A csukának markánsabb a "szaga" mint az íze. Én szagostól, szálkástól nagyon szeretem, rendes szezonban meg is rakom velük annyira a fagyasztót, hogy kitart következő őszig.
A vadíz szelidítésére a pörköltbe nélkülözhetetlen a fokhagyma és van, aki babérlevelet is tesz bele.
A csukának erőteljes csuka szaga és íze van. Kinek-kinek mi kellemetlen, elviselhető, elviselhetetlen. Az, hogy a tiéd a természetes csuka volt, vagy romlott azt innét megállapítani csak majd a 4D-s fórum bevezetése után tudnánk.
A jellegzetes csuka íz számomra nem kellemetlen, de halszerető létemre azt mondanám, nem enném minden nap. Oly mértékben egyedi és nehezen terelgethető más irányba, hogy nem nehéz ráunni.
A nyúzást nem igazán javaslom praktikus okokból, bér nem tudom mennyire módosítja "csukaság"-ot. Az számtalan apró szálka miatt célszerű filézni és a belső oldalról bőrig sűrűn irdalni. Nem fő szét a szintén sajáságos állagú hús és úgy lehet enni mintha szálka nélküli lenne.
Az erőteljes íz miatt (is) nélkülözhetetlen a szalonna és a fokhagyma, a tejföl is sokat szelidít rajta.
És egy igazán autentikus forrás csuka ügyben (is):
Elmondom a tapasztalatomat a tegnapi csukapörköltről.
3 db csuka fejét levágtam, na meg egy kicsit a farkából is, majd 2 újjnyi széles darabokra szabdaltam úgy, hogy közben beírdaltam, majd besóztam Megcsináltam a hagymás pörköltlevet füstölt szalonnával és egy kis vörösborral, majd beleraktam a csukadarabokat. AZ előírás szerint eleinte nagylángon, majd a fennmaradó időben kislángon pároltam. Közben az egész lakást ellepte valami eddig ismeretlen halszag. A csuka friss volt, nem volt semmi baja, de a főzés közben kibocsátott szaga( ez nem illat volt) valami penetráns és számomra kellemetlen bűz volt. Ez meg is maradt végig és emiatt nagyon el voltam keseredve. Alig tudtam enni belőle. A csuka ilyen szagú??????
Nincsenek semmiben pontos receptjeim, inkább csak technológiát tudok írni.
1., Hal alaplé: halcsont, fej és hasonló aprólékokból készül. Egész fej vöröshagyma, zöldségfélék, egészbors hosszan, kislángon gyöngyöztetve. Tartalmas alalplé készüljön. Ehhez szükséges a csont, a bőrös darabok, és a türelem. A végén leszűrni, ez a leves alapja.
2., Leves: az alaplébe karikára vágott répa, zöldség belefőzve, citromlével, néhány citromkarikával ízesítve. Mikor a zöldségfélék majdnem megfőttek sózott filézett ponty ( a csont az előző pontban felhasználható :) ), darabok kerülnek a lébe. A végén tejszínnel, tojássárgával sűrítve. A fűszerezése só, fehérbors, citrom, tárkony, ízlés szerint kevés kapor.
3., Levesbetét: apróra vágott vajon dinsztelt vöröshagyma, főtt rízs, az alaplébe főzött csontokról némi halhús, fehérbors, tojás. Az 1,5-2 cm-es gombócokat a levesbe főzni a besűrítés előtt, éppen gyöngyöztetve. Annyi kell csak, hogy az ízei kicsit összeálljanak, a tojás megszilárduljon, hiszen minden főtt benne.
Halászlé az, amit fűszerpaprikával készítünk, a hallé pedig az egyéb, halból készült leves. Pl. én imádom a francia és a spanyol halleveket, amikben még véletlenül sincs fűszerpaprika, de a mi saját halászlénket is ;)
A pisztrángfélék gerincének és bordáinak eltávolítására van egy egyszerű eszköz. Képet most nem találok róla, a lényege annyi, hogy egy talapzatból kiáll egy 20-25 cm hosszú acél rúd, a bicikliküllőnél picit vastagabb, ennek a vége karikára van hajtva és a karika síkja merőleges a rúdra. A használatnál a hal fejénél átvágják a gerinccsontot, a csonkot nekifeszítik a karikának és gyakorlatilag végigpréselik a halon a karikát. A pisztrángfélék bordái nem kötődnek olyan erősen az izmokhoz, szépen rajtmaradnak a gerincen.
