Nekik még nincs topik nyitva, pedig szerintem ezerszer nagyobb a tudásuk mint a hazai gasztronómia önjelölt világ- és olimpiai bajnokainak, sztárséfjeinek stb. Beszéljük meg, ki mit gondol a cikkeikről, írásaikról, stb.
A legjobban sikerült fogásaimra is "maximum" annyit mondok, hogy szinte tökéletes, mert biztos vagyok benne, hogy nem az, és nem is célom, hogy az legyen. Én megelégszem a szintével...:))
tuutuu: a macesszal én is így vagyok, annyi különbséggel, hogy ettem néhány figyelemre méltó, aranybarna kristálytiszta liba-erőlevest, benne a golyóbis...semmi különös.
Nem baj, ha más témát is felvetek? :-) Nevezetesen az ételek tálalása - díszítése témakört.
Tudom, költői kérdés..... :-), de vajon miért van az, hogy külföldön még a viszonylag közepes helyeken is megelégszenek a gusztusos tálalással, és magát az ételt rendezik el szépen a tányéron - nálunk meg erőltetik ezt a stílustalan agyondíszítést???? Ugyanaz a salátalevél-káposzta-narancsszelet-stb. a vadas mellé, mint egy bécsi szelethez, netán vadraguhoz... Ennek mi értelme???
Pár év után megint van kábeltévénk, és kicsit még az újdonság erejével hat (újra :-) ), és sokat kapcsolgatok ide-oda. No egy ilyen zappelés közben ragadtam ott pár percre a Duna TV-n, pechemre pont V.huszár ;-) sztárszakácsunk alkotott. Tudom, mazochizmus :-)))), de végignéztem azt a 10 percet. Valami szendvicstortát csinált. Nem elég, hogy telenyomta a tetejét a krémből készített rózsákkal, habcsókokkal (már így is elég giccses lett), még különféle faragott zöldségekből egy"virágoskertet" is rittyentett a tetejére... Már vártam, hogy esetleg a virágoskertbe odacsempész egy marcipán Spongyabobot, vagy hupikék Törppapát.... :-))))))))))))))))
Gondolom, ez is a begyöpösödött szakácsképzésre vezethető vissza...
Édesanyám négy éhes szájnak adott nap-nap után enni az 50-es években. A semmiből varázsolt finomságokat asztalunkra. Amikor a titokról fagattuk mindig csak azt válaszolta, hogy a "szívemet is belefőztem". Ha örömmel csináljuk, belefőzzük szívünket-lelkünket. akkor az finom lesz. Arra a napra, abban az órában a "tökéletes", és akkor mindegy, hogy 63,2 vagy 64,5 fokos a sütő hőmérséklete. Ezért szeretem nézni Heston Blumenthal sorozatait, ezért szeretek órákat eltölteni egy-egy jó iparos műhelyében, mert élvezem ahogy szeretettel csinálja. Nagyon találó MBTBD-ék blogjának címe is: A bűvös szakács. Nem elég a tökéletes technika, a kiváló alapanyagok, kell a jó tündér varázspálcája is.
Mondj valamit, ami a tökéletesnél is tökéletesebb:) Ha tudsz ilyet mondani, akkor az előző csupán tökéleteshez közeli lehetett, de nem "a tökéletes". Ez filozófiai kategória, én erre gondoltam és mint ilyen, szerintem igen jól megragadható a mindennnapok fogalmi rendszerében is, miközben a mindennapokban a "hű, ez tökéletes lett" csupán annyit jelent, hogy akkor, ott, az előzetes céltételezésemhez, elvárásaimhoz, emlékeimhez, stb. képest "nagyon jól sikerült".
Az utolsó mondat csalafinta, de nem veszünk össze ezen, ráadásul lehet, hogy van, akit untatunk, plusz nem ez a témája ennek a topiknak - látszólag!:))
Azt hiszem pont a rizottó az az étek, amely ismertségénél (?) fogva alkalmas arra, hogy el lehessen rajta polemizálni a minőségről, eredetiségről, stb...
