Eddig én is csak szénsavas mésszel savtompítottam (az biztos, hogy lágyabb lett tőle a bor), de egy kedves topicíró javasolta a káliumhidrogénkarbonátos savtompítást. Én csak vörösbort készítek Merlot, Zweigelt. Cabernet Sauvignont szeretnék, de nem tudok hozzá jó szőlőt venni.
Ausztriában tudtam is venni, de nem biztos, hogy tényleg jobb. Lehet, hogy a törvények miatt, de ezzel csak 1 ezreléket szabad elvonni. Azt mondták, ha nagyon savas a bor, akkor szénsavas mész kell.
Meg kellene próbálnom a kettős sós savtompítást. Kösz, mert eddig nem is hallottam róla. Csak kicsit komplikáltan hangzik, így első olvasásra.
Azzal egyet tudok érteni, hogy egyetlen elemet (pl. a hőmérsékletet) kiemelni és egyedüli letéteményeseként határozni meg a jó bor készítési folyamatának dőreség.
Azzal viszont nem, hogy a természetes folyamatokat hagyni kell a maguk módján lefolyni, mert ez a természetes bor záloga. Azzal sem értek egyet, hogy az ilyen beavatkozások (pl. hűtés) távol áll kézműves borászattól (nagyszüleimnek 18-20 hektó bora volt, tehát éppen megcsípi azt a mennyiséget, amiről írtál), annál is inkább, mert konkrétan tudom, hogy a dédapám hajnalhasadtakor kiment a szőlőbe októberben, novemberben, amíg forrt a must és a hajnali hideggel jól átszellőztette a pincét (nem volt amúgy sem meleg a pincéje, sőt).
Szerintem az efféle beavatkozások nemcsak megengedettek, hanem kívánatosak is, a kézműves borászat részeként, és az utolsó mondatodat én úgy írnám le, hogy a szüret utáni pinceműveletek komolyan befolyásolhatják, hogy a borban megjelennek-e az évjárathatások eredményei.
Én szénsavas mésszel már csináltam, de nem mondanám tapasztaltnak magam :)....
Tegnap utánanéztem a borászat könyvben; az nem említi a káliumhidrogénkarbonátos savtompítást csak a CaCO3-at. Viszont annyi sikerült kibogarászni, hogy talán azért lehet mégis preferált a KHCO3 mert a bor zavarosságainál a Ca erősen bejátszhat; és egy meszes savtompításnál bizony óhatatlanul megemelkedik a Ca tart. a borban.
Mikor: az irodalom a mielőbbi savtompítást javallja (akár már mustnál is) mert utána sokára áll be a stabilitás (palackozás előtt min. 3-4 hónappal)
hatás: sztem szinte azonnal érezhető, mert a reakció nagy része viszonylag hamar lejátszódik; persze utána még kisebb intenzitásssal elhúzódóan folytatódik.
Annyit lehet még tudni; hogy a savtompítás leginkább a bor legerősebbb savát a borkősavat csapja ki; tehát a kellemetlen savas érzetet okozó almasavat és a hibát okozó ecetsavat nem....
LEhet viszont egy speciális eljárással kettős sós savtompítást végezni; ami az almasavat is elkapja; ennek meg egyébnek a leírása itt: Időszerű borkezelések
Szerintem a pincehőmérséklet egy józan határokon belül nem kiemelhető eleme a borászati folyamatnak. Ezt alatt azt értem, hogy a hideg pince és alassú forrás nem az abszolut és objektjvan megállapítható frankóság. Ha valakinek stabilan hűvös pincéje van és a borászati ökoszisztémája arra van beállva akkor az jó.
De nem feltétlenül alkalmazható ez a dolog mindenhol egyformán. Mások a szőlőfajták, mások a vadélesztők és más a helyi klíma mindenhol.
Én elsősorban a természetességben és a bor ösztönszerűségében hiszek. Az irányított alacsony hőmérsékletű fajélesztős erjesztés biztonságos és stabil technológia... de nekem már messze van a kézművességtől és 2-5 ezer lieters tételnél nem nagyon látom az értelmét.
Kaló Imre boráról sok jót hallottam, de ha jól tudom nem eladásre termel és ez a tény egy kissé megváltoztatja a hangsúlyt. Tét és a fogyasztók iráni felelőség nélkül virtuózkodni és keményen bevállalni dolgokat más mint amikor a gazda megélhetése a kérdés.
Ha borászatról mintszakmáról van szó én (mivel nem vagyok szakember) jobban szeretek biokémiai érveket olvasni melőtt elfogadok egy érvet.
Márpedig azzal együtt, hogy pontosan tudom, hogy a túl gyors forrás nem jó dolog nem hiszem és nem is fogadom el, hogy az adott jó és természetes klímájú pincében jó minőségű hordóban, a jó minőségű mustnak lassabban kellene kiforrnia bármi ok miatt annál mintahogy természetesen kiforrná magát.
Adott esetben még továbbvinnén és azt mondom, hogy az évjárathatásnak nincs vége a szürettel, hanem az előnyös és a terroirnak megfelelő időjárás és klíma is fontos...ez is hozzátartozik a bor egyéniségének a kialakulásához.
