Rizlinghez nem tudsz ajánlani valami élesztőt? Olyan kellene, ami a fajtajelleget erősíti, nem a Jásdy-féle ananászos-citrusos izé.
Szép a 21-es cukor, nekem nem alakul jól a rizling: még nem lehet leszedni az alacsony cukor és harapós savak miatt, viszont a hét második felére végig esőt jósollnak. Fene tudja mi lesz belőle. Nem most, hanem a következő hétvégén szedem le. Egyelőre leleveleztük a fürtöket, így hamarabb megszárad, de ez az ősz a Dunántúlon kibaszott velünk.
A rajnait mekkora cukorral várod? Nem túl savas az még? Jobban bírja a rothadást, mint az olasz, tehát akár még várhatnál is vele, nem?
Tápanyag az élesztőknek; ami tulajdonképp nem más; mint elhalt élesztők tömege. Ez nagy fehérje (és azon belül N tartalmú) anyag amit fel tudnak használni az erjedés során az aktív élesztőgombák.
Az erjedés egyik legnagyobb veszélyforrása amúgy is a nitrogénhiány - ekkor mehet rossz (kénhidrogénes) irányba a folyamat. Van aki fajésztetőt nem, hanem csak ezt a tápanyagot teszi bele, h. a vadélesztőknek legyen elég "kaja" és ne lépjen fel a defektes erjedés.
Más: tegnap megvolt a chardonnay: idén a 21 a nyerő :)) (A cirfandli után ez is 21 mustfokos ) gyönyörű alapanyag; makkegészséges (hibás, rothadt szemek <1%) bronzosra sárgult fürtök. a 350 kg-ot családdal szüreteltük a pécs melletti Vasasi dombon, ~ 240 l mustot üllepítek jelenleg; amit ma este fogok beoltani a már korábban említett fajélesztővel.
Valószínű a Rajnait is leszedem a héten, még az esők előtt... ha lesznek. (lesznek?)
-A 3g/180liter must közel van az ablakon kidobott pénz kategóriához. Csak nyűglődnek az élesztők egy darabig. A nemes meg a vad próbálja egymást gátolni. Én inkább 10%-kal többet tettem ha lehetett.
Nem tudom, mennyire közismert a móccer, itt a Mátraalján van egy hagyományosnak nevezhető huzalfeszítési mód. Nagyon ötletes.
Egy darab meghajlított gömbvas, kifúrva. Megfeszítéskor az L hosszabb szárát vízszintesre fordítjuk, feszítünk, aztán visszaállítjuk csaknem függőlegesre. A drót és a karok súlya a vasat a fának feszítik, nem engedik elfordulni.
Ezt egy öreg, elhagyott táblánál lőttem ma, de új telepítésű szőlőnél is láttam, betonoszlopnál.
Irigykedve olvasok mindenkit. En tavasszal telepitettem a szolot, meg legalabb 3 ev mire a sajat szolo mustfokarol irhatok. Nem baj, kitartas, robizas, permetezes. Mindenkinek napos idot, magas mustfokot, csendes erjedest kivanok.
Köszönöm a válaszokat, úgy látom, hogy nincs kiforrott technológia, másoknak is gondot okoz a törköly eltávolítása. Én már régóta, egy erre a célra rendszeresített kaszával darabolom 4 részre a törkölyt. Valahol hallottam, hogy papírt tesznek közé, ami benne is marad, de úgy gondolom, az újságpapír nem jó a festékanyaga miatt. Valószínű Rambó ötletét érdemes lenne megpróbálni, két darab méretre szabott funér lemez is jó talán.
Amikor rakjuk a prést, egy falapot kell a főtengely mellé tenni, amit folyamatosan a törköly szintjével emelkedően emelni kell. A prés megrakásakor "tunkolót" használva már megrakáskor egy kicsit megcsömiszköljük a cefrét a falap mindkét oldalán. Mielőtt felrakod a prés tetejére a fákat, a falapot el kell távolítani.
Ha így csinálod, a présből két fél "pogácsa" lesz (mi a préshúzó vassal választottuk ketté, halál precízen szétjön a falap mentén), ami én már elbírok, amikor leveszem a présről. Aztán felmorzsoljuk, és mehet vissza a sorok közé.
Ezt a szüleimtől láttam, most olyan volt a törköly, hogy kézzel simán szétszedtem.
egyrészt nem kell halálra préselni, mert akkor megrepednek a magok, és jön a kesernye, másrészt a lazítás elvégezhető baltával, ásóval vagy kőműveskalapáccsal... ha mát kő keményre préselted... :-)
Nem tudom milyen a présed de valszin van hozzá egy vas rúd amivel húzod ezt a vas rudat oldalról bele túdod szúrni és lefelé megnyomva felfeszited a tökölyt persze rétegesen kell megtenned nehogy nagyotfogj.
