek általában ugyanott, ugyanazon a polcon keresgélendők, mint például a "cassoulet". Frankophilként a "cassoulet" az "miracle" a hazai paraszti, lassan főzött húsos babételek pedig röstellendő, "peremvidéki" étkek
A kora újkori, egyes elemeiben a reneszánsz magyar királyi/főúri konyha szintjét tükröző erdélyi gasztronómia ebből a szemponból már kedvezőbb helyzetben van az anyaországban és talán lehet(ne) is valamit kezdeni az erdélyi alapokon, ha nem ragad el bennünket a nemzeti romantika. (Egyébként Beatrixszal évtizedekkel megelőztük frankhont az itáliai konyha hatásának integrálásában. Igazán kár, hogy Mátyással nem csak az igazság, de a konyha fejlődése is odalett...)
Igazán szerencsés lenne a rend megteremtése a gasztronómiában is. Annak a felismerése, hogy különböző szintek együtt- és egymás mellett élése szinte természeti törvény.
A "haute cuisine" és provinciális népi konyha együtt és egyszerre képviseli a valóságot. A provinciális lassan változik, hagyományokba rögzült és gyakorlatilag mi vagyunk a képviselői, valamennyien.
A "haute cusine" annyiból mindenképpen egyszerűbb történet, hogy pillanatokan belül, akár 2-3 ember is szembefordulhat vele és elkezdheti a "nouvelle cuisine" újabb, sokadik fordulóját. A média erre lehet és van hatással leginkább és leghatékonyabban, tehát erről szól minden, miközben mi szomorúan nézzük a pököltünket - amit időről isőre megfőzök, ha felámad ontogenézisem archaikus ízélménye:)
Számomra az 1499-1502 hozzászólások együtt jelentik az "Egész" élményét és igazságát, látva, hogy külön-külön senkinek sem lehet és lesz igaza - csak együtt.
Arról is szól a fáma, hogy globálisan tekintve a kérdést, egy-egy nemzeti konyha igazából nem receptgyűjtemény, hanem elkészítési módok, stílusok sajátos tára. Pl. nálunk is még felidézhető pl. az erdélyi stílus (s azon keresztül részben az archaikusabb magyar konyha vonásai): alig paprika, kevés só, a savanyítás sokoldalú használata (cékla, káposztaléleves, stb.), "zsidórántás", sőt, a régi örmény konyha trükkjei is beépültek, az oláh pásztori praktikákról nem is beszélve. Én inkább ezeken a tanulságokon kezdenék el rágódni, s akkor talán hamarabb világossá válna, nem a gumiemberke és a csülkös bableves (vélt) szembenállása az igazi téma.
Btw. a fórum címadói nem szakácsok. Talán nem is az ő feladatuk e receptek világra hozatala.
keresni a következőket például: rántott hús, fogas, hagyományok....
rovatok, címke, címkefelhő használata is megkönnyíti a keresést.
Kérdés:
Zilahy Ágnes (1892): szardellát használ, több rák ételt főz, egészen sok mártást ír le, bárány is akad, szalonka, és veréb recept is van, meg békacomb.
Hát nemtudom, hogy a címadók olvassák-e ezt a fórumot, de érdekelne, hogy azon kívül, hogy nyugat felé leterített szőnyegen, térden állva imádják a Gumicsillag istenségeket, illetve nyakig benne vannak, mindenféle különös szabadszakács-társaságokban (szabadkőműves után szabadon :-) ) foglalkoznak-e azzal, hogy a jóféle magyar ételeket hogyan lehetne integrálni azokba az irányzatokba, amikre imádattal néznek.
Teszemazt hogyan lehet egy jó brassói aprópecsenyét, vagy egy jó csülkös bablevest úgy megfőzni, hogy az konform legyen, és valahogy beleférjen egy mislencsillagos étterem kínálatába.
Amúgy érdekes, hogy ilyen irányban még egyetlen cikket sem írtak... túl azokon, amikben igen-igen leszólják és dorongolják a magyar vendéglátóipart. Amúgy jórészt igazuk van, de miért nem kísérleteznek, és tesznek közzé magyar hagyományos ételek receptúrájából valami advanced verziót, amit esetleg elfogadna a kényes gumicsillag-vizsgabizottság?
Vagy egyszerűen lehetetlent szeretnék elérni, mert csak és kizárólag a kisadag szószos hal, illetve a kisadag zöldségrafináció lehet rendes étek?
"A 65.1 fok nem tudom, honnan jön, feltételezem, hogy farenheit-ből lett átszámolva.."
Ráhibáztál, ugyanis a sous vide technika kidolgozásában elévühetetlen érdemeket szerezett Bruno Goussault szüleménye a ~148 Fahrenheit (=64,444 °C) hőmérsékleten ~45 percig főzés.
(A szintén kiváló Joël Robuchon - saját állítása szerint - tapasztalati úton jutott hasonló eredményre, mivel az ilyen körülmények között készült tojást tartotta a legjobbnak.)
