-Vörösbornál kicsit nehezebb megfigyelni a színátcsapást mint a fehérnél. "Die Blaulauge ist eine Lösung aus Natriumhydroxid (NaOH) mit dem Indikator "
Hála vkinek nem ecetesedésről van szó, sajnos a merlot is és a zweigelt is erősen savas borok, eddig is minden évben savtompítottam szénsavas mésszel. Valszeg sok a savam, én jobb szeretem savtompítva.
A szénsavas mésszel sem olyan tragikus a helyzet, mint itt írják.
2004-es zweigelt rozém, szénsavas mésszel savtompított, idén aranyérmet nyert a pilisi régiós borversenyen.
Talán mond valakinek a név Gyimeskövi (Kesztölc) valamit, ő volt a 6 tagu zsüri elnöke. Se nem rokonaim, se nem ismerőseim.
A 2004-es merlot ugyanott ezüstérmes lett.
Gondolom a szénsavas mész, azért nem ronthat tól sokat.
Van egy folyadék -csak a német nevét tudom: Blaulauge - 10 ml borba kell cseppenteni - a folyadékkal is 10 ml-ről indulsz - és ahány ml kell ahhoz, hogy a bor elkéküljön, annyi savtartalma van.
-Aha, értem. Csak én a mustban történő kémiai savcsökkentést savtompításnak hívom. (kalcium-karbonáttal) A borokban biológiai úton történő savcsökkentést meg almasavbontásnak.
A tejsavtól ne félj, az adja a bor "kerek" karakterét, és azért is érdemes starterkultúrát használni, mert akkor legalább az elinduló biológiai folyamatokat kézbentartod, és mivel gyorsabban zajlik le az almasav bontás, hamarabb tudod kénnel stabilizálni a bort, ami ha helyesen van adagolva, akkor az egyik legjobb védőeszköz a borhibák ellen, mert a borhibák jelentős része biológiai folyamat eredménye....
Azt se felejtsük el, hogy az ecetsavat másnével illósavnak nevezik, nem véletlenül, mert a faszán megecetesedett bort a normális főzdék is elutasítják, hiába van még szesztartalma, mert a lepárláskor az ecetet is lepárolják a szesszel együtt....
Én úgy tudom, hogy a szárazra erjedt borban az almasav bomlás spontán indul meg amint felmelegszik az idő (a pince és a bor), és persze nincs halálra kénezve :-), továbbá az almasav bomlása is cokettő felszabadulással jár azaz pezseg...
Az korábbi a kész borral történő törődés esetére vonatkozik, ez utóbbi a "titok" pedig egy kísérlet. A kettő közt kardinális a különbség, a borok ízanyagának jelentős része az erjedés során keletkezik, és az erjedés előtti savbontással való kíséletezés arra irányul, hogy bebizonyítsuk azt, hogy igenis a bor minősége jobb így, mint az utólagos macerálásnál. A félkész tesztek egyelőre ezt bizonyítják, de a java, az eltarthatóság még hátravan. Az is kiderülhet, hogy így csak "újbor" típusú bort lehet készíteni, mármint akkor, ha az így készült bor nem ászkolható normálisan, 1-3 évig a savhiányos instabilitása miatt.
erjedéskor is keletkeznek savak... asszem tanninoknak híják őket, és ezek egy része is áldozatul esik a vegyi tompításnak, legalábbis Módos Ernő elmondása alapján így tudom. Ettől lesznek a tompított borok rövidek és/vagy üresek.
-Azért, ha szőlővirágzás idején tapasztalunk pici zavarosodást, vagy savcsökkenést (a széndioxid felszabadulás mellett) bátran gyanakodjunk az élesztőkre, meg a bacikra.
"Egyébként az a tavaszi megmozdulás (amikor megérzi a bor a szőlő virágzását), inkább a kis maradék cukor megmozdulása."
Azt hiszem, ezt rosszul tudod. A felmelegedés hatására "mozdul meg" a bor, mintha forrna, de nem, hanem a gázok oldékonysága csökken a melegedő folyadékban, és csak simán kiválik a CO2 a borból.
Abban viszont igazad van, hogy a melegedő édeskés borok, ha nincs elegendő alkohol, akkor alkohol-toleráns élesztőgomba hatására újraforrhatnak.
Az idei egy kísérleti év. nagy titkot árulok most el.... Volt egy korai Cab.Sav. szüret, ahol a mustban történt savtompítás, utána a lé kb 1/3-a el lett vonva rozénak, a maradékból lett vörös. A vörösben az erjedés végén almasavbontó strterkultúra lett adagolva, és úgy néz ki, hogy egy csodálatosan harmónikus kerek bor lesz karácsonyra.
Szóval ha valaki gyanakszik a sok savra, akkor már szüretkor utánanézhet, mert a savak többsége már a mustban jelen van!! Az erjedés előtti beavatkozás pedig jóval kevésbé érezhető meg a kész boron, mint ha a kész bor szenvedné el a macerálást.
-Úgy intéztem, hogy az erjedés utolsó negyedében, amikor 60-70g/l erjesztendő cukor maradt már nem hűtöttem, és így felment a hőmérséklet 28°C körülire. Ekkor almasavbontó startert adtam, és beindult az almasavbomlás. A bort nem szabad havonta újabb és újabb beavatkozással terhelni, mert ha még áprilisban is megmozdul mikorra lesz készen. Egyébként az a tavaszi megmozdulás (amikor megérzi a bor a szőlő virágzását), inkább a kis maradék cukor megmozdulása. A bor legjellegzetesebb sava a borkősav. sajnos a legerősebb is. Így bármilyen savtompítás őt érinti legelőször. Hogy javítsunk a helyzeten és az almasav is csökkenjen, kitalálták a kettős-sós savtompítást amikoris kálcium-tartarát-malát válik ki. Ha megengedi a helyzet, márpedig ez évben érett szőlők voltak, viszonylag kevesebb almasavval, így lecsíphetünk a borkősavból. Azonban, mint már lentebb is írtam nem nyerjük meg az almasav helyett a tejsavat, ami ízben és a biológiai almasavbomlás által létrehozott aromákban a vörösborok jellegzetessége. Mármint a francia stílusnak, mely azt mondja:-Kierjeszteni csont szárazra és almasavat bontani. Még valami. Vannak olyan helyzetek amikor a savtartalom olyan magas, hogy nem elég a megfelelő hőmérséklet, a jó starter, a pH-t is be kell állítani, méghozzá savtompítással. Na ezt nem kívánom senkinek. Osztrák barátaid úgy gondolom ebben jobban otthon vannak, mert náluk gyakrabban fordul elő. A borász legyen birtokában mind a kémiai, mind a biológiai technikáknak, de csak mindíg a minimálisat, az okszerűt használja. Gyakorló koromban én is sok tanácsot kértem. De a munkát magam végeztem. Az elején mindíg. Azután már én is adtam tanácsokat, sőt azt is mondtam:-Figyi! Mire elmondom, megérted, visszakérdezem stb., addigra meg is csinálom.
