Vajon hányszor néztünk már az égre és gondoltuk,- Mi a fenét főzzek ma, ami finom és nem a megszokott,- itt a lehetőség, tálaljunk egymásnak,- jó recepteket!
Truffle, klassz a leírás, és vagány a kutyus (nekünk is beagle a családi jószág, micsoda konstellációk, hmm...).
Ismerős a Limara-recept ;) én is nagyjából aszerint sütöm ezeket.
Ki van a hűtő oldalára mágnesezve a leíírás, hogy a kevésbé rutinos családtagoknak se legyen gond megcsinálni (én azt szoktam mondani, hogy ez alapján egy közepesen intelligens csimpánz is meg tudja sütni :)). És mivel már le van gépelve, nem nagy vaszizdasz ide berakni, így is teszek :)
Öregtészta hozzávalók:
450 g liszt (BL55, BL80, mindegy)
280 ml víz
10 g élesztő
1 evőkanál étolaj (ez nem fontos)
10 g cukor (1 mérőkanál)
3 g só (kb. 1/4 mérőkanál)
Magasabb keverőedényben célszerű csinálni, hogy legyen helye kelni.
A lisztben kialakított mélyedésbe morzsoljuk az élesztőt, beletesszük a cukrot és a langyos víz felét.
Amikor beindult az élesztő (15-30 perc), a többi hozzávalóval együtt a konyhagép tésztakeverőjével összedolgozzuk.
Szobahőmérsékleten néhány órát állni hagyjuk, ezalatt magasra kel, majd összeesik, és savanykás szagú lesz – ilyenkor jó.
A fenti mennyiség 3 kenyérhez elegendő, a maradékot hűtőben, lefedve egy hétig eltarthatjuk.
Kenyér hozzávalók:
250 g öregtészta
550 g liszt (pl. BL80, vagy 450 g BL55 + 100 g Graham)
260 ml víz
(Lehet bele tenni főtt krumplit is, akkor a liszt és a víz mennyiségét arányosan csökkentsük)
10 g só (kb. 3/4 mérőkanál)
10 g cukor (1 mérőkanál)
10 g élesztő
2 evőkanál étolaj
1 evőkanál 10 %-os ecet
Egy tálba kimérjük a lisztet. A közepén mélyedést csinálunk, belemorzsoljuk az élesztőt, beletesszük a cukrot és a meglangyosított víz felét. Egyúttal a többi hozzávalót is kimérhetjük a tálba, az élesztőtől elkülönítve. A sót célszerű a maradék vízben feloldani, ezt csak közvetlenül a gyúrás előtt öntsük hozzá.
Ha felfutott az élesztő (15-30 perc), meggyúrjuk a kenyértésztát. Addig kell dagasztani, amíg teljesen homogén és rugalmas lesz (kb. 10 perc).
Szórjuk meg egy kevés liszttel, hogy ne ragadjon bele a tálba, és lefedve hagyjuk a duplájára kelni (kb. 70 perc).
Enyhén belisztezett deszkára borítsuk ki, és kézzel nyomogatva, nyújtogatva lapítsunk belőle egy kb. 40 centis kört. Formázzunk belőle veknit. (b. verzió, amikor kétfelé veszem a tésztát, és 2 zsúrkenyeret formázok, lásd a fenti képet).
Egy kis vízzel "megmosdatjuk", kacsasütő nagy jénai tál aljába, teflonos sütő fóliára tesszük (ilyenkor mehet rá a mag, opcionális), a tál tetejét is bevizezzük, ráborítjuk (párás közegben szebben fog kelni). Kb. 70-90 percig kell keleszteni. A kelés utolsó 10-15 percében vagdaljuk be a tetejét, egyúttal kapcsoljuk be a sütőt 10-es fokozaton.
10 perc melegedés után tegyük be a kenyeret közepes magasságba (a tállal együtt, lefedve!).
Sütés:
30 perc 10-es fokozaton, letakarva
10-15 perc 7-es fokozaton, letakarva
10-15 perc 5-6-oson jénai nélkül, a rácson
Kemencében is szoktam sütni ugyanezt, ott kicsit rövidebbek az idők, de ugyanez a séma működik (tehát takarás, pára ott is kell).
Annyi variálás volt még az utóbbi időben, hogy nem csinálok külön öregtésztát, hanem minden kenyértésztából elteszek 25 dekát a következőhözk (így csak 75 dekás lesz a kenyér, de mióta szanaszét vannak a gyerekek, ez így pont jó adag).
