Almasavbontás kontra borkősavkicsapatás. Előbbi okozza az erősebb savérzetet a szájban, ha nagyon magas a must, újbor savtartalma sztem érdemes kalkulálni vele, de mint ahogy korábban már említették ehhez több feltételnek kell teljesülnie, általában a pincébe lecipelt villanyradiátor segít(érdemes nyomonkövetni a folyamatot és kóstolni rendszeresen, nehogy meglepetés érjen). Végeredményként simának, szinte tejszerűnek hat a bor, van viszont olyan karakterű bor, amelyiknek ez nem feltétlenül áll jól. A borkősav kicsapatásnál néhány dologra ügyelni kell: a törvényben megengedett 3g/liter értéket nem érdemes megközelíteni se, mert könnyen elvénülhet tőle a bor, illetve figyeljünk arra, hogy kis hely legyen az esetleges CO2- és habképződésnek és számoljunk egy kevés kénszint csökkenéssel is.
Mésztűrő alanynak újabban leginkább a Georgikon 28-at szokták ajánlani.
Nem félek a tejsavtól; :) és valamennyire tisztában vagyok a keletkezésével, ill. a borban okozott hatásaival. (félreértetted a hsz-em; csak példálóztam, h. az is inkább az erjedés végén/után keletkezik)
Ha már almasavbontás; én fehérbort próbálok szűrni, de idén (is) a Chardonnay-nál próbáltam olyan feltételeket biztosítani, hogy legyen spontán almasavbomlás. Starterrel nem kisérleteztem több okból sem. No de a hosszú meleg ősz miatt teljesült az egyik legnehezebben biztosítható feltétel a megfeleő hőmérséket a pincében; még november végén is 16-17 fok volt ami, igaz nem optimális, de még elegendő lehetett. (Borász mesélte, h. Bockéknál 13 C-on vígan ment az almasav) A bort seprőn tartottam, néha felkevertem -> volt tápanyag a baciknak, hordó teletöltöttem, de nem kéneztem; a ph-t viszont nem mértem ami szintén egy fontos paramétere az MLFnek - ez nem tudom teljesült-e... (De úgy tűnt, igen :)) Mert az erjedés igen soká (~7 hét) egyre csendesebben zajlott, a végén pedig egész finom pötyögésbe ment át, "zavarosodó bortisztasággal" tompuló ízekkel -ami asszem az almasavbomlás jellemzői közé tartozik. Kénezni csak a múlt héten kéneztem, miután a pince is kezdett lehűlni, meg ez a finom pezsgés is abbamaradt. Lehet h. csak bebeszélem, de változott a savérzet is. Ma újra megkóstolom....
-Vörösbornál kicsit nehezebb megfigyelni a színátcsapást mint a fehérnél. "Die Blaulauge ist eine Lösung aus Natriumhydroxid (NaOH) mit dem Indikator "
Hála vkinek nem ecetesedésről van szó, sajnos a merlot is és a zweigelt is erősen savas borok, eddig is minden évben savtompítottam szénsavas mésszel. Valszeg sok a savam, én jobb szeretem savtompítva.
A szénsavas mésszel sem olyan tragikus a helyzet, mint itt írják.
2004-es zweigelt rozém, szénsavas mésszel savtompított, idén aranyérmet nyert a pilisi régiós borversenyen.
Talán mond valakinek a név Gyimeskövi (Kesztölc) valamit, ő volt a 6 tagu zsüri elnöke. Se nem rokonaim, se nem ismerőseim.
A 2004-es merlot ugyanott ezüstérmes lett.
Gondolom a szénsavas mész, azért nem ronthat tól sokat.
Van egy folyadék -csak a német nevét tudom: Blaulauge - 10 ml borba kell cseppenteni - a folyadékkal is 10 ml-ről indulsz - és ahány ml kell ahhoz, hogy a bor elkéküljön, annyi savtartalma van.
-Aha, értem. Csak én a mustban történő kémiai savcsökkentést savtompításnak hívom. (kalcium-karbonáttal) A borokban biológiai úton történő savcsökkentést meg almasavbontásnak.
A tejsavtól ne félj, az adja a bor "kerek" karakterét, és azért is érdemes starterkultúrát használni, mert akkor legalább az elinduló biológiai folyamatokat kézbentartod, és mivel gyorsabban zajlik le az almasav bontás, hamarabb tudod kénnel stabilizálni a bort, ami ha helyesen van adagolva, akkor az egyik legjobb védőeszköz a borhibák ellen, mert a borhibák jelentős része biológiai folyamat eredménye....
Azt se felejtsük el, hogy az ecetsavat másnével illósavnak nevezik, nem véletlenül, mert a faszán megecetesedett bort a normális főzdék is elutasítják, hiába van még szesztartalma, mert a lepárláskor az ecetet is lepárolják a szesszel együtt....
Én úgy tudom, hogy a szárazra erjedt borban az almasav bomlás spontán indul meg amint felmelegszik az idő (a pince és a bor), és persze nincs halálra kénezve :-), továbbá az almasav bomlása is cokettő felszabadulással jár azaz pezseg...
Az korábbi a kész borral történő törődés esetére vonatkozik, ez utóbbi a "titok" pedig egy kísérlet. A kettő közt kardinális a különbség, a borok ízanyagának jelentős része az erjedés során keletkezik, és az erjedés előtti savbontással való kíséletezés arra irányul, hogy bebizonyítsuk azt, hogy igenis a bor minősége jobb így, mint az utólagos macerálásnál. A félkész tesztek egyelőre ezt bizonyítják, de a java, az eltarthatóság még hátravan. Az is kiderülhet, hogy így csak "újbor" típusú bort lehet készíteni, mármint akkor, ha az így készült bor nem ászkolható normálisan, 1-3 évig a savhiányos instabilitása miatt.
erjedéskor is keletkeznek savak... asszem tanninoknak híják őket, és ezek egy része is áldozatul esik a vegyi tompításnak, legalábbis Módos Ernő elmondása alapján így tudom. Ettől lesznek a tompított borok rövidek és/vagy üresek.
-Azért, ha szőlővirágzás idején tapasztalunk pici zavarosodást, vagy savcsökkenést (a széndioxid felszabadulás mellett) bátran gyanakodjunk az élesztőkre, meg a bacikra.
"Egyébként az a tavaszi megmozdulás (amikor megérzi a bor a szőlő virágzását), inkább a kis maradék cukor megmozdulása."
Azt hiszem, ezt rosszul tudod. A felmelegedés hatására "mozdul meg" a bor, mintha forrna, de nem, hanem a gázok oldékonysága csökken a melegedő folyadékban, és csak simán kiválik a CO2 a borból.
Abban viszont igazad van, hogy a melegedő édeskés borok, ha nincs elegendő alkohol, akkor alkohol-toleráns élesztőgomba hatására újraforrhatnak.
