Főleg az utolsó mondata vicces a "rendeletnek", mivel minden tőkehús, legalább 35-45% vért tartalmaz. (magad is a vértartalom színe alapján választod)
Ez sajnos nem teljesen fedi a valóságot.
Ugyanis a húsok vörös színét nem a vérben található hemoglobin hanem az izomban található mioglobin adja és ezért ha a vért szinte teljesen el is távolítjuk a húsból akkor is marhára vörös maradhat de nem a hemoglobin hanem a mioglobin miatt.
Íme:
A mioglobin a gerincesek izomszövetében található oxigénkötő fehérje, szerepe az izmok oxigénnel való ellátása hosszabb terhelés esetén. Az általa megkötött vasion miatt színe vörös, ez adja a hús színét. A sokáig víz alatt tartózkodó tengeri emlősök (bálnák, fókák) izmai különösen gazdagok mioglobinban.
A mioglobin szerkezeti modellje
Az elnevezés a görög mysz (μυς = izom) és a latin globus (gömb) szóból származik.
A hús vörös színe a mioglobin hemtartalmának köszönhető, ezért van a globinban gazdag bálnahúsnak mélyvörös színezete. A sokáig víz alatt tartózkodó állatok az izmaikban tárolt oxigént használják fel. A friss hús azért rózsaszín, mert a vas Fe2+ állapotban van benne és oxigént köt. A sült húsban a vas Fe3+-ra változik és színe is barnára vált. A nitritsókkal kezelt hús nem barnul be, mert a vas a keletkező nitrogén-monoxidhoz kötődik. A füstölt és grillezett húsnál is elmaradhat a barnulás, ha a füst elegendő szén-monoxidot tartalmaz, amely szintén erősen kötődik a hem vasatomjához vasatomjához