Ha a hagyományos kosaras présről beszélünk; az oldalsó "kosarakat" leszedve egy formás "törkölytortánk" van amit baltával szépen felezni, negyedelni, nyolcadolni lehet; majd ezeket a szeleteket talicskába, nagyobb edénybe téve kézzel szétmorzsolható.
Más most reggel néztem Rajnait; 17,5 és sajnos kezd rothadni; hiába brutál pára, köd van reggelenként....
Préseléskor nagy gondot okoz a présben összenyomott állapotban lévő törköly fellazítása, eltávolítása kinyomás után. Tudnátok ötleteket adni, ti hogyan csináljátok? Kösz
Nem, csak ott ahol az alapanyag kisebb nagyobb része koncentrálódott, levétveszett (töppedt ,aszus, aszalódott) szemeket tartalmaz.
A rosszidőelőrejelzéssel várnék még; mert erre a hétre is 8 napja még sok esőt mondtak aztán semmi se lett belőle szerencsére - bár nem tarthat örökké ez a szépidő sajnos.
Szerintetek mi a legköltségkímélőbb módja a présház fűtésének elektromos energiával? Ma láttam egy katalógust, volt egy csomóféle kütyü: hősugárzó, kvarcmelegítő, olajradiátor, stb...egy ismerősöm szerint elektromos hőlégfúvó lenne a legjobb. Szerintetek?
olaszok, kékfrankosok hogy állnak máshol? 25-én a kf nálunk (Mátra) 18,5 volt, a tervek szerint jövő kedden-szerdán, a rosszidő előtt leszedjük, remélem addigra fölkúszik 20-ra. Rosti, az áztatás tényleg mindig ennyit szokott emelni a mustfokon? Akkor amit pl vörösnél mérek egyből, kézzel kifacsarva a mintán, annál magasabb lenne az áztatással a mustfok?
Koszonom az eddigi hozzaszolasokat, segitsegeket. Ugye hogy elindult a forras jon ki a hab a kannakbol, nekialltam felmosni de meg rosszabb lett aztan vettem eszre ha siman felszedtem volna a habot jobb lett volna mivel szaraz a hab... ti hogy takaritjatok, vagy a kotyogo nem engedi ki a habot hanem csak levegoztet? Mas Elkezdtek szaporodni a muslicak, es zavar hogy sokan vannak hogy kene oket kicsit irtani? vagy pinceben nem szoktak megtalalhatoak lenni? kicsi voltam mikor pinceben jartam es nememlexem muslica aradatra :)
A pincében nekem is hiányos a tudásom - de azt mondják ott már csak rontani lehet a dolgokon :) meg az egyetem sem adott sokat főleg nem borászatból... :)) de nyitott szemmel járok, figyelek, próbálok utánajárni/olvasni dolgoknak, megkérdem a nálam okosabbakat.
Cefrére kén egyáltalán nem gátolja a spontán erjedést (eddigi tapasztalat); meg a cefrének épp csak tetejét szórom meg finoman, ahol az oxidáció történhet. Mustkénezés: van aki jóval durvábban (60mg/l) és mégis 2-3 nap után vígan beindul a spontán erjedés neki.
Darálás: szerinted ha szorosabbak a hengerek akkor kihoz bármi keserűt a kocsányból? Hát nem úgyis kidobja a dob szinte azonnal? Meg ebben a fenofázisban már annyira gumis/fás a kocsány, h. nemigen jön abból ki semmi sztem. Inkább csak nagyon megnehezíti a hengerek hajtását (nekünk kézi) mert szorosabb állapotban nehezebben megy át a fásodó kocsány.
préselés :a mi kosarasunk egy eléggé kicsi; áttétel nélküli gép, abban NEM lehet papír szárazságúra préselni; még két lazítás után is bőven nedves, "gyúrhatótésztás állapotú" volt. Így is sajnálom kidobni az a rengeteg töppedt szemes törkölyt; egy gyengébb mustot simán 2-3 fokkal fel lehetne vele javítani.... no de ment a komposztba, mert ugye pálinkát nem főzünk.
Mi az oka annak hogy "megfejeled" a prést? Nem fér bele elsőre; vagy így próbálod a közepét is jobban megpréselni?
fajélesztő: valóban rizikó nélküle erjeszteni (érdekes módon nekem még soha nem volt probléma a spontánnal) meg annyiféle van már, sok remek kísérletre ad módot - amiről mindjárt írok. Nekem ilyenkor még jó meleg a pince (18 C) szóval szépen be fog indulni; a mustkénezés meg reményeim szerint garantálja h. nem lesznek túlsúlyban a káros folyamatok. De legfőképp továbbra is keresem az a tiszta fajtaaromát, amit nem turbózott fel, v. fedett el bármiféle beavatkozás. (egyenlőre)
Ha "fajélesztesz" - akkor viszont a tápsó elkerülhetetlen; ezek a szelektált törzsek kényesebb fajtából valók :).