Más nem is kell hozzá, ill. saját ízlésünk szerint kiegészíthetjük "adalékokkal", de ha már magunknak csináljunk, csak természetes anyagokat tegyünk bele.Én kovásznak ún."öregtésztát" használok, 10-14 napig eltartható hűtőben, egy adag 3-3,5 kenyérre elegendő.Ha lehet szerezzünk be BL 80-as lisztet, de a boltban kapható BL 55-ös is kiválóan megfelel. Ebből a legjobb a komáromi Vitamill Univerzáslis lisztje. Nem olcsó, viszont megfelelő sikértartalmú liszt nélkül nem lehet jó kenyeret sütni. A BL 80-as liszt minősége megközelíthető, ha sima liszthez némi réteslisztet keverünk.Ha nem jó a lisztünk, akkor ugyan meg fog kelni, mert megfelelő gázt fejleszt ehhez, de gázmegtartó képessége nincs, ezért sütésnél vissza fog esni.
Öregtészta:
50 dkg liszt
1 dkg élesztő
Szűk 3 dl víz
Öregtészta elkészítése:A vízbe belemorzsolom az élesztőt (nem muszáj felfuttatni), közben megszitálom a lisztet, hozzáöntöm az élesztős vizet a liszthez, majd kicsit összedolgozom. Nem kell nagyon kidolgozni.Fél napra szobahőmérsékleten hagyom (mélyebb tálba tenni, mert kelni fog). Lényege, hogy a kovász túlkel, majd magától visszaesik, innentől felhasználható. Ha nem használom fel rögtön, akkor gombóccá formázom és hűtőben zárt edényben tárolom a következő felhasználásig. Itt is kel még kicsit, szóval nagyobb edénybe tenni. 10-14 napig tárolható, 3-3,5 adag kb. 100 dkg-os kenyérre elegendő. És most a saját ízlésünk szerinti kenyér.
Kenyértészta:
56 dkg liszt
28 dkg öregtészta
1 dkg élesztő
1 szem héjában főtt krumpli (vagy vízben felkockázva, ilyenkor a főzővizet teszem a víz helyett)
2 evőkanál házi tepertőzsír (olajjal helyettesíthető,de ízben a különbség fényévnyi).
2,2 tk só
1 tk cukor
0,7 dl tej
1,2-1,5 dl víz (nagyon függ az alapanyagoktól a mennyisége(liszt minősége, krumpli vizessége).
A tészta elkészítése: A langyos tejbe beleteszem a cukrot, belemorzsolom az élesztőt, alaposan elkeverem. Amíg felfut megszitálom a lisztet, ráteszem a sót, meg a zsírt, a krumlit és az öregtésztát. Ha felfutott az élesztő akkor azt is hozzáadom, meg a vizet is.
Saját tapasztalatok a tészta elkészítésével kapcsolatban:A krumplit sajtreszelőn reszelem a lisztre, vagy ha felkockázva főzöm, akkor villával nyomkodom pürésre de már csak amikor az élesztő majdnem felfutott, mert hamar kiszárad. Ugyanígy járok el az öregtésztával is, az élesztő előtt adom hozzá.Nekem nagy teljesítményű dagasztógépem van, nagy üsttel, 3-4 perc alatt keveri simára a tésztát, de lehet hagyományos kenyérsütő-gépben is dagasztani ( kb. 20 perc), vagy kézi spirális robotgéppel(kb. 8-10 perc), ill. kézzel (kb.30 perc). A sorrend minden esetben élesztő, víz, majd a többi anyag. A só ne érintkezzen közvetlenül az élesztővel, ezért a lisztre szoktam rászórni és kanállal elkeverem. Bármivel is dagasztunk, elengedhetetlen, hogy dagasztás után (közben) ne nézzük meg kézzel. Csak így lehet megállapítani a tészta állagát. Ha lágyra sikerült, ilyenkor még lehet hozzá lisztet szórni, vagy ha kemény, akkor vizet hozzáadni. Kellemes, sima tapintású, könnyen gyúrható legyen, ne legyen ragadós, rücskös. Általában akkor lágy a tészta, ha ún. "farkincát húz" az edény falán, ilyenkor még adok hozzá lisztet, vagy nincs még jól megdagasztva. Akkor kemény a tészta, ha "szakad".Főtt krumpli hozzáadásánál vigyázni kell, mert elején száraznak tűnhet a tészta, ilyenkor hajlamos az ember még vizet hozzáadni, de a dagasztás során folyamatosan lágyul és kiderül, hogy túl lágy lesz, ekkor még lisztet kell hozzáadni. Egyébként minden, amit pluszként teszünk a tésztához (tej, krumpli, zsír), az lágyítja.
