Én csak modern és drága füstölőszerkezeteket találtam a neten, ipari felhasználásra valókat. Jó lenne valamilyen rajzot találni ilyen kisebb füstgépről. Bár napközben, ha senki sincs otthon, úgysem szabad magára hagyni ilyesmit. Állandóan ellenőrizni kell, mert azért a házunk épsége is szempont. Mint írtam, én apró gépi gyaluforgáccsal füstöltem. Beletettem egy tepsibe, rá kétmaréknyi parazsat (nem marokkal kimérveJ), erre még rászórtam 1 cm-nyi forgácsot. Kb. 1-2 óráig füstölt, utána még egyszer föl lehetett éleszteni fújkálással. 3 óránként újat kellett készíteni, mert leégett az anyag. Ez persze nagyon körülményes, ha a parazsat külön kell előállítani. Mi fával fűtünk kiskályhában. Gondoltam arra is, hogy egy rezsó fűtőszálát teszem a forgácsba. Ha pontosan állítható a hőmérséklete, biztosan be lehet lőni úgy, hogy ne gyulladjon meg. A füstölésről van sok irodalom a neten is, könyvekben is. Nagyon ellentmondásosak. Még fenyőt is találtam ajánlani, és nem amatőrtől. Pedig az szörnyű rossz ízt ad a gyanta miatt. Sokan ajánlanak gyümölcsfákat. Erdélyben búzadarát is szórnak a parázsra a szalonna füstölésekor. A hideg füstölésnél szvsz nem baj, ha megszakad a füstölés. Ilyenkor is folyik az anyagok átalakulása, érlelődése. Az eredménnyel nagyon elégedett voltam, és a kész sonka, kolbász, szalonna mennyiségének rohamos csökkenése azt sejteti, hogy nem puszta udvariasságból dicsérték mások sem.
Ha jól megraknak egy kupacba rakott fürészport vagy gyaluforgácsot, vagy faraszeléket , az meddig képes aktívan füstölögni? Hallottam a Dunántúlon egy olyan pléhszerkezetrõl, amibe helyezve a begyujtott fürészport az képes elfüstölgetni 8-10 óra hosszáig. Valami falusi kovács szerkesztette , és az a lényege, hogy egy lejtõs zsalun apránként saját magától mindig uj, friss fürészpor csúszik le a parázsra.
Bizonyára igazad van, de napközben mellékesen munkahelyre is kell járni. A füstölés így is jól sikerült, sokkal jobban, mint amikor pénzért füstöltettem.
A füstölés az szerintem egy este és reggeli foglalatosság, hanem egyetlen folyamatos processzus, amit nem szoktak abbahagyni, hanem éjjel-nappal füstölünk, ameddig kell... vagy nem?
Legalábbis én így tanultam, hogy elkezdünk a sózás után füstölni, és amíg a hús szinén nem látszik hogy OK, addig füstöljük. Tölgyfa vagy bükk fürészpora a legjobb, merrt ezek savanyu füstöt csinálnak, és a husnak, szalonnának az a jó.
Kezdõk sszoktak egy kisebb szál kolbászt tenni oda, amin lehet próbálgatni, kóstolgatni hogy hol tart a füstölés. Persze nagyobb tömegü hósnak (sonka) annak több idõ kell. Meg pl. egy 5-6 kilós tábla szalonnának.
Sziasztok! Én az idén már másodszor készítettem parasztsonkát, szerintem nem nehéz, de sokáig tart. Kb. 10 kg-os, faragott sonkákat vettem. Fontos, hogy friss legyen, nehogy megromoljon. Darabonként 3 kg sóval borítottam be. Ha már felázott rajta a só, akkor egy-egy fej fokhagymát kevertem a sóba. Hat hétig állt ebben a szárazpácban, időnként forgatni kell, és ne menjen a hőmérséklet 10 fok fölé. Ha megszikkadtak, akkor egy napig áztatom hideg vízben. Ezután ha megszáradtak, mehetnek a füstre. Magam füstöltem egy kétajtós szekrényben az udvaron. Jó, ha néha átfagy. Sokféle keményfát ajánlanak, én a tölgyre szavazok. Kézi motoros gyaluval gyártottam hozzá a forgácsot, és a kályhából kivett parázzsal indítottam a füstöt. A forgácsot amúgy téglára helyezett tepsibe tettem. Nem volt kevés munka két hétig minden reggel és este füstölgetni, de mondhatom, hogy megérte. Az csak a gond, hogy nincs nálunk hűvös, száraz hely, ezért május tájékán kénytelen voltam feldarabolni és a mélyhűtőbe tenni, mert másképp túlságosan kiszáradt volna. Már lassan érik a nagyszerű bocskor paprikám a kertben, azzal az igazi. Remélem, valakinek hasznos lesz, amit leírtam.