Na és a Sárdonénál egy kedves barátommal -akitől idén veszem a szőlőt- kísérletezünk; ő kipróbál 3-4 féle speciálisan Sárdonéra ajánlott fajészetőt; tartályban hordóban vegyesen; amit ő tartályoz azt én hordósan erjesztem majd. Érdekes lesz összehasonlítani ugyanazon területről származó szőlőt ugyanazzal az élesztővel más erjedési körülmények között. Én ezt az élesztőt válaszottam; ami tetszik benne, hogy kihangsúlyozza a fajtajelleget és a hosszú telt kerek ízt ad. Különlegessége hogy jobb az alkoholkihozatala az átlagosnál.
A hűtéstémát meg nyugodtan :DD - nem védettem le, pláne h. a kollégám ötlete volt; válaszul arra, hogy veszetten kerestem azokat a benzikutakat akik árulnak még zacskós jeget ilyenkor szeptember végén.
BTW: senkinek nincs friss szüreti adata? Sárdonét nem szedtetek valahol? (Tegnap néztünk barátnál Olaszrizlinget: 17 MM hétvégén szedni akar; meglepő egyébként h. nagyon édes érzetű a szem. LEhet a mintavétel volt hibás...)
Ez klassz munka, nagyon szakszerűnek látszik. Jellemző: én a földön jó munkát tudok végezni, de a pincében már hiányosabb a tudásom. Agrár, nem kertészeti, na. Igazán nagyon szép a cukorfokod. Nekem a darálóból 18-as, a présmutból 19,5-ös jött le.
Én adtam hozzá fajtaélesztőt, 3g/180l mennyiségben, ami a javasolt adag 15%-a. Szándékom szerint csak jó útra irányítja az erjesztést. A mustot nem ülepítem, úgy tervezem, hogy a forrás után lekénezem, és rá egy hétre le is fejtem. Ami ezután bennemarad, a "finomseprő", az ülepedhet lassabban, azon érhet a bor.
Ha szórsz a cefrére/mustra borként, az nem gátolja a spontán erjedést?
Nálam is dilemma volt, hogy a bogyózó hengerén állítsak-e, vagy beüzemeljek külön a szemroppantásra egy másik darálót. Nem akartam a kacsot nagyon megnyomorgatni, ezért nem állítottam a bogyózón, és döntöttem az utólagos szemroppantás mellett.
A kosaras présben nem lazítom fel a cefrét, csak egyszer préselek, de amikor kb. 15 centit lement a prés, akkor hozzáadok még két vödör cefrét, és a prés nyomófáit megtoldottam két tetőgerenda vastagságú fadarabbal. Amikor a szüleim kétszer préseltek (fellazított cefrét másodszor) akkor az utóprésmust nálunk nagyon csersavas volt. Igaz, ott annyira kipréseltük, hogy szinte papír szárazságú lett a cefre a végén. (És ráadásul a szüleimnek egy másik hegyen volt szőlője, elég rossz fekvéssel, ott mindig alacsonyabb volt a cukor, és magasabb a savtartalom, vastagabb a héj.) Mostani préselés után elégedett voltam, a cefre olyan volt, mint a tészta, szinte gyúrni lehetett, de nem maradt lucskos.
Baromi jó ötlet a lefagyasztott ballon a mustban! Ellophatom? ;-)
Szóval; hétfőn du/este leszedtük, mert attól féltem (beigazolódott jogosan) hogy hiába a hosszú távú jóidő ígérete; ha tovább hagyom annyira betöppednek a bogyók, h. mikrovinifikációs tétel lesz belőle.
Az előzetes mérések igéretes cukorfokot jeleztek; én pedig szárazbort akartam mindenképpen, nem kiugró alkohollal.
A termés tökéletesen egészséges volt, a kipucolt fürtzóna könnyű és gyors szüretet eredményezett.
Bemutatkozott a kézi hajtású zúzó-bogyózónk is ami remekül dolgozott; a töppedt, aszus szemeket is leszedte a kocsányról, kisebb gond volt, hogy szépen maradtak egész szemek - nem roppantott össze mindent. (a hengereken állítani fogunk)
A kb 30 % töppedt szem miatt 24 órás áztatásra rendezkedtem be; a bogyók feltáródását kis pektinbontó enzimmel segítettem meg. Rögtön zúzás után 19,5 MM volt a cefre, (ami másnap már 21; ma reggeli utóprésmustnál 22.4re kúszott) amit tetejére szórt borkénnel védtem az oxidációtól.