Kelesztés:
Zárt edényben duplájára kelesztjük
Én a dagasztó üstben kelesztem. De lehet kelesztő tálban, vagy bármilyen más tálban, a lényeg, hogy ne száradjon ki. Egyéb tál esetén egy nejlon zacskót szétvágok, bevizezem, így tökéletesen rátapad az edény falára. De kelesztettem már ilyen zacskóban is. A kelesztéshen nem kell levegő, viszont kell 25-28 °C. Ez az ideális. Megkel 15 °C-ban is, csak háromszor annyi idő alatt. Sőt hűtőben is megkel egy nap alatt. Sokan így csinálják, este a hűtőbe rakják, másnap kisütik, szóval előredolgoznak. Ilyenkor viszont hideg sütőbe kell tenni, én még nem próbáltam. A tésztának jó, ha egyenletes a hőmérséklete kelés közben, ezért be lehet takarni egy pokróccal is. Kb. 50-60 perc alatt kel duplájára. Keményebb tészta lassabban, lágyabb hamarabb kel, viszont ilyenkor hajlamos sütésnél visszaesni.Kelesztés közben előkészítem a sütőformát. Ez vagy jénai, vagy mázas cserép, négyzet formájú teflonedény. De ha két jól záródó lábast összeborítunk, abban is szépen megsül. Mázatlan cserép nem jó! Az edényt kizsírozom, de épp csak annyi zsiradékkal, hogy majdnem száraznak tűnjön. Utána kilisztezem, de ezt is csak vékonyan, így nem fog beleragadni sütés közben. Én két jénai garnitúra alját borítom össze, mert ha a laposabb tetejével csinálom, akkor nem tud megkelni a helyszűke miatt. Van egy mázas cserepem is, az megfelelő nagyságú, de teflon bevonatú edényben is sütök.
Formázás: Kelesztés után műanyag tálcára borítom, ehhez nem ragad hozzá lazán átgyúrom. Beleteszem a kilisztezett jénaiba, majd lefedem, megint duplájára kelesztem.
A megkelt tésztába belenyomom az öklömet, ilyenkor hólyagokat produkál. Ha az átgyúrásnál hólyagos a tésztánk, akkor mindent jól csináltunk..eddig. Az "átgyúrás" nagyon laza legyen, inkább csak megforgatás. Lényege, hogy a sikérszálakat tovább nyújtsuk. Kézzel megformázzuk, majd a kilisztezett tálba tesszük, letakarjuk, további 50-60 percig kelesztjük, ill. nem is az időt kell nézni, hanem a tésztát. Amikor kb. 3/4-ig kitöltötte a tálat, akkor megkelt. Ha ilyenkor túlkelesztjük, akkor sütésnél vissza fog esni. Teaszűrővel meglisztezem a tetejét, éles pengével bevágom, hagyom, hogy a vágás szétnyíljon (kb. 5 perc). A bevágásnak csak esztétikai jelentősége van, a kenyér minőségén nem változtat. (Mostanában nem szoktam bevágni, néha visszaesik tőle a tészta).
Sütés: 220-230 °C-ra előmelegítem a sütőt, így teszem a tésztát a sütőtérbe. Kb. 10 perc után visszaveszem 180-200 °C-ra, így sütöm végig. Kb. 50-60 perc. Amennyire engedi a sütőforma, igyekszem a sütő teteje felé tenni. Sütőbe tétel után a tésztánk tovább fog kelni.Azzal, hogy betakarjuk a tésztát, a kemencét utánozzuk.Mivel a kemence tökéletesen zár és általában kitöltik a kemencét kenyérrel, biztosítják a gőz bennmaradását a sütőtérben. Kemencében sem fogunk tudni egy darab zsemlét megsütni, mert nem lesz gőz. Gőz nélkül nem tud tovább kelni, kiszárad, tömör, nehéz lesz. Hagyományos gázsütőben túl nagy a tűztér, túl sok a lyuk, amin elillan a gőz. Itt is érvényes a kitapasztalás. Amíg az én sütőmben 6-7-es állás mellet sütök, pb. gázos sütőben ugyanilyen állásnál az első két kenyeret szénné égettem, itt elég volt a 3-as állás.Ha több, vastagabb héjat szeretnénk, akkor a sütés vége felé le lehet venni a tetejét, vagy akár az egészet kiborítani a rácsra és úgy sütni tovább. Amikor megsült, rácsra borítom, hideg vízzel bespriccelem, és hallgatom, ahogy "beszél", pattog, cserepesedik. Kivétel előtt jól kiengedem a vizet, hogy minél hidegebb legyen, tapasztalatom szerint a minél nagyobb hőmérsékletkülönbségtől cserepesedik meg. Télen spriccelés nélkül ki lehet vinni erkélyre, kamrába, udvarra, csak a kutya meg ne egye:). Az én kutyám így http://www.youtube.com/watch?v=fjoRsQ3OCtI&list=UU4JedG9-iaeyIuhj6q9H2Yg&index=1&feature=plcp szereti a házi kenyeret, mindig sütök neki is egy kisebb gombócot.:)
Elkészítési ideje 4,5 - 5 óra, szóval érdemes kihasználni a sütőteret és annyi edényzetben sütni egyszerre, ami belefér.