És hogy véletlenül se keverjük össze a menzai rizseshúst vele. :)))
Itt a fórumon az olasz topikban már eléggé ki lett tárgyalva, hogy egy gasztronómiában járatos született olasz mit ért rajta és szerinte hogyan "illik" elkészíteni ahhoz, hogy a végeredményt risotto-nak lehessen hívni.
De akinek van rá igénye, az a mai korban, számítógép, internet mellett szinte rögtön hozzájuthat érdeklődésének, ízlésének, konyhai kultúrájának megfelelő receptekhez, tanácsokhoz, elkészítési módokhoz. Kicsivel több fenékkoptatással, fordítással (receptek magyarítása, azért nem olyan nagy kunszt), videók felelésével pedig elindulhat egy olyan úton, amiből már a kísérletezés sem maradhat ki...
De vissza a rizottóhoz. Van a viszonylag hiteles recept, ami alapján elkészíted, álagában, ízében, látványában átmegy azon a szűrőn, hogy megeszed, majd ezek után elgondolkodsz az újbóli megvalósításon változtatás nélkül, akkor megtaláltad a magad tökéletes rizottóját. Ha változtatsz rajta, akkor elindultál a tökéletes felé. Ha nem ízlik, akkor vagy rosszul készítetted, vagy tényleg eltér az ízlésvilágod az ételtől. Lehet, csak az utóbbi, attól még más területe(ke)n (pulutyka :))) ) lehet hogy meglesz a saját tökéletes étele(i)d.
"Jó-jó, de melyik a tökéletes? Amit Olaszországban autentikusan készít a mamma valahol délen egy kis faluban, vagy a római "x" étteremben felszolgált, vagy amelyik a blogon olvasható recept szerint készült? :)
Ráadásul házilag, változó nyersanyagokkal úgy sem lehet kétszer ugyanolyan formában elkészíteni...."
Ez egy nagyon jó elméleti jellegű kérdésfeltevés, volt és tényleg érdemes vele foglalkozni.
A tökéletes - tudjuk jól - az, ami felett már nincs minőség, vagyis abszolút kategória. Olyan, ami leginkább a filozófia vizsgálódási körébe tartozik, leszámítva például az "abszolút hőmérsékletet" (alacsony hőmérsékletű fizika) vagy az "abszolút hülyét" (gyógypadagógia).
A risotto készítésnek is, mint minden ételkészítésnek, van "kow-how"-ja, ami meghatározza, hogy mit nevezhetünk teljes joggal risotto néven, majd ezt közmegegyezéssel autentikusnak fogadjuk el. (A "kow-how" kírásos kodifikációja: a recept.)
A risotto tehát a közmegegyezés után az adott "know-how" alapján plusz-mínusz tűréshatárral kézzült ételt jelenti, ezért a nyersanyagok változó beltartalmi értékei a felismerhetőséget már nem befolyásolják.
Jó-jó, de melyik a tökéletes? Amit Olaszországban autentikusan készít a mamma valahol délen egy kis faluban, vagy a római "x" étteremben felszolgált, vagy amelyik a blogon olvasható recept szerint készült? :)
Ráadásul házilag, változó nyersanyagokkal úgy sem lehet kétszer ugyanolyan formában elkészíteni....
Nekem ez a vita egy kicsit olyan, hogyha én panelben lakom, akkor miért írnak egy magazinba a magas szintű építészetről. Ha én nem tudok kézműveskedni, csak gombot varrni, akkor ne írjanak hímző tanácsokat. Egyrészt a kezdő, vagy hétköznapi konyhához is lehet egy csomó jó dolgot találni a neten. Lásd Mindegette. Vagy a gasztroblogokon, ahol a különlegességtől a frankfurti levesig mindenről szoktak írni. A bűvösszakács meg a gasztronómiának a legfelső részéről ír, nem a hétköznapi konyha helyett, hanem mellette. Amúgy én egy csomó esetben találtam ihletet, ötletet tőlük, a karácsonyi vacsora meg majdnem egészen az ott talált recept alapján készült. De hát természetesen hétköznap nem kacsamellet eszünk gascogne-i módra, de vannak ünnepek, amikor különlegesre vágyunk, vagy elmennénk egy jó helyre vacsorázni, és igényeink lennének. Tehát a Bűvös szakácsok egyáltalán nem mondanak ellent a hétköznapi nők főzésének. Egyszerűen másról szól.