Megpróbáltam utánakeresni a gúglin, első ráérzésre a mustban elszaporodó gombák / baktériumok hőoptimuma (méginkább: működési minimuma) körül lehet a probléma megoldása.
Szerintem alacsony hőmérsékleten nem működnek a borhibákat / betegségeket okozó gombák/bacik, csak a borélesztő tud működni. Míg "normál" hőmérsékleten a borélesztők elnyomják a hibákat okozó élőlényeket, alacsony hőmérsékleten: a; nem működnek egyáltalán b; gyakorlatilag nincs illóanyag veszteség az alacsony hőmérséklet miatt.
Sajnos nem találtam egy összehasonlító hőoptimum / hőminimum táblázatot, sőt, egysével végignéztem egy raklap baci, gomba "adatlapját", de ott sem írtak efféléről, így nem tudok érdemben válaszolni, tehát a leírtak csak feltevések, mégegyszer mondom.
Mindenesetre az általam nagyra becsült Kaló Imre pincéje nagyon hideg, nagyon lassan erjednek a borok, és csodálatos nedüket produkál. (Tudom, nem csak ez a titok, de ez is benne van, ebben biztos vagyok).
Köszönöm, hogy így gondolod, de sajnos nem így van. Agráron végeztem, a szőlő termesztéséhez értek valamelyest, de a borkészítést csak tanulom. Ebben vagyok a leggyengébb, tavaly pazar bor-alapanyagot basztam el új hordókkal. Savtompítást sem csináltam még, ahogy kóstoltam a muskotályt, idén talán nem is lesz rá szükség.
Fogjuk meg a kérdést a másik oldaláról: miért NEM jó a gyors, zajos erjedés?
A bor forrása exoterm (hőleadó) folyamat. Ha a bor gyorsan erjed, akkor az nagy hőt termel, és a bor hőmérséklete túllépi a kívánatos 18-20 C fokot. Ekkor az illatanyagok (amelyek forráspontja alacsony) elillannnak a borból, vagyis a bor "üressé" válik.
Ezért szokták a mustot hűteni, és a már említett hőmérsékleti tartományban tartani, mert így a bor lényegesen illatgazdagabb marad. Ha a forrásban lévő must hűtését nem garantálja a hűvös pince, (most csak a hagyományos, fahordós erjesztésről beszélek, nem a modern hőszabályozós acéltartályosról) akkor a zajos erjedésben lévő mustot célszerű átfejteni egy hidegebb hordóba, ami visszahűti annyira, hogy az illótartalma megmaradjon. Szokták még a hordót kívülről hideg vízzel "borogatva" is hűteni.
A bor ilyen típusú elváltozása esetén egérvizelet szagára emlékeztetõ íz jelenik meg, melyet néhány másodperccel a bor lenyelése után lehet érezni. Egyes esetekben a bor szagában is megjelenik hasonló jelleg. Oka Brettanomyces élesztõk anyagcsereterméke, fõleg levegõ jelenlétében. Egyes esetekben tejsavbaktériumos tevékenység okozhatja. Irányított erjesztéssel, savemeléssel és megfelelõ adagolású kénezéssel megelõzhetjük az egér íz kialakulását. Javítása kénezéssel, savemeléssel, házasítással, súlyosabb esetben áterjesztéssel lehetséges.
Sziasztok! Kb 5 hete szüreteltünk.Vegyes fehér fajtákat de föleg zalagyöngye és csemegeszőlő.Cukorfoka nem volt erös csak 15-os a csemege miatt.2 hektohoz raktam 6 kg cukrot igy kb 19 lett.Szépen beindult forrni,de most már lassan forr.Ez nem baj hogy ilyen sokáig forr?Ahogy kostoltam az ize jó.Attól félek hogy egérizü lesz.
Cirfandliának igaza van, a pirkadt színt kiveszi a kén. Majd kiforrás után kell hozzáadni, 15 g/hl a "porított borkén" nevű termékből. A katalógusa ennél többet ír, de ne adj annyit hozzá első körben, mert majd a végleges (bemérés utáni) kénezéssel pontosan beállíthatod.
Én is azt olvastam, hogy az aszúszemeket a házi mustfokolóval higítás után lehet megmérni, és az eredményt vissza kell szorozni. Gyakorlati tapasztalatom nincs benne.
Ezzel a filoxéra képpel kissé zavarba ejtettél mivel az én szőlőben is jelentkezik az oltványon ,de én eddig abban a hitben voltam, hogy ez szőlő gubacsatka.
Nagyon nagy butaság? A cukor fok g/l, azaz ha veszel egy 0,5dl-es mintát, azt felöntöd 0,5dl vízzel (esetleg deszt. vízzel), akkor lesz 1dl fele olyan híg, és így már 60-ig mérhetsz. s.í.t. (a pontosságod közben csökken jócskán csökken)
Nem én mértem mert az aszút tegnap leadtam az Andrássy Pincészetnél és ott mérték egy távcsőszerű ketyerével gondolom a fénytörés elvén működik egy csepp folyadékkal.A mintavétel a Ramboéhoz hasonló krumlinyomó tele asszúval és egy cseppet ki préselnek belőle.Az árából veszek oltványt.
