Nekik még nincs topik nyitva, pedig szerintem ezerszer nagyobb a tudásuk mint a hazai gasztronómia önjelölt világ- és olimpiai bajnokainak, sztárséfjeinek stb. Beszéljük meg, ki mit gondol a cikkeikről, írásaikról, stb.
Pont a múlt héten olvastam ki a tökéletes hamburgerjét. Zseniális. 27 oldal (ebben vannak egész oldalas fotók is), plusz 6 oldal csak a recept. Egy baj van csak vele, hogy több, mint 24 óra az elkészítése. ;))
Azt hiszem pont Te említetted itt a fórumban ezt a műsort, ezúton is nagy köszönet érte! Marha nehéz összekaparni a részeket, 4 részt tudtam megszerezni a második szezonból. Alig várom, hogy hazaérjek és megnézzem a második - a tökéletes hamburgerről szóló - részt.
Ilyen az, amikor egy profi és médiaképes pasas mögé egy profi stáb (BBC) sorakozik fel a szükséges és elégséges költségvetéssel a háta mögött. Összességében a dolog a "tökéletesség" kereséséről szól, amiről azért mindig és korrektűl hozzáteszi, hogy ez az ő "tökéletes" megoldása, számára az az étel, amit éppen elkészített, így tökéletes. Egy kacsa bőrének macerás keretre feszítése és pörkölése után, amit H.B. az ő tökéletes pekingi kacsája okán elkövet, bátran kijelenthető, hogy ez valóban az ő (elegáns és látványos) megoldása arra, amit a kínaiak rutinszerűen és kevésbé macerásan végeznek, de mindemellett nagyon szórakoztató és tanulságos, amit tesz:)
Valamikor olvastam, hogy főleg a nyugati országrészben több étterem összefogott és Bécsből meg Olaszországból közösen szereznek be jó minőségű alapanyagokat.
De miért van az, hogy amihez meglennének az összetevők, annak a beszerzését sem képesek megoldani az éttermesek? Úgy tudom, Kecskemét környékén remek szárnyasokat, csirkét, kacsát, libát nevelnek, igaz, 20-40 százalékkal drágábban, mint máshol. Nem tudom, hányan rendelnek a termelőtől.
Nem igazán szoktam hajnalonta piacra járni :-), de szívesen megkukkolnám valamelyik jobb piacot, hogy hány éttermes/szakács válogatja ott különös műgonddal a zöldséget, húsokat, stb. stb. - ahogy ezt elég sok külföldi gasztronómiai sorozatban látjuk...
Ezzel szemben a szokásos hétvégi (általában péntek délutáni) nagybevásárlásaim alkalmával elég sok - feltehetően vendéglátós vállalkozót - látok, akik kocsijukat telepakolva viszik a 399/kg akciós áron kínált zsíros mócsingot sertés darálthúst. :-(
Kár, hogy nem lehet beazonosítani őket, csak hogy véletlenül se tévedjek az éttermükbe. :-S
Tegnap a német RTL-en késő este volt egy érdekes műsor, három sikeres női vállalkozót mutattak be. Csak az egyikük volt számomra érdekes: Cornelia Poletto.
Ha az alapanyag jo minosegu, nem kell mestersegesen potolni. Vagyis. . . Ha valahol MSG-t latsz a hozzavalok kozott, elismerik, hogy az alapanyag minosege nem megfelelo. . .
A népesség nagyrészben, a szokásosoan előforduló mennyiségekben telejsen biztonságos. A Na-glutamátot leginkább a fejfájással hozzák összefüggesbe és az un. "kínai étterem szindróma" névvel nevezik azt, a MSG-hez társított tünetegyüttest, ami néhány embernél előfordult. Ma már ez is a nagyvárosi legendák sorába tartozik és sokkal szélesebb körben ismert, mint az MSG tényleges tulajdonságai. Akit a téma bővebben érdekel annak it egy double blind vizsgálat eredménye:
A nagy mennyiségű (5 g, vagy több) MSG az arra érzékeny egyéneknél azonban tényleg kiválthat a placebo-tól eltérő hatást, de ugyanez minden "nagy mennyiség" esetén igaz lesz, a víztől a sóig:) Összességében kimondható, hogy a népesség nagy részében a normális adagok esetén ez a teljesen természetazonos molekula nem okoz semmi gondot.
Ahogy itt már Zitka is leírta, a zöldségek, húsok, sajtok, stb. nagy mennyiségben tartalmazzák, tehát nem kérdés, hogy kerüljön-e bele, vagy nem, mert benne van amúgyis.:)
Íme egy kis ábra arról, hogy mi minden tartalmaza és ráadásul nem is kis mennyiségben:
A tengeri hínár, abból is leginkább a Laminaria japonica több, mint ezer éve ismert és használt az ázsiai konyhában. Azért is, mert ízfokozó hatású. Aztán 1908-ban a japánok felfedezték, hogy a Laminaria japonica algában az élő szervezetekben általánosan előforduló glutaminsav nevű aminosav nátrium sója a nátrium-glutamát felelős a régóta kedvelt és ismert ízfokozó hatásért. Ez a glutamát az angol név rövidítésével, a MSG-vel azonos ás a japánok "umami" néven tették ismertté.
Egyéb molekuláknak hasonlóképpen van ilyen hatása, azonban legnagyobb mennyiségben és leggyakrabban az MSG felelős azért a "mennyei íz"-ért, ami japánul umami.
Igen jeletős irodalma akad ennek a témának, ezért számomra inkább csak az a meglepő, hogy még mindig mennyire nem ismert, illetve mennyire félreismert az ötödik íz (nem a topiklakókra gondolok). Igaz, az előző négy alapíz körül is akad még évszázados téveszme, így lehet, hogy egy ilyen egyszerű ismeret közkinccsé válásához mégis több idő kell, mint amit én erről gondolok:)
Ez igaz, de amikor a japán konyhára hivatkozva egy kis umamit tesznek ebbe-abba, akkor az MSG szokott lenni. Lehet, hogy a legmagasabb konyhák nem ezt teszik, de elég előkelők igen.
Az umami nem egyenlő MSG!!!!! Az umami az úgynevezett ötödik íz. És _többek között_ a na-glutamát is "előállítja" mesterségesen ezt az ízt. De ez megtalálható több élelmiszerben természetes formában is (pl. paradicsom, parmezánsajt, stb.)
Biztos akad közönségük, különben már levették volna a műsorról ezt a produkciót. Miután igen nagy tömegeknek igen kies ismereteik vannak a főzésről, ezért "Döme" király lehet a korosztályos bajnokságban:) állítólag akadnak, akik értékelik...