Ha jól emlékszem, a "Hercegnő húsa" c. cikkben le van írva. A hozzávalók is, meg az elkészítés módja is, aprólékosan. Tökéletesre el lehet készíteni, ha úgy csinálod.
Kezd az inga középre lengeni legalábbis itt a topicon... Nyilván a szerzők agyonajnározása sem jó, meg az éles elutasítás sem.
Magam részéről először csak olvasgattam a MN cikkeket és álmodoztam, milyen jó lenne ilyen éttermekben enni. Majd elkezdtem próbálkozni néhány dolgot jól rosszul megcsinálni.
Ezután a párizsi nyaralásnál már előre összeállítottam az öt napos időszakra, mikor hol kellene ennünk ebédet vacsorát, melyet nagyjából be is tartottunk (bár Párizsban szinte csak éttreem van, így nehéz elmenni egy másikba sok guszta étterem mellett...)
Már írtam a párizsi éttermi élményekről, de röviden, 1 Mcsillagosba (Benoit) mentünk el, ez csalódás volt - erről ugyan nem is írtak a szerzőink...:) Ugyanakkor amiről pedig írtak, egyik bisztro pedig valóban olyan volt, mint a cikkben, kiváló.
"Sajnos" több olyan étterem is volt, amiről nem írtak és kiváló volt.
Az is igaz, hogy ketten közel 150e-t költöttünk étermekre kint, ami azért brutális, mert 20eből is meg lehettt volna úszni az étkezéseket.
Ezt sajnos itthon nem lehetne megcsinálnuk, mert nincs rá keretünk, (jelzem, közszférában dolgozom 3 gyerekkel, így ez rendkívüli megtehelés!!), de 10 évente egyszer párizsban igen. Ehhez adnak ihletet pl. a cikkek.
Viszont otthon főzőcskézni, próbálgatni azért mindekinek lehet és , ez azért nem túl drága, talán ehhez kedvet csinálnak a szerzőink.
Nem, én nem védtem meg őket. Védjék meg magukat, ha tudják, vagy akarják, vagy egyáltalán szükségesnek tartják. Én a minőséget védem, bárkié és a pongyolaságot átkozom, bárkié.
A névadók minőségi termékét is dícsérem és a névadók pongyolaságait is átkozom, mert bizony pongyolaságból (félrefordításból?) is akad bőven.
Valaki magyarázott a kenyérről... kb 40-50 féle kenyérreceptem van otthon, éven kb 2-szer veszünk boltban kenyeret, a többi otthon készül eccerü zacskós lisztekből. (Sajnos fogalmam sincs, hol lehet jobb minőségű liszetet kapni.)
Az egyik kedvenc kajám pl a kelkáposzta főzelék, jó fokhagymásan. Készült az már sokféle módon, tejfölös habarással, keményítős sűrítéssel, lisztes rántással, turmixolt krumplival és nem lett ezektől extra különleges.
Egy másik kedvencem a sült hús (malac, disznó). Gyakorlatilag 10 éve kísérletezek azzal, hogy hogyan lehet szaftosra és mégis ropogósra sütni, és nem akar sikerülni. Próbáltam már ezt a "rápirítás amikor készenvan" teknikát is, de valahogy nem jött össze, leragadt a bőre, aminek jó ropogósnak kellett volna lennie. Próbáltam már csirkét is körbepirítani, az sem sikerült. Valószínűleg nem is fog, amíg valaki meg nem mutatja hogy kell. De ki?????
Aztán ott vannak a rizottók. Étteremben nem is merek olyat rendelni, de ezt hagyjuk. Próbáltam több rizsből is, de nincs viszonyítási alapom arra, hogy mikor jó az állaga és az íze. Ki fogja nekem, senkiházinak megmutatni a helyes elkészítés módját?
