-Nem a kiegészítés a fontos, hanem a természetes savak megőrzése, szabályozása a lényeg, illetve az átalakítás. Nyilvánvalóan ha szükséges, természetes borkősavval (főként az Alföldön, ha "elégnek" a savak) és citromsavval (fehértörés megelőzése végett) pótolni kell a hiányt. A Koch-féle cukor-sav diagram a Borászat(Eperjesi-Kállay-Magyar) 165. oldalán (is) megtalálható.
de az hogy 10-15% magasabb legyen az azt jelenti, hogy az istenadta értékekre jön még 10-15% ugye? vagy megálmodott értékre kell kiegészíteni!
én a borászkodást empírikus uton gyakoroltam eddig és ezután is. igazából nem is kívánok vele pancsolni meg titrálgatni, egyik évjáratot éppen azért szeretem mert különbözik a másiktól, jó látni a különbözetet.
-A "meaculpát" nyugodtan felejtsd el!(hihi) Anti bácsi, a régi cégem udvarosa mondogatta:-Főnök! A leghülyébb embertől is lehet tanulni! (főként akkor, ha valamit elmagyaráztam neki, hogy így, meg úgy) Én vagy harminc éven keresztül nézegettem a labornaplókat és úgy próbáltuk a savakat beállítani, hogy a fehérek 10-15%-kal többet tartalmazzanak. A lágy bársonyos csersavakhoz nem illik a markáns sav, a fehéret élénkíti, frissíti és tartósitja a magasabb sav. Ha netán maradék cukrot vagy édesítésből származó cukrot tartalmaznak, a harmóniához szintén picivel magasabb sav szükségeltetik. (Koch-diagramm) Magyarországon a francia stílus uralkodik a vörösbor készítésben, ami 0 cukrot, 0 almasavat jelent. A soproniak akik korábban az élénk savú vörösbor jelleget produkálták, mára csöppet módosítottak a fazonon.
Amit mondtál az teljesen meglepett. Talán régi tanulmányaimból vagy tapasztalati úton de az a kép alakult ki bennem, hogy a fehérek a lágyabb borok. Erre mondtad, hogy fordítva. Kicsit utánanéztem a dolognak. Találtam egy oldalt itt a neten, ahol summázottan azt írják, hogy kb 10% mértékben de a fehérek a savasabb borok. Hogy melyik fajtát takarja azt nem részletezi. Megnéztem egy régebbi borász tankönyvet is hogy az mit mondana erre az esetre. Alföldi borvidékre 4-5 gr savat (kadarkára érti), Balatoni borvidékre 5-6gr (fehér fajták), Egri borvidékre 6-6,5 gr (vörös fajták), Móri 7-8gr (ezerjóra érti), Sopron 6-7 gr (vörös fajták Kékfrankos), Szekszárdi 5-6 gr (kadarkára érti), Villány 6-7 gr (vörös fajták).
Én is azon gondolkodtam, hogy fajtaváltás eredménye lehet-e az, hogy megfordult a savas jelleg a borok között. Vagy csak rosszul gondoltam volna. Érdekes lenne nézni egy korábbi mérési sor eredményét is.
Nem tudom, laboreredményeket nem látok mert nem ezzel foglalkozom. Természetesen elfogadom az álláspontodat pláne hogy objektív méréseken alapszik. Már nem volt hiába hogy beszéltünk róla.
-A termesztésben lévő minőségi fehér fajták túlnyomó többsége magasabb savtartalmat képez mint a kékszőlő fajták. (számoljunk 21 fehér és 7 vörös fajtát) Így vannak genetikailag kódolva, de mondhatjuk azt is, hogy ezeket szelektálták ki borkészítés céljából. Ezért azonos hőmérsékleten és alkoholtartalom mellett a fehérborok magasabb savtartalmúak. Ehhez még hozzájön a vörösboroknál szinte kötelező almasavbontás ami szintén csökkenti kissé a savtartalmat. (természetesen a pH emelkedés és az tejsavképződés a lényeg.) Így a vörösborok titrálható savtartalma 5,0-5,5 g/liter körül, a fehérboroké 6,0-7,0 g/l körül alakulhat.
Köszönöm mindenkinek a jókívánságokat, (bár előre inni ugye csak óvatosan) Mikulás és Karácsony között várjuk érkezését!
és hogy ontopik is legyen A koracél falára a szépen kivált borkősavam -ami le sem lehetett volna robbantani a tartály faláról- a nyári melegben ami a pincét is elérte, szépen visszaoldódott a boromba... szóval a kiválás egy dolog.... (tartályban először télen a savasabb Rajnai volt, utána került be Cirfandli, majd nyár elején a Chard.)
-Csak arra utaltam, hogy a "van"-tól nem kell félni. A borkősav az erjedés és lehűlés hatására tisztességesen kiválik. Az almasavat pedig át lehet tejsavvá alakítani. (ha kell) Azzal viszont tisztában kell lenni, hogy milyen a savösszetétel.
opp, persze nem a bort szedik szemenként; hanem az alapanyagot. Ejj hatott az ital- egyébként egy kiváló román bort iszom - Fekete Leányka; annak örömére, hogy kiderült lányom lesz.
Most nekem is. Ki tudja, mi volt a baj?! (Egyébként egy kis fehér négyzetben volt egy kis piros X, arra kattintottam a jobb gombbal, na ilyenkor szokott vagy látszani, vagy nem látszani a kép; ennek sem értem az okát...)
Igen, én is láttam ezt az ábrát, reméljük, nem fog beválni. Egy hónappal ezelőttig esőért imádkoztam,kicsit későn, de megjött, most meg már napsütésért kell. Ilyen az élet :-)
Tulajdonképpen úgy telepítettem, ahogy a Prohászka-féle Szőlő és bor könyvben is le van írva a szőlőtelepítés, szerintem nem azzal volt baj. (De ha van jobb ötleted, nagyon is kiváncsi lennék rá.)Én mindig ősszel telepítek, azok, amiket tavaly ősszel telepítettem, szépen kihajtottak tavasszal, nőttek is, aztán amikor már nem volt csapadék, akkor szépen megáltak a fejlődésben, majd lesárgultak a levelek, lehullottak, és ezek jórészt újra kihajtottak most augusztusban és hozzák a leveleket. Sajnos azok száradtak el, amiket 2005 őszén telepítettem, tehát már kétévesek voltak, és tavaly szép vesszőt hoztak, mire idén elszáradtak.
Szerintem (aztán lehet, hogy rosszul gondolom) a talaj az oka.Mint írtam korábban már, nálunk olyan a talaj, hogyha pl. vasárnap van egy nagy zivatar, akkor annak hétfő délután nyomát sem látod már, mert egyszerűen elfolyik a kövek között, a talaj meg olyan, hogy a kapát se lehet belevágni. (A telepítésnél kész szenvedés a gödörásás, néhány jobb minőségű ásó is beletörött már a földbe, volt, hogy csákánnyal "ástam" a gödröt)Nagyon hiányzott már a csapadék, főleg, hogy a télen is alig esett valami, és ezt nagyon másképp éli meg a szőlő mondjuk egy olyan talajon, aminek jó a vízmegtartó képessége.
Ha ehhez hozzátesszük, hogy a hét közepére még 15 c napi max hőmérsékleteket sem jeleznek, akkor elmondhatjuk, hogy ez nem az a szőlő érlelő idő, amit most elvárnánk. Ez a lehülés egyedül a kádon pöfögő vörös cefrémnek jó, biztosan nem lesz gondom a hőmérséklet megfutásával. Szépen komótosan beindult, szerintem 8-10 nap alatt készen lesz.