Tegnap hosszú és kíméletes préselés; kosaras prés szétszedve - lazítás újra préselés; ma apám mégegyszer megteszi ezt - küzdünk hogy meglegyen 1 hl. (90 körül járunk) ez kb 97 db termő tökéről jött le; talán picit alulterheltem; de aug. közepén nem nézett ki ilyen bíztatóan az idő. (Ha újra csinálhatnám: 20%al több fürtöt hagyok; és egy héttel később szüretelek)
Jelenleg a must koracélban üllepedik (~ 25mg/l kén) és hűtésre én egy sajátságos módszert alkalmazok; letisztított pillepalackok amikben jéggé fagyasztott víz van (kb 8 db) hűtik a lét a jobb üllepedés elérésére. Ma este az üledékről lefejtett must kerül be a hordóba; de sajnos úgy tűnik az oremusos gönci (135 l) nagy lesz.
A fajta Cirfandli;ami egy kései érésű (olasszal egyidőben) ennek ellenére volt szept. 25-én 21 a mustfok. Savat, ph-t nem tudok; erjedést spontán tervezem; se fajélesztőt, se tápot nem adok. Alamsavbontás esetleg spontán - beltartalom és kóstolás függvényében.
Idén még két fajával próbálkozom; Chardonnay és Rajnai - ezekről is beszámolok majd.
vannak kifejezetten élelmiszeripari célra készített tárolók is, ezeket is lehet kisebb-nagyobb méretekben kapni vagy rendelnei. ezek nem pórusosak, és semmi nem oldódik ki belőlük, azaz nem befolyásoljáak a bor minőségét.
Olyan borokat érdemes ilyesmiben tárolni, amik már "készek" azaz további hordós érlelést nem igényelnek, palackozhatók.
bármilyen meglepő a műanyag kanna is pórusos, és azon át is oxidálódik a bor, de legnagyobb gond vele, az hogy kioldódik belőle a klasszikus balon íz, én törekednék a balon elkerülésére
hűtésre még egy tipp: hogy slagot benyomni (u alakban) a hűtendő lébe, és átfolyatni rajta hidegvizet (a nagyoktól lestem :)
Arra azért figyelj, hogy lehetőleg ne gyorsan, "zajosan" forrjon meg a bor, mert akkor eltávoznak belőle az illatanyagok. Szerintem próbáld meg csapvíz-hideg ronggyal leteríteni a ballonokat, és naponta (eleinte fél naponta) cserélni. Minnél lassabban erjed, annál jobb. Ha csak "csetteg" azaz éppen hogy forr, az a legjobb.
Ha megforrt, akkor le kell kénezni. Erre legegyszerűbb a porított borkén használata. A kén "lehúzza" a seprőt az aljára (kb. egy hét alatt), és akkor lehet lefejteni. Utána hagyni kell még állni két hónapot kb. és akkor megint lefejtheted. (Finomseprős érlelés.) Két fejtés általában elegendő.
Ne öntsd fejtéskor, hanem egy vékony slaggal szívd át másik kannába - ballonba. Sem a kannában, sem a ballonban nem fog igazán "érni" legfeljebb némi palackérésről beszélhetünk. Érni hordóban tudna, akkor kap egy "ászok" ízt, és a hordó pórusain át bejutó levegőtől enyhén oxidálódik. Ez üvegballonban kizárt. Mostmár tudod: reduktív technológiával készítesz bort.
Fontos! Forrás utáni fejtéskor (és azután se) semmi hézagja ne maradjon a kannának! Ha levegőt kap a bor, megtörik. A garázsban nem elég a "hüvi" jobb lenne, ha 12C-15C fok körüli hőmérsékleten tudnád tartani.
Rambo jo a blogod. Ugy ahogy mondod a kannakban van hely kb 10 %. A garazsban tarolom oket, eleg huvi van es allando a homerseklet, nappal este ugyanaz. Mar elkezdtek forrni :) tokre orultem mikor mar lattam a kb 0,5cm es habmagassagot :) Gondolkodom uvegballon vasarlasan, jobban orulnek ha nem muanyagban erlelodne...
Tovabb Erossitsetek meg: Ugye ha abbamarad a forras, akkor jon a fejtés amikor is ovatosan atontjuk a bort tiszta taroloba sepromentesen, es legmentesen lezarjuk. A fejtest mien idokozonkent kell megismetelni ha megint lerakodik valami?
Szerintem az OBI-ban lehet ilyen fúrót venni, a fúrószárat pedig le kell esztergáltatni annyira, hogy befogja a tokmány. Ha az OBIban nincs, akkor szerszámboltban, mert esztergához biztos van ilyen.