A kenyeret úgy tárolom, hogy csak a vágott felét védem a kiszáradástól egy nejlonra borítva és egy öblítő nélkül mosott konyharuhával vagy terítővel van letakarva a konyhaszekrényen. Kenyértartóba nem teszem. Nejlonba is lehet tenni, vagy kenyértartóba, így megpuhul a héja, viszont ekkor sem lesz nyúlós, rágós, mint a boltiaknak.
Amúgy én most vagyok túl egy dupla, családi halál eseten, ma voltam az örökösödésin a közjegyzőnél.
Én azt gondolom, nem azt kell nézni, mit kaptunk, hanem a pszichikai teher a sok, meg a rád madadt javak kezelése.
Örökké bennem marad, mit szólna, ha ezt csinálnám, Ő miként tenne ebben az esetben.
Baromi nehéz, de ezt majd a mi utódaink is át élik majd, mert muszály
.
Segítsük át ezen őket az elődeink hibáiból tanulva, de ez ne legyen a mindennapjaink szerves része.
Átment rajtam, tulajdon képpen most nem is én voltam az örökös, hanem Édesanyám 77-éves és mindent én intéztem, a kórházi ottléttől, nap, mint nap a temetésen keresztül az önkormányzat a nyugdíjfolyósító az örökösödési tárgyalás.
Tehát, még egyszer, ÉLESBEN totál kipukadtan, mindezt meg-kell-ismételnem, majd . . .egyszer ! :(
Az élet, nem ebből áll !
Szeressük az életünket, minden nap ajándék a sorstól.
Sikerült olyan érzékletesen leírni a szabógallér levest, hogy majdnem kiettem a hűtőt, holott a benne találhatók egyáltalán nem pótolták.
Cserébe írok egy egyszerűbb, de szerintem egész jó receptet. Nem tudom, mi a hivatalos neve, én fóliás krumplinak hívom.
Bármilyen tepsit úgy bélelek ki alufóliával, hogy vissza tudjam hajtani. A tepsi aljára vékonyra szelt baconszalonnát teszek. Arra hámozott nyers krumplit, sózom, borsozom. Arra karikára vágott kolbász teszek, majd ismét a szalonna jön. A fóliát visszahajtom, gondosan beburkolom a tepsiben lévőket, és 200 fokos sütőben kb. 45 percig sütöm. Mindenféle saláta jól illik melléje, én legjobban kovászos uborkával szeretem.
Aztán a tésztával, férfi létemre megbirkóztam, de a harmadik nekirúgózás lett a legjobb.
A recept nem tartalmazza az instrukciót : a pörihez, (amelynek szinte teljesen sűrűnek, lémentesnek kell lenni) akkor keverjük a tojást, ha már teljesen elhült,- majd ha belekerül a tésztába,-szilárdul meg a befőzés során és ezért, ben is marad.
A leírástól eltérően, beáldoztam még egy tojást a tészta megkenéséhez,- maradt belőle, de ki bánja?!
Először akkora "gallérokat" csináltam, mint egy kávés-kistányér, a legutóbbi, már ki sem fakadt, volt benne megfelelő menyiségű pörkölt és egyharmadnyi méretre sikerült, mint először.