Szóval ha már ott tartunk, hogy legyen reform, akkor az legyen gyökeres, csak épp a laikusokat is kellene tanítania valakinek. Kedves Bi4 ezt szerinted hogyan lehet megoldani?
"Ez az általam inga-effektusnak nevezett jelenség,"
A hégeli dialektika kicsit másképpen fogalmazva:)
"a "magas konyha" pontosan annyira egy szűk réteg mániája, mint bármilyen más "hobbi" esetében."
Ez szerintem is így van. Ez egy klub, amelynek fontos szereplői a különféle Guide-ok bennfentesei. A Michelin ezek közül csak egy. Nálunk ez a legismertebb, miközben akad azért Franciaországban is más. (A névadókat kitapintható személyes ambícióik is a Michelin irányába mozgatják, ezért tőlük szinte kizárólag erről hallunk.)
Ezek a Guide-ok azonban éppen olyanok, mint bármi más és éppen annyira emberek írják, mint a többi értékelést, így ugyanannak megtalálhatjuk a lelkes híveit és a fanyalgó kritikusait is.
Ezek a sokszerzős Guide-ok azonban általában véve semmiféle irányt nem mutatnak. A Michlein-nel sajnos pontosan ugyanez a helyzet: elképzelések nélküli, azaz, bár sokkalta professzionálisabb, de lényegét illetően (a felhorkanás előtt megismétlem újra: "lényegét illetően") ugyanaz, mint a bűvösszakács olvasói között elátkozott és támadott "védnöki tábla":)
"Lehet, hogy ez fájdalmas, de sajnos nem találom a jelét annak, hogy az érdeklődőket valóban segítenék tanácsokkal, sok feltett kérdésre nem adnak választ, főleg, ha valaki nem szakmabeli...." Nem tudom, mit vársz tőlük, a Bűvös tele van tanácsokkal, laikusoknak is. A legfontosabb sugallata talán az, keress minőségi dolgokat, nem feltétlenül drágább, mint ha valami "ócsó" szemetet veszel a legközelebbi nagyáruházban, vagy szemetet eszel a legközelebbi borzalmas kifőzdében. Ha meg éppen leírják, hogy valamelyik külföldi csúcsszakács pont 82 fokon, 23 óra 12 percen át konfitálja a gőtepetét, az nyilván nem elsősorban nekünk szól, de azért tolerálni lehet. Azt se tudom, MBT és BD miből élnek, a blogból és a MN cikkekből nyilván nem, mert nem látom, hogy mindenféle konkrét konyhai vacakokat reklámoznának. Vagyis elképzelhető, hogy ennyi írás és szervezkedés mellett csak egyszerűen nincs idejük és erejük minden kérdésre válaszolni.
"Amit MBTBD-ék csinálnak, az sokrétű tevékenység, nem is hiba nélküli, és néha érződik rajtuk is egyfajta túlzott győzni akarás-legalábbis számomra-. Viszont tevékenységük hasznosságához nem fér semmi kétség, mind szakmai mind társadalmi szempontból."
Tökéletesen foglaltad össze, amit én is gondolok minderről.
Igazán örülök, hogy a topik a kezdeti időket jellemző túlérzékeny és feltűnően kritikátlan és kritikát nem tűrő hozsannázástól eljutott a normális, a segítő szándékú kritikát is elfogadó tárgyilagosságig. Az itt lévők erejét dícséri mindez.
"Rántások és habarások mindenütt,"
Mérték, arány, harmónia szükséges itt is, mint mindenben. Jelenleg - francia nouvelle cuisine hatásra - annyira el akarjuk utasítani a rántást (roux), hogy talán a ló másik oldalára is átestünk. A franciáknál is szép csendesen tovább él a roux, bárki, bármikor, bármit is jósolgatott a Michelin-csillag árnyékában. A creol konyha például mérhetetlenül büszke agyonbarnított roux ételeire.