A tojás fehérje frakcióinak koagulációs hőmérsékletei mindenki számára hozzáférhető ismeretek. Ez az ismeret bárkinek segíthet, akinek a "legkiválóbb" textúrájú tojás megfőzése az ambícója. És még az is lehet, hogy nem Goussault, vagy Rubuchon, 64,44°C-os tojása lesz az igazi. Ebben az 1-2 °C-os hőmérséklet tartományban persze lehet 65,1°C-os is - ha az a szimpatikusabb a többségnek:)
(Igazán hozzáértő volt a hozzászólásod. Megnyugtató volt ebben a témában ilyet is olvasni.)
Soupe froide de tomates, rougets et cèleris
Salade de homard bleu, pommes de terre de Noirmoutier et truffes d’été.
St Pierre poché dans un bouillon de moules, bulots et palourdes.
Pigeon laqué aux épices, figues et girolles
Petits fromages de chèvres marinés, tartine à la confiture de figues.
Beignets de rhubarbe, jus de framboises fraîches
Nem kell győzködni, mert van egy szuper hőbefúvós-grilles mikrósütőm, amit egyenként és kombinálva, bármilyen hőfokot beállítva szinte minden konyhai műveletet elvégezhetek, de van hőmérőm és 1gram pontosságú mérlegem is.
Az a 65,1 fok akasztott ki, mert nem értem pl, hogy mit számít 1 tized Cfok.
A kérdés a lényeg: mitől jobb az alacsony hőmérsékleten hosszú ideig főzött lágytojás, mint a 3 perces? Egyszer elkövettem, de én különbséget nem éreztem a kettő között. Lehet, hogy idős koromra ízlelőbimbóim károsodtak?
szysssz, en ertem amit mondasz, de vedd figyelembe, hogy a topik ket olyan emberrol szol akik a csucsgasztronomiarol ertekeznek. es bizony a csucsgasztronomiaban homeroznek igen erost.
sot! aki megprobal otthon creem brullevel, meg midnenfele erdekesebb receptekkel kiserletezni az is jol teszi ha homerozik, mert vannak dolgok amihez kell.
A 65 fokos tojasrol Chili&Vanilia irt egy hosszabb cikket:
tudomassul kell venni, hogy a fozes fizkia es kemia es mint ilyen tenyszerusitheto:) legtobbszor jomagam is csak szemre fuszerezek, illetve akkor veszem le a hagymat a tuzrol "amikor jo", de vannak dolgok amihez ez nem eleg:)
Több 10 éves tapasztalat: ha a húst forró zsírban sütöm szép piros lesz és belűl szaftos. Ha zsír nélkül, vagy alacsonyabb hőmérsékleten sütöm a nedveit kiengedi és aban párolódik.
Baromira nem érdekel, hogy ez maillard reakció, vagy egyéb effektus. Fenntartom magamnak a rögtönzés lehetőségét - ezzel az alkotás gyönyörűségét is.
Mi az idősebb korosztály az anyukánktól, nagymamáinktól örököltünk recepteket, de megörököltük az elkészítésükhöz szükséges technológiát is. (tetsző szakirodalom beszerzésével tudásomat bővítgetem.
A sokéves tapasztalat birtokában már nem mérincsélek sem mennyiséget, pláne hőfokot. A fűszerezés "amennyi köll" módon történik.
Ha elmesélnéd, hogy a 65,1 C fokos vízben főzött lágytojás mitől spécibb a "hagyományos" 3 percestől, megköszönném. Fogékony vagyok az új ismeretekre.
Ha nem is gyönyört, de nagy örömet jelentett számomra egy ma reggeli beszélgetés a Nap-keltében, amely Csizmadia András gasztrofilozófussal készült.
Azt hiszem, nem tévedek nagyot, ha ezen topikot olvasóknak ajánlom szíves megtekintésre. Így ebéd és vacsora között érdemes megnézni, éhgyomorra semmiképp. :)
Csatlakozom és egyben szólok, hogy - ha jól hallottam - a topiknévadók dec. 28-án vendégeskednek a Nap-keltében. Bárdos és Pallagi urak fogják őket faggatni.
En nem szoktam erlelni a belszint - imadom csak grillen. . .keves olaj-so-bors. . .es elvezni a hus izet :))! Melle valami egyszeru, de jo koretet (pl hejaban sult krumplit, kellemes izesitessel, pl tejfol, metelohagyma).
A belszit azert is szeretem, mert nem kell sok keszulodes hozza - hamar megvan es micsoda etel!
Reggel elmentem a piacra ( elvileg ma nem volt, tejet akartam csak venni, de az zárva volt, a hentesemnél kérdeztem, bélszín van-e) - a lányom hazatévedt, ő szereti, dehát úgyse volt érdekes, mert ugye érlelni kellene, ám szép szűzdarabok voltak.
A mostani sikeres szuzpecsenyet magas hofokon kezdtem (fuj!!! zsir nelkul!!!) es fel ora mulva lejjebb vettem. . .nagyon jo volt. Hidegen meg. . . !! Meg jobb.