Hát azért szerintem fontos a páratartalom... Gondolj csak bele! A camembert sajt érlelése is csak meghatározott (magas) páratartalmú pincékben lehetséges. Ott képződik az a szép fehér penész. Visszatérve a levegőn érlelt sonkához: ha túl magas valahol a páratartalom, a hús ugyanúgy meg tudna penészedni. :-( Igaz, a páclé valószínűleg jócskán akadályozza a penészgombák sarjadzását, de mo-i viszonyok között nem véletlenül terjedt el a füstölés.
A boros dumák tényleg jók :-), de simán el tudom képzelni, hogy ha nagyon mondják, még érezni is lehet azt a bizonyos gyümölcsös ízt. :-))
persze a nagy márkákban vakon bízhat az ember :))))
de ez a páratartalom, meg klíma szerintem egy enyhén túl van dimenzionálva :) kicsit olyan érzésem van, mint amikor aput egyszer megkérdeztem, - mert ő borbíra én meg egyátalán nem értek a borokhoz- hogy miért mondják, hogy gyümölcsös, meg almás, meg ilyenolyan ize va n a bornak, amikor nincs is benne gyümi, aztán lett belőle nevetés, hogy az csak porhintés a népnek, hogy beszopja és mégjobban vegye, az amúgy jó, meg finom, meg minőségi bort, csak higgye azt, hogy mégsokkaljobb :)
Igen, azt a Fekete-erdei sonkát már egyre több helyen lehet kapni, én is szeretem. De annak sokkal "töményebb" az íze, szerintem a pácban lévő borókabogyó erősen érződik. De azért, ha lehet választani, akkor inkább pármai... ;-)
Egyébként nagyon finom mangalicasonkát is készítenek itthon (nem tudom, hogy csak szikkasztják, vagy enyhén füstölik is), boltban még nem leltem, csak az Andante borpatikában ettem. Nymmmm.... :-)
A svarcvaldert ismerem, mindig hozunk 2 kilót ha az öcséméknél vagyunk. Vákumcsomagban is van, és nagyon megmarad az íze. De rántottára vagy tükörtojásra nem olyan jó mint a magyar kolozsvári. Annak nincs párja szalonnás rántottát illetöen.
Hát igen, a pác az alapja a jó íznek... Viszont a pármai meg a serrano sonkát nem füstölik, hanem szellős, levegős helyen szárítják. Nem is lehet ilyet akárhol csinálni, kell hozzá az a bizonyos páratartalmú levegő, és az a klíma, ami csak ott van, ahonnan ezek a sonkák származnak. Nem véletlen az eredetvédelem! Nem is lehet máshol készített sonkát ilyen néven árulni. Még utalni sem lehet rá, hogy "olyan, mint..."
jujj, nálunk készül ilyen sonka, de a pácrécipe akkora titok, hogy még én se tudhatom :) jó sokáig forgatja apukám benne, igen ronda látvány, aztán jön a hideg akácfüst, meg mitntha sóval is bedörzsölgetné, de nem vagyok biztos benne, mert én csak a fogyasztásban szoktam jeleskedni :))))
"Az így nyert sonkákat hűvös, szellős helyre akasztjuk szárítani." http://jamicrecept.uw.hu/befoz/tart.htm A "csak sózás" önálló tartósítási eljárás, nem mindig jár együtt a füstöléssel. Ezek a spanyol sonkák kb. 2-3 kilósak, nyilván a csekély súly is hozzájárul a hosszú eltarthatósághoz...:)
http://forum.index.hu/Article/showArticle?t=9118058 Itt olvashatsz néhány dolgot a sonkapácolásról. Egyébként én is azt a sonkát szeretem legjobban, ami 3 hetet sóban állt, esetleg némi fokhagyma, egy nap áztatás, aztán 1-2 nap szárítás, aztán hideg akácfüst...:)
ja, a lényeg lemaradt: öcsémmel mi nem pármai sonkát akartunk csinálni, hanem sima, mezei, Nagyon Finom Speciális Sonkát :), de erre talán most év végétől lesz lehetőségünk(Pesten igen nehézkes)
de legalabb hasonlótlehetne csinálni. Amúgy pedig én olyat is hallottam(ezek a legendák:) !), hogy állandó páratartalom mellett csinálják és arra is figaelnek, mikor és mennyi nap süt be.
Kinek mi a tapasztalata, ? hogyan lehet(ne) hazai, házi szellös spájzban kiérlelni olyanfajta disznósonkát, ami legjobban hasonlítana a pármai sonkára?
Szóval úgy szeletethetõ és kb. olyan ízü. Bár az ízt azt gondolom nem lehet kopírozni.Az a specialitása. De ebben tudnék kompromisszumokat tenni...
Imádom a pármai sonkát, néha tudok venni is, elég drága persze mint tudjuk, de nekem megéri, hiszen azt nem lehet félkilószámra enni, akár csak a libamájat. Szívesen vennék egy rendes magyar füstöltet, ha azt tovább lehetne szikkasztani. Kinek van ebben valaminõ tapasztalata?
