Az idei egy kísérleti év. nagy titkot árulok most el.... Volt egy korai Cab.Sav. szüret, ahol a mustban történt savtompítás, utána a lé kb 1/3-a el lett vonva rozénak, a maradékból lett vörös. A vörösben az erjedés végén almasavbontó strterkultúra lett adagolva, és úgy néz ki, hogy egy csodálatosan harmónikus kerek bor lesz karácsonyra.
Szóval ha valaki gyanakszik a sok savra, akkor már szüretkor utánanézhet, mert a savak többsége már a mustban jelen van!! Az erjedés előtti beavatkozás pedig jóval kevésbé érezhető meg a kész boron, mint ha a kész bor szenvedné el a macerálást.
-Úgy intéztem, hogy az erjedés utolsó negyedében, amikor 60-70g/l erjesztendő cukor maradt már nem hűtöttem, és így felment a hőmérséklet 28°C körülire. Ekkor almasavbontó startert adtam, és beindult az almasavbomlás. A bort nem szabad havonta újabb és újabb beavatkozással terhelni, mert ha még áprilisban is megmozdul mikorra lesz készen. Egyébként az a tavaszi megmozdulás (amikor megérzi a bor a szőlő virágzását), inkább a kis maradék cukor megmozdulása. A bor legjellegzetesebb sava a borkősav. sajnos a legerősebb is. Így bármilyen savtompítás őt érinti legelőször. Hogy javítsunk a helyzeten és az almasav is csökkenjen, kitalálták a kettős-sós savtompítást amikoris kálcium-tartarát-malát válik ki. Ha megengedi a helyzet, márpedig ez évben érett szőlők voltak, viszonylag kevesebb almasavval, így lecsíphetünk a borkősavból. Azonban, mint már lentebb is írtam nem nyerjük meg az almasav helyett a tejsavat, ami ízben és a biológiai almasavbomlás által létrehozott aromákban a vörösborok jellegzetessége. Mármint a francia stílusnak, mely azt mondja:-Kierjeszteni csont szárazra és almasavat bontani. Még valami. Vannak olyan helyzetek amikor a savtartalom olyan magas, hogy nem elég a megfelelő hőmérséklet, a jó starter, a pH-t is be kell állítani, méghozzá savtompítással. Na ezt nem kívánom senkinek. Osztrák barátaid úgy gondolom ebben jobban otthon vannak, mert náluk gyakrabban fordul elő. A borász legyen birtokában mind a kémiai, mind a biológiai technikáknak, de csak mindíg a minimálisat, az okszerűt használja. Gyakorló koromban én is sok tanácsot kértem. De a munkát magam végeztem. Az elején mindíg. Azután már én is adtam tanácsokat, sőt azt is mondtam:-Figyi! Mire elmondom, megérted, visszakérdezem stb., addigra meg is csinálom.
Szerintem pedig ne kapkodd el. A borkősav túlhűtés esetén is kiváli 1-2 C fokon. Ezt simán tudod produkálni, ha a pinyódnak van előtere. Ha meg nem vágysz a bor mozgatására, még mindig tudsz várni tavaszig, április tájékán beindíthatod az almasav bontást, a vörösbor pedig addig jól el van a hordóban és érik.... A vegyészkedést hagyd utoljára, ha már minden kötél szakad!! Inkább legyél türelmes, és lesz egy baró gyümölcsös borod, minthogy kigyilkolj belőle egy csomó aromát mert most újbor korában savas egy csöppet.
-Hűha! Ez tényleg soknak tűnik. Én mindíg úgy próbáltam intézni, hogy 5,2-5,4g/l körüli legyen a vörösborok savtartalma. Ennyire beállítani csak almasavbontással célszerű. Ez viszont, mivel a boraid valószínű lehűltek, meglehetősen macerás. Tehát marad az egy g-os savcsökkentés. Így a borkősav fog egy g-ot csökkenni, az almasav marad, és sajnos hiányozni fog a tejsav kereksége. Javaslom először fél g-nyi mennyiséget hozzáadni és kóstolni. Ha a savérzet még mindíg élénk jöhet a másik fél adag. (Kalkulálni kell az induló savtartalom mérésének pontosságát is.) Az egyéb savtompítási módszerekbe nem másznék bele, mert a K-H-karbonát mellett tettük le a voksot.
Már be is raktam egy 5 literes nagyszájú dunsztosüvegbe, textilpelenkával lezártam oszt fel a cserépkályha tetejére. Majd jelzek mi lett belőle. Köszi mégegyszer.
-Aha. Most már én is emlékszem hasonlóra. Nagyanyám is valami ilyenben mesterkedett. Azután egy üvegdugós kb. fél literes kis üvegben tartotta, aminek a falán nem lehetett átlátni, pedig eredetileg vízszínű volt. És azt mondta rá, hogy:-Esenc.
Csak a nagyi receptjét tudom mondani: egy tálba kiönötte a bort, feltette a tűzhely fölé a kisablakba, néhány nap alatt megtört, és azt használta borecetnek. Nem kell külön beoltani semmivel, mert az etilalkohol -> acetaldehid -> ecetsav bomlás magától végbemegy oxigén hatására. Fő a nagy felület, mert annál jobban át tud levegőzni a bor. Időnként (naponta egyszer) megkavarhatod.
Borecetet próbálnék házilag készíteni egy kis elfekvő készletből (2l). Gúgli nem nagyon segített tovább, csak a németen találtam segítséget, de mindegyik arról beszél, hogy a bort valamilyen aktív ecettörzzsel kell beoltani. Van valakinek ezzel kapcsolatban valamilyen tapasztalata? Illetve honnan lehet ilyet beszerezni, készíteni?
Itt most nem iskoláról volt szó, hanem arról, hogy valaki savat akart tompítani. Gondolj bele a savtompítás milyen brutális (gyakorlatilag vegyészeti) beavatkozás. Ehhez képest az almasav bontás csak egy kis besegítés a természetnek, ami amúgy is megtörténne, de most egy kicsit gyorsabban zajlik.
Dehogy! Lélekbe gázolásról szó sincs! Van ilyen iskola, meg van olyan iskola. Elfogadom, ha valaki másként gondolkozik, hiszen rengeteg féle jó bor van.
valóban, elbomlik, csak épp idő kérdése. Mondjuk vörösbor esetében, ha valaki nem siet, akkor akár 3 év is van rá a hordóban. Csak épp sokan esküsznek az ÚJBOR ízekre, ott pedig elméletileg nem igazán van helye a hordós érlelésnek. Sokan mások meg ugye ÜRES pincével várják az újbort, ők pedig mihamarabb innák a vöröset is.
Én csak tippet adtam, alternatívát a savtompítás drasztikus beavatkozása mellé a savérzet csökkentése érdekében. Bocs ha valakinek ezzel a lekébe gázoltam :-)
Teli pohárból nehezebb lenne. Ha már áldozol, akkor szerintem már nem játszik, hogy maradék vagy sem. De nem vagyok jogosult eldönteni. A szívemet egyik se bántja. Ha már eszébe jut valakinek (vagy így vagy úgy) az már jó.
-Persze, hogy nem ugyanaz. A kibontott palack első cseppjeit a földre "suhintani" az azt jelenti, hogy az ősökre emlékezünk. A lopóból lecsöppenő bor ugyanezt jelenti. Előbb ér a földre, minthogy megkóstolhatnám a bort. A János-áldás a borozás végét jelenti. A maradékkal áldozni?
