Meg is magyarázta egyszer, h. a XX. sz. előtt nem is létezett egyáltalán finomított olívaolaj, csakis hidegen sajtolt vagy állati zsír -- de a mediterrán konyha finom és egészséges volt akkoriban is, így ő a maga részéről nem hiszi, h. káros lenne így.
Jamie sznobizmusból használ mindenhez "kiválót".
Az emberek évezredekig nem használtak fém edényeket a főzéshez, mégis praktikusak...
Ha a főzéskor úgyis felforrósítja az olajat, akkor már mindegy, hogy mennyire kíméletes eljárással készült.
Azt írja, hogy az indiai ghít hosszabb ideig hevítik, amíg a fehérje barnulni nem kezd. A Maillard reakció által így még plusz aromaanyagok keletkeznek, ami olyan diós-mogyorós ízt ad pluszban a ghínek.
Egy csomó indiai ételhez ezt kell(ene) használni, ha authentikusan akarjuk elkészíteni. Én még sosem csináltam SK ghít, mert nem szeretem az olvadt vaj szagát. Ausztriában vettem Butterschmalz-ot, ami tkp. ugyazan, mint a ghí.
Előnye, hogy magasabb hőfokra hevíthető, és (mivel nem tartalmaz vizet, tejfehérjét és tejcukrot) sokkal hosszabb ideig tárolható.
Komolyan, a vaj attol meg allitolag nem megy tonkre (nem lesz rakkelto egesi termek benne), hogy megbarnul. Mas izt ad csak. Egyszer regen csinaltam sutemenyt igy, mert azt igertek, baromi finom lesz, de tobbet nem, mert nagyon munkas volt es nagyon hamar elfogyott...
Ezekre a listáktra már ott is csak azt tudtam mondani, hogy akkor valami más, ami tényleg számít, nem ez a laborokban mérhető "füstölési pont"! Mindenki, aki szokott főzni, egészen biztosan tudja, hogy a vaj hamarabb megy tönkre (válik undort keltő szagúvá) az esz. olívánál, és az is sokkal előbb, mint a napraforgó-olaj. (Serpenyőben, nem kémcsőben :)
Punto di fumo di alcuni oli e grassi -------------------------------------------
Olio di girasole meno di 130 °C Olio di soia130 °C Olio di mais160 °C Olio di arachide180 °C Olio extravergine di oliva 210 °C Burro 260 °C Strutto più di 260 °C
Sajnos a kókuszolaj nem szerepel benne, sőt a klasszikus olívaolaj sem, csak az esz.
"Nekünk, vájtfűlűeknek vájtfakanalúaknak :-))) persze, hogy számít a hőfok, meg sok egyéb is"
Ezt ne vedd olyan biztosra! Jamie csak elég vájt fakanalú, és mondom, extraszűzet használ szinte mindenre. Meg is magyarázta egyszer, h. a XX. sz. előtt nem is létezett egyáltalán finomított olívaolaj, csakis hidegen sajtolt vagy állati zsír -- de a mediterrán konyha finom és egészséges volt akkoriban is, így ő a maga részéről nem hiszi, h. káros lenne így.
Manapság már én sem tartok a főzésre finomítottat (régebben tartottam, főleg Carapellit), de azért nem is merek bármit extraszűzzel főzni, egész magas hőmérsékletekhez van finomítatlan kókuszolajam, az átmeneti tartományban pedig újra gyakran használok OFF libazsírt.
Fillérre ugyanannyiba kerül az extraszűz meg a classic. Más boltokban talán kicsit olcsóbb, de a két (vagy három) féle olaj ára egyforma.
Nekünk, vájtfűlűeknek vájtfakanalúaknak :-))) persze, hogy számít a hőfok, meg sok egyéb is. De Magyar Átlag Jánosné - amellett, hogy alig használ olívaolajat - nem foglalkozik ilyesmivel. A férje úgyis csak a pörkölt-rántotthús-töltöttkáposzta szentháromságot tartja ételnek....
"merthogy minden fozocskemusorban extra-szuzzel foznek,"
Nem mindegyikben, Nigella speciel gyakran elmondja, hogy főzéshez finomítottat használjunk, és látszik is, hogy egy sárga színűt öntöz. Viszont pl. Jamie tényleg mindent extraszűzzel csinál, szemlátomást nem egyeztetnek.
Emlékeim szerint a Bertollinál pl. alig pár ft különbség van az ESZ és a sima olaj ára között. De a Lidl-s extraszűz még annál is olcsóbb, mint a Monini, Borges, stb. főzőolajak.