Én azon a véleményen vagyok, hogy találjuk meg az egyensúlyt. Azt kijelenteni, hogy nem kell rántás soha, elég problémássá tenné a konyhaművészetet. Emellett eldöntendő, hogy a rántás a probléma, vagy a liszt, vagy a vaj (zsír, olaj)? Természetesen mindenféle más hidrokolloidokkal is sűríthetünk, de akkor majd jön az "E" ellenes tábor, aztán minden kezdődhet újra. A szószok rendszeréből szintén nehéz lenne kiiktatni a lisztet, mert a habokkal, ilyen-olyan emulziókkal elég nehézkes lesz minden megoldani.
Csalogány, Gold Bisztró, Pesti Lámpás, Sinatra: mindegyikben jó minőségű ebédmenüt adnak 1100-1450 Ft között, lehet kérni hozzá olcsó, de tisztességes bort is. Biztos van még/már több ilyen hely is, csak keresgélni kell.
Nézd, nem feltétlenül ennek a két embernek kell megváltania a magyar gasztronómiát, hiszen két fecske sem csinál nyarat. Ők a csúcsgasztronómiával foglalkoznak elsősorban, azonban ennek hatalmas előnye, hogy ellentétben mondjuk egy részecskegyorsítóval, házilag is zömében kipróbálható ételekről-trükkökről van szó, persze lehet hogy némely alapanyag helyett egész mást kell használni vagy teljesen új ételt alkotni. Én pl. gyűlölök recept alapján főzni, ezért megnézek vagy 20-30 receptet, és abból kreálok egy egész újat, ez kifejezetten kikapcsol és szórakoztat,miközben növeli az adrenalinszintemet is, soha nem tudom előre milyen lesz a késztermék. Aztán mégis jó lesz. Amit MBTBD-ék csinálnak, az sokrétű tevékenység, nem is hiba nélküli, és néha érződik rajtuk is egyfajta túlzott győzni akarás-legalábbis számomra-. Viszont tevékenységük hasznosságához nem fér semmi kétség, mind szakmai mind társadalmi szempontból. Pontosan tudom, hogy jónéhányan olvasgatják read only üzemmódban a bűvös szakácsot, akik Michelin-csillagos étterem létrehozásáról álmodoznak, ami azért fontos, hogy a magyar gasztronómia átlagszintjét felhozza. Ahol ugyanis a legjobb sem elég jó, ott a közepes gyakorlatilag a pocsékkal egyenértékű. Egy egyszerű példa a mai szintre: Keress krémleves recepteket, kivétel nélkül liszttel sűrítetteket találsz majd, ami egyébként teljesen felesleges. Ülsz, és nem érted, mitől nehezültél el ennyire. Rántások és habarások mindenütt, mintha az valamilyen nélkülözhetetlen kellék lenne, nem a szegény ember táplálékforrása vagy egyszerűen a tehetségtelenség álcázása. Ha nem csodát vagy megváltást vár az ember az általam egyébként nagyra tartott bár személyesen nem ismert két embertől, akkor nem érheti csalódás, viszont érdekes és tanulságos írásokat olvashat, megismerhet egy olyan világot, amire sokaknak nincs lehetősége.
A Brandy híján Armagnac annyi, mint a csirkemáj híján libamáj.
"Szerintetek ha májpástétomot szeretnék csinálni, akkor érdemes a fenti receptet követnem, vagy nagyon másképp kellene próbálkozni?"
Lehet, hogy nem a legjobb helyen mondom, de kételkedni kötelező. Mindenben, így abban is, hogy a leírtak feltétlenül igazak (a 180°C, 50 perc látatlanban is soknak tűnik).
A gond az, hogy ebből a színvonalból tucatszámra kellene tudnunk felsorolni Budapesten éttermeket és akkor felettük még ott kelene, hogy legyen egy első vonal is, nemzetközi reputációval.
1200-1300 Ft-ért már ki lehet hozni egy korrekt menüt. Semmi csodát, de korrektet bizonyára. Adott esetben sokkal jobbat, mint amit a háztartások nem kis része ma Magyarországon produkál.
Igyekszem rövid lenni, mint IGENkis fizetésű családapa:
A probléma éttermi részét válasszuk szét az általános konyhakultúra-vitától!