A marhahúst és a csontot jól megmosva, mintegy 2,5 liter vízzel a tűzre tesszük. Gyengén megsózzuk. Egy óra forralás után beleadjuk a hasábokra vágott zöldséget, a hagymát, fokhagymát, a pirospaprika felét és a borsszemeket. Lassan egyenletesen forraljuk. Közben a sertéshúst ledaráljuk. Serpenyőben felmelegítjük a zsírt, kevés, finomra vágott hagymát adunk bele. Ha sárgára pirult, beleadjuk a sertéshúst, sózzuk, borssal hintjük, vágott petrezselymet és a fele pirospaprikát adjuk hozzá és keverés közben készre pirítjuk a húst. Félreállítjuk, majd egy felvert tojást keverünk hozzá. A lisztből a második tojás négyötöd részével, kis sóval, kemény tésztát gyúrunk, cipóba formázzuk és minél vékonyabbra nyújtjuk. Kettévágjuk és az egyik felére megfelelő távolságokra egymástól, kis halmokat rakunk a húsvagdalékból. Az egy ötödrész tojást gyűszűnyi hideg vízzel elhabarjuk és egy kenőtollal a közöket és kőrben a széleket megkenjük, mint a derelyénél szokás. Ráhajtjuk a tészta másik felét és ujainkal kissé lenyomkodjuk. Cifra metélővel lehetőleg háromszögletes derelyéket vágunk ki. Ha a marhahús megpuhult, kivesszük és másra használjuk el. A csont tovább forrjon, legkevesebb 3 órán át. Végül leszűrve a levest, tálalás előtt befőzzük a derelyéket. Ezeket a derelyéket nevezzük "szabógallérok"-nak.
Amúgy, találtam a neten egy erdélyi verziót, ideteszem a linket, de szerintem nem zazigazi :)
En szeretem a szalonnat apro kockakra vagva is nem csak szeletben. Sot... tobbet is csinalom ugy, azt hiszem. Egy kis sult szalonna darabka sok etelnek ad jo izt - meg salataknak is. szoktam ratenni zold salatara.
4 db csirkecomb, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 dl barackpálinka, 8 db sárgabarack, 2 dl száraz fehérbor, késhegynyi ôrölt babérlevél, ízlés szerint só és törött fekete bors.
Elkészítés:
A füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, a zsírját kiolvasztom. Megfonnyasztom rajta a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát. A megmosott, leszárított és félbevágott csirkecombokat a
hagymás szalonnazsíron lepirítom. Ezután ízesítem a fûszerekkel, aláöntöm a barackpálinkát meg a bort, és fedô alatt, kis lángon puhára párolom.
Ha a csirkehús puha, de a lé sok alatta, a fedőt leveszem, és addigforralom, míg zsírjára nem sül.
Ekkor kiveszem a combokat a
serpenyőből és a helyükre teszem a megmosott, kimagozott félsárgabarackokat és néhány percig pirítom.
Hozzávalók: bőrös, csontozott sertéskaraj, vaj, só, bors, fokhagyma, kakukkfű, rozmaring, babérlevél, tej, tejszín és bor.
A karajt előre sózzuk, borsozzuk és rövid pihentetés után, vajon pirítsuk jól körbe szép pirosra.
Ekkor vegyük a lángot közepesre és öntsük fel langyos tejjel, amíg az teljesen ellepi.
(Ehhez már kell egy akkora edény, amelyben szépen, de nem túl lötyögősen fér el, hogy kevesebb tej kelljen a felöntéséhez.)
Minden ízesítőt a tejbe dobunk - 4-5 gerezd foghagymát, egy kis csokor kakukkfüvet és rozmaringot, illetve 1-2 babérlevelet.
Fedjük le és 2 órán át főzzük, alacsony hőmérsékleten, hogy a tej éppen csak gyöngyözzön. Sütőbe is tehetjük, 180 fokra, ugyancsak 2 óra.
Ennyi idő alatt a tej szinte elpárolog, krémszerű szósszá sűrűsödik. Ha nem elég sűrű, fedő nélkül főzzük még pár percig magasabb lángon, míg a kívánt állagot eléri, ekkor a fűszereket dobjuk ki, (fokhagymát félretenni! ).
A karajt vegyük ki és alufóliában pihentessük kb. negyed órán át.
Közben a tejmártást törjük át szitán, vagy turmixoljuk, hogy a fokhagyma teljesen beleolvadjon a szószba. 1-2 kanálnyi fehérborral ízesítsük, fél deci tejszínt bele, ha szükséges sózzuk és borsozzuk.
A húst szeleteljük fel, öntsük nyakon a tejes-fokhagymás szósszal és kínáljunk hozzá tejszínes krumplipürét, ezután arassuk le a babérokat.
Az élesztőt felfuttatjuk, a tésztát összegyúrás után 6 részre osztjuk, fél óra pihi, a krémet rákenjük a 6 kb. tepsi méretre nyujtott tésztára, összetekerjük, mint a bejglit és hármat-hármat összefonunk. Fél óra pihi és bekenjük felvert tojással aztán irány a sütő!