Hazánkban ma étteremben enni tkp. luxus, és butaság. Pont. Rosszul főznek, ott vernek át, ahol tudnak, mindezt Nyugat-európai árakon. Kivétel: kb. 5%, nekik tisztelet, de ők úgysem sértődtek meg. A nem messzi Ausztriában, Olaszországban, sőt, akár Csehországban a magyar éttermekkel azonos színvonalú helyen nem "átverős" a koszt. Egyszer menj el egy hazai METRO áruházba, és nézz körbe mennyi "okosságot" tartanak a vendéglősök számára. Nem azért nincs gumicsillag hazánkban, mert olcsók volnának a vendéglőink, és nem igaz, hogy a jelenlegi árak mellett (1200 egy pizza, stb.) nem lehetne csillagos minőséget adni. Nézd meg a Csalogány vagy a Susogó étlapját: nem lehet förtelmesen drágának nevezni. Tény, hogy a fizetéseink alacsonyak, de én pl. tanárként is egy évben egyszer-kétszer, mikor mondjuk a Balatonhoz kirándulunk, szívesen venném, ha az étteremben hagyott ötezresemért cserébe olyasmit kaphatnék, aminek az összetevőivel kapcsolatban nyugodt lehetek, és esetleg nem is zudnám otthon elkészíteni.
A másik, fontosabb téma: alapanyagok, eszközök. Akármilyen megdöbbentő, jól főzni olcsóbb. ! Olcsóbb, mert szezonálisan főzöl. Ha azt veszed a piacon (!!! nem hiperben !!!) ami az adott időszakban van (nem primőr, hanem tényleg érik), olcsón vásárolsz. Kevesebb húst eszel, mert nehéz is a jóhoz hozzájutni, drága is. Bye-bye Sága pulykatallér 1000ft/kg=műanyag. Eszetek helyette sok zöldséget - egészségesebb a család. Nem veszel indukciós tűzhelyet, mert jobban főz az olcsóbb gáz. Nem veszel méregdrága teflonedényt, mert haszna alig, és akciós készletet sem, mert használhatatlan, és hamar tönkremegy. Egy magyar gyártmányú vastepsi 4.000 forint, és az unokád is használhatja. Pacojetet nem veszel, s kiderül, igazából alig van hasznos konyhagép. Amiből esetleg több kell, az az idő. A főzés viszont összehozza a családot, és ha sikerül úgy menedzselni, hogy a tévézéstől vegye el az időt, akkor dupla a haszon. Bár én mióta sokat főzök, azt tapasztaltam, nem feltétlenül kell egy ételnek sokáig készülnie, hogy jó legyen. Vannak ugyanakkor olyan receptek is (zsírban abált/konfitált cuccok, dagasztás nélküli kenyér), amikkel gyakorlatilag nincs is munka, de a végeredmény HIGH-END. :)
"Szóval, éljen kulinária, a gumicsillaggal ékített királyokkal együtt, de mi lenne, ha nem ott kezdődne a reform, hogy fikázza a szerzőpáros a magyar éttermeket, és felmagasztalja a gumicsillagot, hanem megoldásokat is prezentálna?"
A szerzőpáros járja a maga útját, miközben a kötülöttük előforduló félreértések egy része talán abból származhat, hogy sok tisztességes, de talán naív emberben azt a reményt keltették, mintha valódi és gyors változáshoz lennének képesek megoldást prezentálni. Tudomásul kell venni, hogy az elvárt eladat jellege miatt erre nem képesek. Más se. Nem az ő hibájuk tehát, hogy sokan túlzott és tőlük el nem várható teljesítményt kívánnának meg tőlük. Emberek ők, saját, érthetően önös célokkal, tervekkel, amiknek az iránya elég jól kitapintható. Ha ebbe az ismeretterjesztés és valami közösségi jó is belefér, akkor hurrá, és szurkolok. Ha ez a harmónia nem alakul ki, akkor az szomorú. A szerzőpáros igen hasznos munkát látott el eddig, ám ez a munka annál hasznosabb, minél adekvátabb az a szerep, amelyet felvállalnak. Szurkolok, hogy ne tévesszenek irány. Nem lesz egyszerű, az már tapasztalható.
